Zubereitung der Originalrezept der neapolitanischen Pizza chiena

• Nehmen Sie die Schüssel einer Küchenmaschine (Sie können auch alles von Hand bearbeiten, indem Sie die Arbeitszeit verlängern) und krümeln Sie mit dem Flachrührer das Mehl mit der Hefe, dem Schmalz (oder der Butter) und dem Salz trocken ein, und bearbeiten Sie die Mischung, bis das Mehl sowohl die Hefe als auch das Schmalz aufgenommen hat und leicht und klumpenfrei geworden ist.

  

• Dieser kleine Trick zu Beginn erleichtert die Bearbeitung des Teigs, dann fügen Sie die warme, aber nicht kochende Milch hinzu, Sie werden sehen, dass der Teig weich und samtig wird, arbeiten Sie kräftig (oder mit dem K-Rührer der Küchenmaschine) etwa 10 Minuten.

  Wechseln Sie dann zum Haken und arbeiten Sie weitere 5 Minuten. Lassen Sie den Teig etwa 1 Stunde und 30 Minuten an einem zugedeckten Ort gehen.

  

• In der Zwischenzeit nehmen Sie eine Schüssel und schlagen Sie mit den elektrischen Schneebesen die Eier mit Pfeffer, Salz und Parmesan, Petersilie und schließlich Ricotta gut auf, gut vermengen und 10 Minuten ruhen lassen.

• Nehmen Sie eine Form mit einem Durchmesser von 20 cm, 6-7 cm hoch, und nachdem Sie sie gut mit Schmalz eingefettet haben (kein Mehl), bedecken Sie sie mit einem aus etwas mehr als der Hälfte des Teigs gewonnenen Diskus, etwa 1 cm dick, und stechen Sie den Boden mit einer Gabel mehrfach ein.

   

  

• Bedecken Sie den Teigdiskus mit einer Schicht Mortadella-Scheiben, dann legen Sie die Scamorza-Scheiben darauf und geben Sie einen Teil der Eiermasse darüber, beginnen Sie erneut mit einer weiteren Schicht Mortadella-Scheiben und wiederholen Sie die Abfolge Mortadella/Scamorza/Eier bis zur Erschöpfung, schließen Sie mit der Eiermasse ab.

  

• Decken Sie die Pizza mit einem weiteren, kleineren Teigdiskus ab, der die Füllung vollständig bedeckt. Fetten Sie ihn mit den Händen mit Schmalz ein, dann schließen Sie die Ränder gut mit einer Gabel (dieser Schritt ist wichtig!) und stechen Sie die Oberfläche mit den Zinken einer Gabel ein.

  

• Lassen Sie die Pizza etwa 3 Stunden an einem geschützten Ort gehen und backen Sie sie dann im bereits auf 160° vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten (sie muss langsam backen).

  Sie werden sehen, dass die Pizza im Ofen weiter aufgeht, und wenn sie fertig ist, lassen Sie sie gut abkühlen, bevor Sie sie schneiden (wichtig!).

• 

• Wenn Sie sie nicht sofort essen, sollte sie, sobald sie gut abgekühlt ist, sofort in Frischhaltefolie gewickelt werden: Auf diese Weise bleibt sie mindestens 3 Tage lang weich!

• Wenn Sie es eilig haben, können Sie anstelle der Schichtbildung die Käse und Wurstwaren in Würfel (oder Streifen) schneiden und alles in die Eiermasse geben und die gesamte Füllung in die Form auf den Teigdiskus gießen und dann mit dem kleineren Diskus abdecken, der Geschmack bleibt einzigartig, reich und geschmackvoll.

  
• 
• 

• Doppelte Menge Teig: 600 g Mehl; 120 g Schmalz; 25 frische Hefe; 260 ml Vollmilch; 14 g feines Salz; 40 g Schmalz zum Einfetten der Formen. Gleicher Vorgang wie oben, Teig 3 Stunden gehen lassen und dann 3 Stunden in den Formen.

  

• Für die Eiermasse habe ich doppelte Menge gemacht: 240 Ricotta Romana; 6 Eier; 3 g Salz; 180 Grana gerieben; reichlich schwarzer Pfeffer (fast 1 g); gehackte Petersilie (ca. 6 g, um den Eiergeschmack zu mildern).

  Eier, Pfeffer und Salz mit elektrischen Schneebesen verquirlen, Ricotta und Petersilie hinzufügen und 1 Minute mixen. Lassen Sie die Masse 15 Minuten ruhen.

  

• Für die Füllung mit Salami: 200 g Mailänder Salami in Scheiben; 300 g Primo Sale; 100 g Capocollo; 250 gesalzener Ricotta; 100 g Scamorza aus Sorrent geräuchert in Scheiben (optional).

  

• Den Boden mit Scheiben von Mailänder Salami bedecken, dann Scheiben von Primo Sale, Eiermasse, Capocollo, gesalzener Ricotta, Scamorza (optional) Schichtfolge bis zur Erschöpfung wiederholen und mit der Eiermasse abschließen, und alles mit einem eingestochenen Teigdiskus bedecken.

  

• Für den Rest folgen Sie dem oben beschriebenen Vorgehen für die Version mit Mortadella und Scamorza. Ich habe berechnet, dass für jede Form mit einem Durchmesser von 20 cm etwa 500 g Teig benötigt werden (300 g, um den Boden der Form zu bedecken, und etwa 200 g für den Teigdiskus, der die Pizza bedeckt).

  

• Servieren Sie die Pizza chiene kalt, besser, wenn sie am Vortag zubereitet wird.