Osterpizza mit Pecorino
Diese Osterpizza mit Pecorino erinnert mich an die vielen Osterfeste mit meiner Großmutter mütterlicherseits, die aus Umbrien stammte und sie jedes Jahr zubereitete. Sie ist wirklich schmackhaft und sehr saftig.
Ein rustikaler, altertümlicher Kuchen, aromatisch und köstlich, der sich gut mit gesalzener Ricotta, Aufschnitt und gekochten Eiern kombinieren lässt und sowohl als Vorspeise beim Osteressen als auch bei Picknicks und Ausflügen am Ostermontag gegessen wird.
Das ist ein Rezept, das ich jedes Jahr zubereite, weil es mir viel Freude bereitet. Es ist also sehr erprobt und unfehlbar. Folgt einfach meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung, ihr könnt nichts falsch machen, der Erfolg ist garantiert.
Ich sage euch gleich: die Pizza mit Pecorino sollte mindestens 1 Tag nach der Zubereitung gegessen werden, damit sich die Aromen gut verbinden. Plant also gut, an welchem Tag ihr sie backen wollt.
Wenn ihr das Oster-Menü mit weiteren süßen oder herzhaften Rezepten ergänzen wollt, schaut euch mein „Oster-Spezialmenü“ an.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 45 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig, Ostern
Zutaten
- 5 Eier
- 300 g Weizenmehl Typ 00 (Ich verwende Caputo Classica 'Blu'.)
- 200 g Manitoba-Mehl (Ich verwende Manitoba Oro Caputo, W über 350.)
- 20 g Frische Hefe
- 1 cucchiaino Zucker (ca. 10 g)
- 7 g Salz
- 1 cucchiaino Pfeffer
- 100 ml Wasser
- 160 g Pecorino Romano (gereift, fein gerieben)
- 90 g Parmigiano Reggiano (gereift, fein gerieben)
- 50 g Schmalz
- 80 g Olivenöl extra vergine (von guter Qualität)
Werkzeuge
- Schüssel
- Küchenmaschine Kenwood 1200 W Leistung und doppelte Rührschüssel
- Backform konischer Stumpf, 20 cm Durchmesser
Zubereitung der Osterpizza mit Pecorino
Bereitet eine Mischung aus 5 ganzen Eiern, 160 g Pecorino Romano, 90 g Parmigiano (die Verhältnis der Käsesorten könnt ihr nach Geschmack variieren), Salz, Pfeffer und 80 g hochwertigem Olivenöl zu. Lasst diese Mischung mindestens 4 Stunden ruhen, damit sich die Aromen gut verbinden.
Bereitet inzwischen einen Vorteig zu mit: 20 g frischer Hefe, 10 g Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser (ca. 38°C) und lasst ihn 5–6 Minuten in einem Becher, am besten aus Plastik, gehen.
Vermischt die aufgelöste Hefe mit etwas Mehl, formt einen kleinen Teigling und lasst ihn, mit Mehl bedeckt, 40–50 Minuten gären.
Wenn der Teigling rissig geworden ist, gebt nach und nach NUR WENIGERWEISE (nicht alles auf einmal) die Ei‑Käse‑Mischung dazu und knetet mit dem restlichen Mehl.
Ich habe die Küchenmaschine mit Flachrührer verwendet und etwa 20 Minuten gut geknetet, dann das Schmalz nach und nach hinzugefügt (NICHT alles auf einmal!) und die letzten 10 Minuten mit dem Knethaken gearbeitet.
Der Teig ist weich und elastisch und muss gut einen Faden bilden, das heißt: er muss sich von den Schüsselwänden lösen und beim Anheben in einem Stück herunterfallen, ohne zu reißen (vgl. Foto oben). Lasst den Teig ca. 50–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, abgedeckt.
Bevor ihr den Teig in die Form gebt, macht die sogenannten Faltungen zweiten Typs (siehe hier), beginnend bei der Stelle, wo Adriano Continisio schreibt: „Es gibt eine straffe Falttechnik, die das Gluten stark auflädt und die Porung verdichtet. Sie wird angewandt, um eine feine und regelmäßige Porung in Kombination mit einer deutlichen vertikalen Entwicklung des Produkts zu erzielen„), formt den Teig leicht rund, schließt ihn zur Kugel und setzt ihn vorsichtig in die Form, rund geformt.
Die Form sollte unbedingt konisch sein, hoch, schmal und ausgestellt, wie die Panettone‑Form (20 cm Durchmesser, Höhe ca. 12 cm, unterer Durchmesser ca. 16 cm, oberer Durchmesser ca. 21 cm) und gut mit Schmalz eingefettet (NICHT bemehlt), wie auf dem Foto (siehe Einkaufstipps unten).
Lasst den Teig erneut abgedeckt an einem zugfreien Ort gehen, bis er den Rand der Form erreicht (ca. eine Stunde).
Diese Osterpizza mit Pecorino muss zunächst langsam gebacken werden. Stellt sie daher in einen nur leicht vorgeheizten Ofen bei 50°C; so bildet der Kuchen nicht sofort eine Kruste und kann besser in die Höhe gehen. Gießt dazu ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens (oder in ein ofenfestes Gefäß), um Dampf zu erzeugen, und erhöht dann sofort die Temperatur auf 200°C. Nach den ersten 20 Minuten reduziert ihr den Ofen auf 180°C.
Dieser rustikale Osterkuchen sollte etwa 40–45 Minuten backen. Prüft nach 40 Minuten mit einem Holzstäbchen.
Die Pizza mit Pecorino sollte mindestens 1 Tag nach dem Backen gegessen werden (besser noch nach 3–4 Tagen), sonst entfaltet sie nicht ihren typischen Geschmack.
Serviert diese Osterpizza mit Pecorino zusammen mit Salami, Capocollo und gekochten Eiern.
Bewahrt die Pizza in einem Plastikbeutel (oder eingewickelt in Frischhaltefolie) auf — sie hält sich gut 7–10 Tage.
Hinweise und Tipps
Falls ihr keine spezielle Form habt, tut es auch eine runde Aluminiumform von etwa 20 cm Durchmesser.
Die Käsepizza sollte nicht zu dunkel werden, denn die Käsesorten können sonst unangenehm schmecken. Richtig verarbeitet wird der Kuchen nur leicht goldbraun.
Das Rezept stammt aus dem legendären Forum von Cucina Italiana und ist von Paola Lazzari, die bereits 2007 im Forum von Cucina Italiana diese Pizza mit Pecorino so beschrieb: „… ich garantiere, dass sie einfach und köstlich ist. Macht sie, sie wird euch viel Freude bereiten und ist VIEL besser als die im Handel oder aus diversen Bäckereien…“ — und dem stimme ich voll zu. Bis jetzt ist es (unter den vielen getesteten Rezepten) das, was meiner Großmutter am nächsten kommt.
Versucht, dem Teig vor dem Einsetzen in die Form eine runde Form zu geben, so wie beim Formen eines Panettone. Auf YouTube gibt es sehr aussagekräftige Videos. So bekommt ihr nach dem Backen eine schöne Kuppel! Wählt gut gereifte Käsesorten, sowohl für den Pecorino Romano als auch für den Parmigiano Reggiano.
Der Kuchen wird besser und hält sich länger, ohne Schimmel zu entwickeln. Der Pfeffer dient nicht dazu, den Kuchen scharf zu machen, sondern ihm sein besonderes Aroma zu geben. Verzichten Sie nicht darauf! Die Käsesorten sollten fein gerieben werden: Wenn ihr eine elektrische Reibe verwendet, versucht, den Käse zusätzlich fein zu machen, indem ihr ihn zwischen den Händen reibt. So wird die Krume des Kuchens weich und kompakt. Gebt dem Teig viel Arbeit. Er ist fertig, wenn man ein kleines Stück Teig ziehen kann und es sich zu einem dünnen Häutchen dehnt, ohne zu reißen (siehe Foto oben). Backt den Kuchen gut durch; er sollte innen trocken sein. Wenn der Teig gut gearbeitete und richtig aufgegangen ist, backt der Kuchen in kurzer Zeit (40–45 min) und die Krume wird so luftig wie bei einem Panettone. Andernfalls bleibt die Krume feucht und es dauert länger zu backen, wodurch die Oberseite zu dunkel werden kann. Mit der oben angegebenen Menge erhält man einen Kuchen von ca. 1,2 kg. Das ist die Mindestmenge für einen Käsekuchen; kleinere Formen beeinträchtigen sehr den Geschmack. Ich habe auch sehr hübsche Muffin‑Formate gesehen. Nochmals: sehr reizvoll und vielleicht praktisch zum Servieren, aber die Größe schmälert den Geschmack erheblich.
Kauftipps!!!
Um Teige perfekt und bequem zu verarbeiten, verwende ich meine Kenwood Titanium Chef Patissier XL Küchenmaschine mit 7L EasyWarm-Schüssel, integrierter Waage und 1400W Leistung, ein treuer Küchenhelfer zum Kneten, Wiegen, Schlagen, Schokolade Schmelzen und Pasteurisieren von Eiern.
Wenn ihr stattdessen ein preiswerteres und kleineres Modell sucht, könnt ihr die Kenwood Titanium Chef Baker mit doppelter Schüssel (5L und 3,5L) und 1200W Leistung wählen.
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Zum Backen der Pizza mit Pecorino ist eine konische Form mit 20 cm Durchmesser erforderlich.
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Wie bewahrt man die Pizza mit Pecorino auf?
Die Pizza mit Pecorino (Crescia oder Käsekuchen) hält sich 3–4 Tage, gut in Frischhaltefolie eingewickelt. Sie kann aufgewärmt und auch eingefroren werden.
Unterschied zwischen umbrischer Pecorino‑Pizza und marchigianischem Käsekuchen?
Generell ist die umbrische Variante kompakter, aus Brotteig mit Hefe hergestellt.
Die marchigianische Variante hat größere Poren mit Käseaugen, da sie üblicherweise auch kleine Käsewürfel im Inneren enthält.
