Originale neapolitanische Genovese
Die Genovese ist ein köstliches neapolitanisches Hauptgericht, ein weißes Ragout aus Fleisch und Zwiebeln mit dem charakteristischen, sehr dunklen Farbton, das über zwei Stunden kochen muss. Wenn Ihnen eine Genovese mit blasser Farbe präsentiert wird, ist es KEINE Genovese, sondern Fleisch und Zwiebeln!
Die neapolitanische Genovese-Sauce hat alte Ursprünge, wird aber noch heute von neapolitanischen Familien sehr geschätzt, die sie normalerweise für den Sonntagslunch oder bei großen Anlässen zubereiten. Bereits in alten Zeiten wurde sie von bekannten Autoren wie Vincenzo Corrado, einem italienischen Koch und Literaten, beschrieben, der sie in seiner Arbeit „Cucina Napoletana“ in der ersten Ausgabe von 1832 erwähnte. Später erwähnte sie auch Don Ippolito Cavalcanti, der Herzog von Buonvicino, ein italienischer Literaturgelehrter aus Neapel, der sie in seiner Arbeit „Cucina teorico pratica“ beschrieb, veröffentlicht im Jahr 1837.
Die neapolitanische Genovese wird strikt verwendet, um die langen, zerbrochenen Ziti zu würzen, denn durch das manuelle Zerbrechen der Pasta entsteht ein Krümel, das die Sauce gut aufnimmt und so einen köstlichen Bissen bildet.
Die originale neapolitanische Genovese ist eine fantastische Sauce, um Pasta zu würzen, aber sie ist auch als zweites Gericht ebenso fantastisch, da das langsame Kochen das Fleisch so zart macht, dass es sich mit einem Grissino schneiden lässt und es funktioniert auch als ausgezeichnetes Hauptgericht.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Durchschnittlich
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienische Regionale
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Herbst, Winter und Frühling
Zutaten für die originale neapolitanische Genovese
- 2 kg Kupferfarbene Zwiebeln (möglichst aus Montoro)
- 1 kg Kalbscolarda + Muskel
- 60 g Schmalz
- 200 g extra natives Olivenöl (von guter Qualität)
- 1 Selleriestange
- 2 Karotten
- 300 ml trockener Weißwein
- n.B. Salz
- n.B. schwarzer Pfeffer
- 100 g Pecorino (gerieben)
- 600 g lange Ziti (von Hand zerbrochen (oder Kerzen))
- Eine halbe Annurca-Apfel (gerieben, oder halbe gekochte Kartoffel, optional)
Werkzeuge
- Topf
- Messer
- Gusseisentopf
Schritte für die originale neapolitanische Genovese
-
Zwiebeln säubern und in Scheiben von ½ cm Dicke schneiden.
Nehmen Sie einen hohen Topf (vorzugsweise aus Ton oder Gusseisen) und erhitzen Sie darin das Öl mit dem Schmalz, dann fügen Sie die Zwiebeln hinzu und lassen Sie sie 5 Minuten bei mittlerer Hitze zusammen mit den Karotten und dem Sellerie dünsten.
Dann fügen Sie das Fleisch hinzu (ich kaufe es beim Metzger bereits in Stücken) und bräunen Sie es 5 Minuten bei hoher Hitze an, dann decken Sie es ab und lassen Sie es bei mittlerer Hitze eine Stunde lang kochen, die Zwiebeln sollten durchsichtig werden und die gesamte Flüssigkeit sollte verdampfen.
Erst wenn die Zwiebeln ausreichend trocken sind, gießen Sie das erste Glas Weißwein hinzu und kochen Sie es 40 Minuten bei sehr niedriger Hitze. Dann gießen Sie ein weiteres Glas Wein, den Pfeffer, das Salz hinzu und lassen Sie es weitere 40 Minuten bei sehr niedriger Hitze kochen. Die Sauce sollte so dunkel wie auf dem Foto werden.
Salziges Wasser für die Pasta zum Kochen bringen, die von Hand gebrochenen Ziti mit ihren Krümeln hinzufügen und al dente kochen.
Die al dente gekochten Ziti in die Genovese geben, zusammen mit einer kleinen Kelle Nudelkochwasser, den Pecorino und den Pfeffer hinzufügen und heiß servieren.
Hinweise und Tipps
In einigen neapolitanischen Familien wird, um das Gericht schmackhafter und cremiger zu machen, während des Kochens eine halbe geriebene Annurca-Apfel oder eine halbe gekochte Kartoffel und Parmesanschalen hinzugefügt, und am Ende des Kochens Basilikumblätter.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Geschichte und Ursprünge der originalen neapolitanischen Genovese?
Diese neapolitanische Sauce wird „alla genovese“ genannt, da sie angeblich erstmals Ende des 14. Jahrhunderts von gewissen genuesischen Köchen zubereitet wurde, die eine Taverne in Neapel an der Loggia di Genova eröffneten, einem Gebiet in der Nähe des Hafens, wo die genuesische Kolonie in Neapel selbstverwaltet war. Der verstorbene Raffaele Bracale präsentiert uns jedoch eine andere, romantischere Schule des Denkens, die von einem Koch aus Genf (Genève, also Genovese) erzählt, der diese Variante der Zwiebelsuppe am Hof oder in einer aristokratischen Küche einführte, aber er schließt mit den Worten: In Wirklichkeit gibt es keine sicheren Nachrichten über die Genovese und der Chronist kann Spaß daran haben, alle zu erfinden.
