Originalrezept Pastiera Napoletana (alle Tricks und Geheimnisse)
Das originale Rezept dieser neapolitanischen Pastiera, mit zugesetzter Patisserie-Creme in der Füllung aus gekochtem Weizen und Ricotta, ist fantastisch!! Genau wie die Tradition es vorsieht: hoch und zart, das auf der Zunge zerschmilzt.
In diesem Rezept verrate ich euch – Schritt für Schritt – alle Tricks und Geheimnisse für eine perfekte Pastiera Napoletana wie aus der Region.
Ich sage gleich, bereitet alles rechtzeitig vor und fangt die Zubereitung dieser Pastiera am Gründonnerstag an, damit sich die Aromen gut verbinden – genauer gesagt beginne ich am Mittwoch (den Grund lest ihr im Rezept).
Wie oben gesagt, wird die Pastiera in Neapel am Gründonnerstag zubereitet, um sie am Ostersonntag zu essen und NIEMALS in den Kühlschrank gestellt – sie kann etwa 4 Tage bei Raumtemperatur stehen; die Ricotta verliert durch das Backen die Eigenschaften frischer Ricotta und wird so deutlich unempfindlicher gegenüber Zimmertemperatur.
Ich persönlich mag die Pastiera HOCH, cremig und mit einer umhüllenden Füllung, die mit dem Mürbeteig zu einer Einheit verschmilzt (der Teig sollte bröselig und NICHT hart sein): „..Natürlich gibt es auch diejenigen, die die Pastiera mittelhoch oder sogar flach bevorzugen. Wer sie aber traditionell genießen will, muss die Pastiera Napoletana strikt HOCH backen. Die Höhe sollte mindestens 6 Zentimeter betragen, um das Aroma zu bewahren…“ (siehe hier)
Aber jede Diskussion über das authentische Pastiera-Rezept ist müßig und nutzlos (hoch, flach, mit Creme, ohne Creme usw.): jede Familie hat ihr über Generationen überliefertes Rezept.
Tatsächlich berichtet die Schriftstellerin Jeanne Carola Francesconi in ihrem Buch „La Cucina napoletana“ (die Bibel der neapolitanischen Küche, das wichtigste Kochbuch nach Cavalcanti, ein echter Kult!) über die zwei Versionen der Pastiera: mit Creme und ohne Creme; wörtlich schrieb sie: „….Jede neapolitanische Familie hat ihr eigenes Rezept – vor allem mit anderen Verhältnissen, manche geben Creme dazu, manche nicht, manche mögen sie sehr aromatisch, andere weniger, manche bevorzugen sie flach, andere hoch. Trotzdem diskutieren alle über Regeln und persönliche Vorlieben….“.
In Neapel ist es in manchen Familien sogar Tradition, die Pastiera an Weihnachten zu essen.
Wenn ihr das Oster-Menü mit weiteren süßen oder herzhaften Rezepten bereichern wollt, schaut euch mein „Speciale Pasqua“ an.
Diese Pastiera gehört zu meinen „Top-Rezepten“ wegen ihres Geschmacks; wenn ihr erprobte, sehr gute Rezepte sucht, die nicht schiefgehen, durchsucht den Blog in der Rubrik meiner Stärken: „Meine TOP-Rezepte„.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten für die originale Pastiera Napoletana (Mengen für 2 Pastiere)
- 1 kg Mehl (Tipo 00) (mit schwachem W, ich benutze Caputo Pasticceria)
- 350 g Schmalz (Strutto)
- 400 g Zucker
- 200 g Wasser
- 4 g Backammoniak (Ammoniaca per dolci)
- 20 ml Cointreau (Oder Grand Marnier oder Strega)
- 2 Zitronenschale (gerieben)
- 1 pizzico feines Salz
- 800 g gekochter Weizen (Grano cotto)
- 500 ml Vollmilch
- 1 cucchiaio Schmalz
- 1 cucchiaio Zucker
- 1 Zitronenschale (gerieben + Schale von zwei Orangen, gerieben)
- 1 cucchiaio Vanilleextrakt
- 1 pizzico feines Salz
- 1 cucchiaino Zimtpulver
- 1.200 kg Ricotta
- 700 g Zucker
- 10 Eier
- 1 confezione Orangenblütenwasser
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Millefiori-Wasser
- 1 cucchiaio Zimtpulver (gestrichen)
- 100 g kandierter Zedrat (optional)
- 1 Zitronenschale (unbehandelt)
- 2 Orangenschale (unbehandelt)
- 1 bicchiere Vollmilch (200 ml)
- 100 g Zucker (Zefiro)
- 50 g Mehl (Tipo 00)
- 4 Eigelbe
- 1 Zitronenschale
- 1 cucchiaio Vanilleextrakt
Werkzeuge für die originale Pastiera Napoletana:
- Schüsseln in verschiedenen Größen
- Stabmixer leistungsstark, mit 5 Zubehörteilen
- Mixer elektrisch Philips mit 450W Leistung
- Küchenmaschine Kenwood 1200 W Leistung und doppelte Schüssel
- Backform konisch 24 cm
Zubereitung der originalen Pastiera Napoletana
Mit den oben angegebenen Mengen erhält man zwei Pastiere: eine für eine Form Ø 25 cm, Höhe 6 cm, und eine weitere für eine Form von etwa 23 cm.
Am Abend vor dem Gründonnerstag, also am Mittwoch, die Ricotta mit Zucker bedeckt in den Kühlschrank stellen, damit das gesamte Wasser der Ricotta aufgenommen wird (Trick).
Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine sieben, in die Mitte das Schmalz, den Zucker, das Wasser und das Backammoniak geben.
Alles zügig mit dem Flachrührer verarbeiten (ihr könnt den Teig auch von Hand kneten), eine Kugel formen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen; besser ist, den Teig bereits am Vortag zuzubereiten.
Die 4 Eigelbe direkt in einen kleinen Topf geben (die Eiweiße für eine andere Zubereitung aufheben), den Zucker (100 g) zu den Eigelben geben und mit einem Handbesen gut verrühren.
Anschließend das Mehl (50 g) zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben und mit dem Schneebesen gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Die Milch (200 g) in einem Topf erhitzen und die Zitronenschalen sowie den Vanilleextrakt hinzufügen.
Die heiße Milch zur Eigelbmasse gießen.
Sofort mit dem Schneebesen rühren, damit die heiße Milch die Eigelbe nicht gerinnen lässt und keine Klümpchen entstehen.
Den Topf bei sehr niedriger Hitze auf den Herd stellen und weiter rühren, bis die Creme eindickt. Achtung: die Hitze muss wirklich niedrig sein.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie direkt auf der Creme abdecken und gut abkühlen lassen, bevor ihr sie zu den übrigen Zutaten gebt.
Vor der Verwendung die Creme optional durch ein Sieb streichen, damit sie glatt und samtig wird.
Den Weizen in einem Topf mit so viel Milch bedecken, dass er gerade bedeckt ist, die geriebene Schale einer Zitrone und zwei Orangen, 1 EL Schmalz, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz und etwas Zimt hinzufügen und etwa 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis er cremig ist. Ich passe die Hälfte davon durch ein Sieb, das ist aber optional.
In einer Schüssel die Ricotta durch ein Sieb streichen, mit dem Zucker vermischen und mit dem elektrischen Handrührer cremig schlagen; die ganzen Eier nacheinander dazugeben und gut einarbeiten.
Die Ricotta-Mischung mit der Weizen-Mischung verbinden.
Die zuvor zubereitete und abgekühlte Vanillecreme (etwa 300 g) unterheben.
Zum Teig geben: die Samen einer Vanilleschote (oder 10 ml Vanilleextrakt), Zimt, die Fläschchen Millefiori, den Likör Strega, 1 Fläschchen Orangenblütenwasser, den kandierten Zedrat und die kandierten Orangenschalen.
Lasst die Masse eine Nacht ruhen, damit die Füllung beim Backen nicht zu stark aufbläht und die Mürbeteigstreifen dadurch reißen.
Ein Stück Mürbeteig ausrollen und in eine Form mit einer Höhe von ca. 6–7 cm legen, die gesamte Pastiera-Füllung einfüllen; aus dem restlichen Teig Streifen von 2 cm Breite schneiden (versucht, 7 Streifen zu formen) und diese diagonal auf die Füllung legen.
Wenn die Streifen reißen, legt sie vor dem Auflegen für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.
Die Pastiera für die ersten 35 Minuten auf dem Boden des Ofens platzieren, dann auf die mittlere Schiene schieben. Die Pastiera soll langsam garen: bei 160 °C mindestens 2 Stunden (oder länger, je nach Ofen). Zum Schluss 15 Minuten mit ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen.
Die hohe neapolitanische Pastiera mit Vanille-Puderzucker bestäuben und mindestens zwei Tage warten, bevor ihr sie esst, damit sich die Aromen verbinden und eine duftende Pastiera entsteht, die auf der Zunge zergeht.
Hinweise und Tipps
Wenn ihr mehr über die Geschichte und Herkunft der Pastiera erfahren wollt, empfehle ich diesen interessanten Artikel im Blog von Luciano Pignataro HIER.
Zwischen Religion, Mythen und Legenden: Warum sollen die Teigstreifen der neapolitanischen Pastiera sieben sein? Lest hier.
Wenn ihr Neroli (ätherisches Öl aus bitterer Orangenblüte) findet, gebt 2–3 Tropfen zur Füllung dazu. Es ist etwas teuer, aber eure Pastiera duftet noch mehr nach Frühling!
Der kandierte Zedrat sollte in sehr kleine Stückchen geschnitten werden.
Das Fehlen von Eiern im Mürbeteig macht die Pastiera mürber und besser verdaulich, da die Füllung ohnehin reich an Eiern ist.
Das Rezept dieser Pastiera stammt von Romina Sodano, veröffentlicht im Blog von Luciano Pignataro HIER; sehr ähnlich ist auch die Version von Antonia Russo, die ich HIER gefunden habe.
Einkaufstipps!!
Für meine Pastiera verwende ich den Grano Chirico, bereits gekocht.
Zum perfekten und komfortablen Verarbeiten der verschiedenen Teige nutze ich meine Kenwood Titanium Chef Patissier XL mit beleuchtetem 7L-Rührschüssel, integrierter Waage und 1400 W Leistung, ein treuer Küchenhelfer zum Kneten, Wiegen, Schlagen, Schmelzen von Schokolade und Pasteurisieren von Eiern.
Wenn ihr eine günstigere und kleinere Küchenmaschine sucht, könnt ihr die Kenwood Titanium Chef Baker mit doppelter Schüssel (5L + 3,5L), 1200W wählen.
Ich habe die Ricotta in wenigen Minuten mit dem praktischen Braun-Passieraufsatz („Passiergerät“) in wenigen Minuten passiert (ideal auch für Kartoffelpüree).
Zum Backen der Pastiera habe ich diese konische Pentole Agnelli Backform Ø 24 cm verwendet.
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Muss die Ricotta für die Pastiera gesiebt werden?
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