Neapolitanische Pasta und Kartoffeln mit Provola, originales neapolitanisches Rezept.
Die Pasta und Kartoffeln sind ein Klassiker der typischen neapolitanischen Küche, sie gehören zur alten armen Volkstradition, der des Recyclings (tatsächlich wird die gemischte Pasta verwendet, also verschiedene Formate von übrig gebliebener Pasta aus der Speisekammer und die Parmesanrinde, um alles ohne Verschwendung zu nutzen), und im Allgemeinen zur bäuerlichen Kultur Italiens („die Pasta, die nach Erde riecht“).
Die neapolitanische Pasta und Kartoffeln ist ein altes, wirtschaftliches, schmackhaftes und einfaches Hauptgericht, das leicht zuzubereiten ist. Sie kann problemlos als Einzelgericht dienen.
In Neapel muss die Pasta und Kartoffeln fadenförmig, cremig und „klebrig“ (wörtlich: „angeheftet“ dicht und trocken, also NICHT suppig oder schlimmer noch, wässrig) sein, sonst ist es KEINE Pasta und Kartoffeln! In diesem Rezept enthülle ich alle Geheimnisse und die Schritte Schritt für Schritt, um sie so zu machen und eine „pasta e patane azzeccata“ in Perfektion zuzubereiten.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 5-6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Herbst, Winter
Zutaten für die neapolitanische Pasta und Kartoffeln
- 500 g Gemischte Pasta (oder kurze Formate, vorzugsweise aus Gragnano mit Bronzeauszug)
- 800 g Kartoffeln ("alt", gelbfleischig und auf keinen Fall mehlig und noch weniger, jung. Das Gewicht bezieht sich auf die bereits geschälten Kartoffeln)
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zwiebel
- 130 g Natives Olivenöl extra (ungefähr)
- 100 g Schweineschinken (oder roher Schinken oder geräucherter Speck)
- n.B. Schweineschwarten (oder Speck)
- 1 Knoblauch
- 1 l Wasser (oder Gemüsebrühe)
- 200 g frischer Provola (besser, wenn 1 Tag im Kühlschrank getrocknet)
- 1 Parmigiano-Reggiano-Rinde (oder Grana Padano)
- n.B. Peperoncino
- n.B. Salz
- n.B. Pfeffer
- n.B. Parmigiano reggiano (gerieben)
- n.B. Basilikum
- 3 Kirschtomaten (oder 1 Esslöffel Tomatenmark, optional)
Werkzeuge
- Zerkleinerer Braun, W1000 Leistung + Zubehör
- Tontopf
- Flammenverteiler
- Schöpflöffel
Zubereitung der neapolitanischen Pasta und Kartoffeln
Nehmen Sie einen Topf (vorzugsweise aus Ton), geben Sie das native Olivenöl extra hinein und bereiten Sie ein Sofritto aus fein gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln zu, dann fügen Sie auch einige gewürfelte Schinkenstücke (möglichst mit „Schwarten“) hinzu und lassen Sie alles mindestens 15 Minuten lang sanft köcheln (die Zwiebeln sollten glasig werden).
Nach der angegebenen Zeit fügen Sie die in nicht zu kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzu (wenn Sie möchten, können Sie auch einige Kirschtomaten hinzufügen, ich bevorzuge jedoch ohne), würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Peperoncino, lassen Sie sie im Sofritto würzen und dann fügen Sie reichlich Wasser (einige verwenden auch Gemüsebrühe) hinzu und fügen Sie die in Stücke geschnittene Parmesanrinde (oder wenn Sie möchten, auch ganz) hinzu und lassen Sie sie etwa 20 Minuten lang kochen.
Zu diesem Zeitpunkt geben Sie die rohe gemischte Pasta direkt in das Kartoffelgericht (1. Geheimnis) und lassen Sie sie etwa 6 Minuten kochen (sie sollte sehr al dente sein) (2. Geheimnis).
Falls es zu trocken wird, fügen Sie nach und nach etwas heißes Wasser (oder Gemüsebrühe) hinzu.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie die frische Büffelprovola (einen Tag im Kühlschrank getrocknet) in Stücke geschnitten und den geriebenen Parmesan hinzu.
Mischen Sie alles gut, damit die Käse gut schmelzen, fügen Sie etwas frisches Basilikum hinzu, decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn etwa 5-8 Minuten ruhen, bevor Sie servieren (3. Geheimnis, das wichtigste!).
Sie werden sehen, dass – durch den Dampf, der sich im Topf bildet – die Pasta weiter kocht und die Käse schön fadenförmig werden, und so die berühmte neapolitanische Pasta und Kartoffeln entsteht, die echte: cremig und „azzeccata azzeccata“ (wie im obigen Foto), NICHT suppig.
Wenn Sie die neapolitanische Küche lieben, empfehle ich Ihnen, einen Blick auf die Sektion, die alle „DOC neapolitanische Küche“-Rezepte in meinem Blog sammelt!
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Sind die Käserinden essbar? „…die Rinden einiger berühmter gereifter Käsesorten wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano sind aufgrund ihrer Konsistenz nicht direkt verwendbar ABER sie können gekocht verzehrt werden. Es genügt, sie gründlich zu waschen und die äußere Schicht mit einer Reibe oder einem Messer zu entfernen, bis die Schrift verschwindet, um den Rest als leckere Zutat für Suppen und Eintöpfe zu verwenden…” (für mehr Informationen, lesen Sie hier).
Der Begriff Schwarte oder Schwarte bezeichnet die harte Haut des Schweins, die – von Nord nach Süd der italienischen Halbinsel – als Zutat in vielen renommierten und leckeren traditionellen Gerichten verwendet wird, die Schwarten werden in der Regel gewaschen, in Streifen geschnitten und etwa eine Stunde lang in Wasser gekocht (für mehr Informationen, lesen Sie hier).
Kaufberatung !!!
Um die Pasta und Kartoffeln zu kochen, habe ich diesen hervorragenden handgefertigten Tontopf verwendet, ideal für langsames Kochen, wie früher. Kann sowohl auf dem Herd als auch im herkömmlichen Ofen und in der Mikrowelle verwendet werden. Ich empfehle die Verwendung eines Flammenverteilers, um Temperaturschwankungen zu vermeiden und eine gleichmäßige Garung zu erreichen, verhindert, dass die Speisen anhaften und verhindert, dass ständig umgerührt werden muss.
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Ursprünge und Geschichte der neapolitanischen Pasta und Kartoffeln
Die Pasta Kartoffeln und Provola stellt eines der ältesten und gleichzeitig aktuellsten Rezepte der guten neapolitanischen Küche dar.
Dieses Gericht, wie fast alle neapolitanischen Köstlichkeiten, entsteht aus einfachen Ideen, die im Laufe der Zeit perfektioniert wurden. Im 1600 waren Kartoffeln eine der am leichtesten und günstigsten zu findenden Zutaten, sie wurden in vielen verschiedenen Formen gegessen. Die Ursprünge der Kartoffeln sind sehr alt: Diese kamen nämlich offiziell erst im fünfzehnten Jahrhundert nach Italien, zusammen mit den Tomaten nach der Entdeckung Amerikas. Man stellte fest, dass sich die Kartoffeln und die aus der Neuen Welt importierten Knollen perfekt an das Klima des Südens anpassten und begann, sie in großer Menge anzubauen. Ein Rezept, das bei den einfachen Familien Neapels weit verbreitet werden sollte.
Pasta und Kartoffeln mit der Verbindung ihrer beiden Kohlenhydrate war nämlich ein nahrhaftes und energiereiches Gericht, perfekt, um nach einem Arbeitstag zu ernähren und zu sättigen. Der erste Beweis, den wir über die Pasta, Kartoffeln und Provola haben, findet sich im Buch „Cuoco Galante“ von Vincenzo Corrado, der 1773 das erste Rezept des so geliebten Gerichts hinterlässt. Von da an verbreitet sich dieses Rezept in ganz Kampanien und verzaubert die Familien mit seiner Köstlichkeit.
