Zubereitung der Pizza Margherita al piatto

• Das Mehl zweimal sieben (das dient dazu, es gut mit Luft anzureichern).
  Wiegen Sie 250 ml Wasser ab und entnehmen Sie daraus zwei Tassen Wasser: in die eine geben Sie 1 Gramm frische Hefe, in die andere das Salz, damit sich beides gut auflöst.

  

• Geben Sie den Inhalt der Tasse mit der Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine (Sie können den Teig auch von Hand kneten, das dauert dann allerdings länger) zusammen mit dem restlichen Wasser und beginnen Sie, das gesiebte Mehl nach und nach und langsam hinzuzufügen, dabei das Mehl Stück für Stück ins Wasser einarbeiten.

• Sobald das Mehl vollständig eingearbeitet ist, fügen Sie die Tasse mit dem zuvor aufgelösten Salz hinzu und kneten weiter (anfangs habe ich den Flachrührer verwendet), bis der sogenannte „Teigpunkt“ erreicht ist. In dieser Phase sollten Sie insgesamt mindestens 8-10 Minuten kneten.

  

• Kneten Sie anschließend noch mindestens weitere 20 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit weiter; in den letzten 10 Minuten wechseln Sie den Flachrührer gegen den Haken aus.
  Unterschätzen Sie diese Arbeitszeit nicht: sie ist unbedingt notwendig, um einen nicht klebrigen, weichen und elastischen Teig und damit eine fluffige Pizza zu erhalten.

• Während des Knetens stoppen Sie zwischendurch und klappen den Teig von der gegenüberliegenden Seite zur Bearbeitungsseite um; Sie werden sehen, dass der Teig gegen Ende der 20 Minuten weich und zunehmend nachgiebig wird und schließlich ein seidiges Erscheinungsbild bekommt.

  

• Nun den Teig in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken, vor Zugluft geschützt platzieren und etwa 2 Stunden bei ca. 25°C gehen lassen.

• Nach der angegebenen Zeit formen Sie die Teiglinge mit leicht eingeölten Händen (ich habe zwei gemacht, weil ich die Pizza nicht zu dünn mag).
  Das offizielle Regelwerk empfiehlt Teiglinge mit einem Gewicht zwischen 180 und 250 g, was drei bis vier Teiglinge entspricht.

• Die Teiglinge auf ein sauberes Tuch legen und weitere 4-6 Stunden (ich habe 6 Stunden) bei 25°C ruhen lassen (wie im Disziplinar der Pizza vorgesehen).

  

• Die Teiglinge mit Abstand auf ein leicht mit Hartweizengrieß bemehltes Geschirrtuch legen und kuppelförmig mit einer Glasschüssel abdecken (möglichst transparent).
  Die Oberfläche des Teigs darf nicht austrocknen, sonst entstehen beim Ausziehen Falten, die schwer zu glätten sind.

  

• Heizen Sie den Ofen im statischen Modus auf die höchstmögliche Temperatur vor und zwar zusammen mit dem Backblech, das für das Backen verwendet wird, und öffnen Sie die Ofentür niemals (mindestens eine halbe Stunde vor dem Backen nicht).
  Ich habe ein mikroperforiertes Blech von etwa 30 cm verwendet (siehe „Kaufempfehlungen“ am Ende des Artikels).

• Sobald die Teiglinge aufgegangen sind, einen Teigling nach dem anderen auf einer mit Hartweizengrieß bestäubten Arbeitsfläche (auch Holz) ausziehen, ohne Nudelholz , sondern sehr vorsichtig mit den Händen vom Zentrum zum Rand dehnen (nicht zu stark drücken und vor allem die Blasen nicht plattdrücken). Und wie echte Pizzaioli: durch leichtes Kreisen über den Rand ziehen, damit sich der Teig sanfter ausdehnt.    

  

• Ein optionaler Trick, um den klassischen hohen Rand zu erzielen, ist folgender: Ofen und Blech wie beschrieben vorheizen, die Pizzascheibe OHNE Belag kurz (ca. 2 Minuten) auf dem heißen Blech anbacken.
  Dann das Blech herausnehmen, die Pizza (OHNE das Blech einzufetten) schnell belegen: zuerst die handzerrissenen geschälten Tomaten (den Rand frei lassen), dann die Mozzarella, einen Schuss natives Olivenöl, Salz und Basilikum, und im oberen Bereich des Ofens weitere 4-5 Minuten backen, bis sie schön goldbraun ist.

  

• Servieren Sie die Pizza Margherita al piatto sofort, heiß, mit einem weiteren Schuss natives Olivenöl extra kalt und frischem Basilikum.

  
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