Originales Rezept für neapolitanische Pastiera (alle Tricks und Geheimnisse)
Das originale Rezept dieser neapolitanischen Pastiera, mit der Zugabe von Konditorcreme zur Füllung aus Weizen und Ricotta, ist fantastisch !! genau so, wie es der Tradition entspricht: hoch und zartschmelzend.
In diesem Rezept verrate ich euch – Schritt für Schritt – alle Tricks und Geheimnisse für eine perfekte neapolitanische Pastiera!
Ich fange gleich damit an, euch zu sagen, dass ihr im Voraus planen und mit der Zubereitung dieser Pastiera am Gründonnerstag beginnen solltet, um den Aromen genügend Zeit zu geben, sich richtig zu vermischen, oder um genau zu sein, ich beginne schon am Mittwoch (lest den Grund im Rezept).
Wie oben erwähnt, wird die Pastiera in Neapel am Gründonnerstag zubereitet, um sie am Ostersonntag zu essen und sie wird NICHT in den Kühlschrank gestellt, sondern kann maximal 4 Tage außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden. Die Ricotta verliert nach dem Backen die Eigenschaften von frischem Ricotta und wird daher viel widerstandsfähiger gegenüber Raumtemperatur.
„..Zweifellos gibt es Menschen, die sie in mittlerer Höhe oder sogar flach bevorzugen. Aber für diejenigen, die sie traditionell genießen möchten, muss die neapolitanische Pastiera unbedingt HOCH sein. Die Dicke sollte mindestens 6 Zentimeter betragen, um ihr Aroma zu bewahren…“ (v.hier)
Jede Debatte über das authentische Rezept der neapolitanischen Pastiera ist jedoch unnötig (hoch, flach, mit Creme, ohne Creme usw.): jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Was die Ursprünge der echten neapolitanischen Pastiera betrifft, beschrieb die Schriftstellerin Jeanne Carola Francesconi in ihrem Buch „La Cucina napoletana“ (die Bibel der neapolitanischen Küche, das wichtigste Rezeptbuch nach dem von Cavalcanti, ein wahrer Kult!) die beiden Versionen der Pastiera: die MIT Creme und die OHNE Creme und schrieb dazu wörtlich: „….jede neapolitanische Familie hat ihr Rezept – vor allem in den Proportionen variiert, manche fügen Creme hinzu und andere nicht, manche bevorzugen es sehr duftend und andere weniger, manche mögen es flach und andere hoch. Alle diskutieren jedoch über die Regeln und ihre eigenen Geschmäcker….“.
In Neapel ist es in einigen Familien Tradition, die Pastiera auch zu Weihnachten zu essen.
Wenn ihr das Oster-Menü mit weiteren Rezepten (süß oder salzig) bereichern möchtet, empfehle ich euch, mein „Oster-Special“ anzuschauen.
Diese Pastiera gehört zu meinen „Top-Rezepten“ wegen ihres Geschmacks, wenn ihr nach erprobten, ausgezeichneten und flop-sicheren Rezepten sucht, schaut im Blog, in meiner Lieblingsabteilung, der speziellen Sektion des Blogs: „Meine TOP-Rezepte“.
Vielleicht interessieren dich auch:
- Ungewöhnliche Pastiera mit Mandeln, ohne kandierte Früchte. Einfaches Rezept
- Rustikale Pastiera mit Tagliolini. Altes kampanisches Osterrezept.
- Oster-Pandorlato, Schritt für Schritt erklärt.
- Süßer Casatiello aus Kampanien mit Royal Icing, Schritt für Schritt.
- Weiße neapolitanische Lasagne mit weißem Ragù (ohne Béchamel)
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten der Originalen Rezept für neapolitanische Pastiera (Mengen für 2 Pastieren)
Für den Mürbeteig
- 1 kg Weizenmehl 00 (mit schwachem W, ich verwende Caputo Pasticceria)
- 350 g Schmalz
- 400 g Zucker
- 200 g Wasser
- 4 g Hirschhornsalz
- 20 ml Cointreau (oder Grand Marnier oder Strega)
- 2 Zitronenschale (gerieben)
- 1 Prise feines Salz
- 800 g Gekochter Weizen
- 500 ml Vollmilch
- 1 Esslöffel Schmalz
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Zitronenschale (gerieben + die Schale von zwei Orangen gerieben)
- 1 Esslöffel Vanilleextrakt
- 1 Prise Feines Salz
- 1 Teelöffel Zimt
- 1.200 kg Ricotta
- 700 g Zucker
- 10 Eier
- 1 Packung Orangenblütenwasser
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Millefiori-Wasser
- 1 Esslöffel Zimt (flach)
- 100 g Kandierte Zitronenschale (optional)
- 1 Zitronenschale (unbehandelt)
- 2 Orangenschale (unbehandelt)
- 1 Glas Vollmilch (200 ml)
- 100 g Zucker (fein)
- 50 g Weizenmehl 00
- 4 Eigelbe
- 1 Zitronenschale
- 1 Esslöffel Vanilleextrakt
Werkzeuge für die Originale Rezept für neapolitanische Pastiera
- Schüssel
- Topf
- Küchenmaschine Kenwood mit 1400 W Leistung, beleuchtete Schüssel
- Stabmixer Braun, 1200 W Leistung + elektrische Passiermühle
- Trio von natürlichen Aromen: Orangenblüte + Millefiori + Bittermandel
- Backform konisch 24 cm
Zubereitung der Originalen Rezept für neapolitanische Pastiera
Mit den angegebenen Mengen erhält man zwei Pastieren: eine für eine Form mit 25 cm Durchmesser und 6 cm Höhe und eine weitere für eine Form mit etwa 23 cm Durchmesser.
Am Abend vor dem Gründonnerstag, also am Mittwoch, die Ricotta mit Zucker bedeckt in den Kühlschrank stellen, damit das gesamte Wasser der Ricotta aufgenommen wird (Trick).
Die Zutaten in die Küchenmaschine geben: das Mehl in Form eines Brunnens, in der Mitte das Schmalz und den Zucker, das Wasser und das Hirschhornsalz.
Alles schnell mit dem Flachrührer verarbeiten (ihr könnt dies auch von Hand machen), eine Kugel formen und sie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, noch besser wäre es, sie am Vortag zuzubereiten.
Die 4 Eigelbe direkt in einen kleinen Topf geben (die Eiweiße für eine andere Zubereitung aufheben), den Zucker (100 g) zu den Eigelben geben und gut mit dem Schneebesen verrühren.
Dann das Mehl (50g) mit den Eigelben und dem Zucker vermengen und gut mit dem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden.
Die Milch (200g) in einem kleinen Topf erhitzen und die Zitronenschale und den Vanilleextrakt hinzufügen.
Die heiße Milch über die Eigelbmischung gießen.
Sofort mit dem Schneebesen umrühren, um zu verhindern, dass die heiße Milch die Eigelbe kocht und Klumpen bildet.
Den Topf auf sehr niedriger Hitze erwärmen und weiterrühren, bis die Creme eindickt. Achtung, es ist wichtig, dass die Hitze wirklich niedrig ist.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und gut abkühlen lassen, bevor sie zu den anderen Zutaten hinzugefügt wird.
Bevor ihr die Creme verwendet, passiert sie durch ein Sieb, um sie glatt und samtig zu machen (optional).
Den Weizen in einem Topf mit Milch, der abgeriebenen Schale einer Zitrone und zwei Orangen, einem Esslöffel Schmalz, einem Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz und Zimt etwa 40 Minuten auf mittlerer Hitze kochen, bis er cremig ist. Ich püriere dann die Hälfte davon, aber das ist optional.
In einer Schüssel die durch ein Sieb gestrichene Ricotta mit dem Zucker geben und mit einem elektrischen Schneebesen zu einer Creme verarbeiten, die ganzen Eier einzeln hinzufügen, damit sie sich gut verbinden.
Die erhaltene Ricotta-Mischung mit der Weizenmischung vermengen.
Die zuvor zubereitete und abgekühlte Konditorcreme (ca. 300g) hinzufügen.
Zum Mix hinzufügen: die Samen einer Vanilleschote, den Zimt, die Millefiori-Flasche, den Likör Strega, die Orangenblüten 1 Flasche, die kandierte Zitronenschale und die kandierten Orangenschalen. Diese Mischung über Nacht ruhen lassen.
Einen Teil des Mürbeteigs in einer Form mit einer Höhe von etwa 6-7 cm ausrollen, die gesamte vorbereitete Pastiera-Füllung hineingeben, mit dem restlichen Teig Streifen von 2 cm Breite (möglichst 7 Streifen) formen und diagonal auf die Füllung legen.
Wenn ihr seht, dass die Streifen brechen, legt sie vor dem Auflegen auf die Füllung für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.
Im Ofen langsam bei 160 Grad mindestens 2 Stunden (oder länger, je nach Ofen) backen, 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen.
Die neapolitanische Pastiera (hoch) mit Vanille-Puderzucker bestäuben, mindestens nach zwei Tagen essen, um den Aromen Zeit zu geben, sich zu vermischen und eine duftende Pastiera zu erhalten, die im Mund zerschmilzt.
Hinweise und Tipps
Wenn ihr mehr über die Geschichte und Ursprünge der Pastiera erfahren möchtet, empfehle ich euch diesen interessanten Artikel aus Luciano Pignataros Blog HIER.
Zwischen Religion, Mythen und Legenden: Warum müssen es sieben Streifen auf dem neapolitanischen Mürbeteig sein? Lies hier.
Wenn ihr Neroli (ätherisches Öl aus der bitteren Orangenblüte) findet, fügt 2 oder 3 Tropfen zur Füllung hinzu, es ist etwas teuer, aber eure Pastiera wird noch mehr nach Frühling duften!
Die kandierte Zitronenschale sollte in winzige Stücke geschnitten werden.
Das Fehlen von Eiern im Mürbeteig macht die Pastiera krümeliger und bekömmlicher, da die Füllung bereits reich an Eiern ist.
Das Rezept dieser neapolitanischen Pastiera stammt von Romina Sodano, veröffentlicht im Blog von Luciano Pignataro HIER, sehr ähnlich ist auch die Version von Antonia Russo, die ich HIER gefunden habe.
Kaufempfehlungen !!!
Um Teige perfekt und bequem zu kneten, verwende ich meine Kenwood Titanium Chef Patissier XL Küchenmaschine mit beleuchteter 7L-Schüssel, integrierter Waage und Mixer und einer Leistung von 1400 W, meine treue Küchenhelferin: Mischen, Wiegen, Aufschlagen, Schokolade schmelzen, Eier pasteurisieren.
Wenn du stattdessen ein erschwinglicheres und kleineres Modell einer Küchenmaschine suchst, kannst du getrost die Kenwood Titanium Chef Baker Küchenmaschine mit Doppelschüssel von 5L und 3,5L, 1200W Leistung kaufen.
Beide Küchenmaschinen findest du bei Amazon zu einem Sonderpreis.
Die Ricotta habe ich in wenigen Minuten mit dem praktischen elektrischen Passiermühle von Braun passiert („Püree-Zubehör“, ideal auch für Kartoffeln).
Zum Backen der Pastiera habe ich diese konische Backform von Pentole Agnelli mit 24 cm Durchmesser verwendet.
Muss die Ricotta für die Pastiera gesiebt werden?
Ja, ich siebe sie schnell mit der elektrischen Passiermühle von Braun (siehe Kaufempfehlungen oben) adv
