Neapolitanische Pasta und Kartoffeln mit Provola, originales neapolitanisches Rezept.
Die Pasta und Kartoffeln ist ein Klassiker der typischen neapolitanischen Küche, gehört zur alten Tradition der armen Bevölkerung, der Wiederverwertung (tatsächlich verwendet man die gemischte Pasta, also die verschiedenen Pastaformate, die noch in der Speisekammer übrig sind, und die Parmesanschale, um alles ohne Verschwendung zu nutzen) und im Allgemeinen zur bäuerlichen Kultur Italiens („la pasta c’addora e’terra“, wörtlich: die Pasta, die nach Erde duftet).
Die neapolitanische Pasta und Kartoffeln ist ein altes, preisgünstiges, schmackhaftes und einfaches Hauptgericht, das leicht zuzubereiten ist. Es kann problemlos als einziges Gericht dienen.
In Neapel muss die Pasta und Kartoffeln fadenförmig, cremig und „azzeccosa“ sein (wörtlich: „angeklatscht“ dicht und trocken, das heißt NICHT suppig oder schlimmer, wässrig) andernfalls ist es KEINE Pasta und Kartoffeln! In diesem Rezept verrate ich Ihnen alle Geheimnisse und die Schritte Schritt für Schritt, um sie so zu machen und eine „pasta e patane azzeccata“ meisterhaft zuzubereiten.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr preisgünstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 5-6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Herbst, Winter
Zutaten für die Neapolitanische Pasta und Kartoffeln
- 500 g Gemischte Pasta (oder zumindest kurze Formate, möglichst aus Gragnano mit Bronzeform)
- 800 g Kartoffeln ("alte", gelbe Fleischkartoffeln und auf keinen Fall mehlige oder neue Kartoffeln. Das Gewicht bezieht sich auf geschälte Kartoffeln)
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zwiebel
- 130 g Extra natives Olivenöl (ungefähr)
- 100 g Schweineschenkel (oder roher Schinken oder geräucherte Speck)
- q.b. Schweineschwarten (oder Schmalz)
- 1 Knoblauch
- 1 l Wasser (oder Gemüsebrühe)
- 200 g frische Provola (besser, wenn sie 1 Tag im Kühlschrank getrocknet wurde)
- 1 Parmesanschale (oder Grana Padano)
- q.b. Chili
- q.b. Salz
- q.b. Pfeffer
- q.b. Geriebener Parmesan (gerieben)
- q.b. Basilikum
- 3 Kirschtomaten (oder 1 Esslöffel Tomatenmark, optional)
Werkzeuge
- Zerkleinerer Braun, W1000 Leistung + Zubehör
- Tontopf
- Flammenverteiler
- Schöpfkelle
Zubereitung der Neapolitanischen Pasta und Kartoffeln
Nehmen Sie einen Topf (am besten aus Ton), geben Sie das extra native Olivenöl hinein und bereiten Sie ein Sofritto aus fein gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln zu. Fügen Sie dann auch gewürfeltes rohes Schweineschenkel (möglichst zusammen mit den „Schwarten“) hinzu und lassen Sie alles sanft für mindestens 15 Minuten kochen (die Zwiebeln müssen transparent werden).
Nach der angegebenen Zeit fügen Sie die gewürfelten Kartoffeln hinzu, nicht zu klein schneiden (wenn gewünscht, können Sie das Gericht auch mit Kirschtomaten färben, ich bevorzuge jedoch ohne), würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Chili, lassen Sie sie im Sofritto würzen und geben Sie dann reichlich Wasser hinzu (einige verwenden auch Gemüsebrühe) und fügen Sie die in Stücke geschnittene Parmesanschale hinzu (oder, wenn Sie möchten, auch ganz) und lassen Sie es für etwa 20 Minuten kochen.
An diesem Punkt geben Sie die ungekochte gemischte Pasta direkt in das Kartoffelgericht (1. Geheimnis) und lassen Sie sie für etwa 6 Minuten kochen (sie muss sehr al dente sein) (2. Geheimnis). Falls es zu trocken wird, fügen Sie nach und nach kochendes Wasser (oder Gemüsebrühe) hinzu.
Nehmen Sie den Topf vom Herd, fügen Sie frische Büffelprovola (einen Tag im Kühlschrank getrocknet) hinzu, in Stücke geschnitten und den geriebenen Parmesan.
Rühren Sie alles um, um die Käsesorten gut zu schmelzen, fügen Sie etwas frisches Basilikum hinzu,decken Sie den Topf mit einem Deckel und lassen Sie ihn für etwa 5-8 Minuten ruhen, bevor Sie servieren (3. Geheimnis, das wichtigste!).
Sie werden sehen, dass – durch den Dampf, der im Inneren des Topfes entsteht – der Garprozess der Pasta beendet wird und die Käsesorten fadenförmig werden, wodurch die berühmte neapolitanische Pasta und Kartoffeln entsteht, die echt: cremig und „azzeccata azzeccata“ (wie im Bild oben), NICHT suppig.
Wenn Sie die neapolitanische Küche lieben, empfehle ich Ihnen, einen Blick auf die Rubrik zu werfen, die alle Rezepte der „echten neapolitanischen Küche“ sammelt, die hier in meinem Blog veröffentlicht wurden!
Hinweise und Ratschläge
TIPPS und GEHEIMNISSE IN DER KÜCHE:
5 TIPPS, UM DAS Sofritto PERFEKT ZU MACHEN.
Sind die Käseschalen essbar? „…die Schalen einiger berühmter gereifter Käsesorten, wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano, können nicht direkt verwendet werden aufgrund ihrer Konsistenz ABER sie können gekocht verzehrt werden. Es reicht aus, sie sorgfältig zu waschen und die äußere Schicht mit einer Reibe oder einem Messer zu entfernen, bis die Schrift verschwindet, um den verbleibenden Teil als schmackhafte Zutat für Suppen und Minestrone zu verwenden…“ (für weitere Informationen, lesen Sie hier).
Unter dem Namen Schwarte oder Kotelett versteht man die harte Haut des Schweines, die – von Nord bis Süd der italienischen Halbinsel – als Zutat für viele berühmte und schmackhafte typische Gerichte verwendet wird, die Schwarten müssen in der Regel vor dem Verzehr gewaschen, in Streifen geschnitten und etwa eine Stunde in Wasser gekocht werden (für weitere Informationen, lesen Sie hier).
Kaufempfehlungen!!!
Für das Kochen der Pasta und Kartoffeln habe ich diesen ausgezeichneten Ton-Topf verwendet, ideal für langsames Kochen, wie es früher gemacht wurde. Er kann sowohl auf dem Herd als auch im traditionellen Ofen oder in der Mikrowelle verwendet werden. Ich empfehle, einen Flammenverteiler zu verwenden, um Temperaturschwankungen zu vermeiden und ein gleichmäßiges Garen zu erzielen, verhindert, dass die Speisen anhaften und vermeidet das ständige Rühren.
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Ursprung und Geschichte der neapolitanischen Pasta und Kartoffeln
Die Pasta, Kartoffeln und Provola stellt eines der ältesten und gleichzeitig aktuellsten Rezepte der guten neapolitanischen Küche dar.
Dieses Gericht, wie fast alle neapolitanischen Delikatessen, entstand aus einfachen Ideen, die im Laufe der Zeit perfektioniert wurden. Im 1600 waren die Kartoffeln eine der leichtesten und preisgünstigsten Zutaten, die man finden konnte, sie wurden in großen Mengen und auf viele verschiedene Arten gegessen. Der Ursprung der Kartoffeln ist sehr alt: Diese wurden tatsächlich offiziell erst im 16. Jahrhundert nach Italien gebracht, zusammen mit den Tomaten nach der Entdeckung Amerikas. So wurde entdeckt, dass die Kartoffeln und Knollen, die aus der Neuen Welt importiert wurden, sich perfekt an das Klima des Südens anpassten und in großen Mengen angebaut wurden. ein Rezept, das unter den einfachen Familien in Neapel weit verbreitet werden würde.
Pasta und Kartoffeln mit ihren zwei Kohlenhydraten war tatsächlich ein kräftiges und energiereiches Gericht, perfekt zum Ernähren und Sättigen nach einem Arbeitstag. Die erste Erwähnung der Pasta, Kartoffeln und Provola findet sich im Buch „Cuoco Galante“ von Vincenzo Corrado, der im Jahr 1773 das erste Rezept des so geliebten Gerichts hinterließ. Von dort aus verbreitete sich dieses Rezept in ganz Kampanien und verliebte sich in die Familien mit seiner Köstlichkeit.
