Rustikale neapolitanische Bomboloni mit Fontina und Mortadella (fascingraf)
Hier eines meiner meistgefragten Rezepte, ein wertvolles und unverzichtbares Rezept der alten neapolitanischen Aristokratenküche: sehr fluffige und zerlaufende rustikale neapolitanische Bomboloni (fascingraf) gefüllt mit Fontina und Mortadella. Altes neapolitanisches Rezept, ein Muss!
Diese rustikalen neapolitanischen Bomboloni sind sehr fluffig und zerlaufend und bei uns zu Hause gehen sie buchstäblich weg wie warme Semmeln; ich komme mit dem Frittieren kaum nach, weil meine Familie sie wie Kirschen in einem Zug verputzt, eins nach dem anderen, und sie sind so weich, dass sie auf der Zunge zerschmelzen!!
Im Grunde sind es eine Art krapfen rustikal!
Natürlich könnt ihr sie nach Belieben füllen, je nach Geschmack, aber ich versichere euch, dass die Kombination Fontina/Mortadella perfekt ist.
Speichert euch dieses alte und wertvolle Rezept der neapolitanischen Küche: Mit meinen rustikalen neapolitanischen Bomboloni mit Fontina und Mortadella macht ihr auch bei Gästen garantiert Eindruck, besonders zu Festen und wichtigen Anlässen, vor allem zu Karneval, wenn viel frittiert wird.
Wenn ihr die neapolitanische Küche liebt, empfehle ich euch dringend, einen Blick auf den speziellen Bereich meines Blogs zu werfen, der ganz den Rezepten aus Neapel gewidmet ist: „NEAPOLITANISCHE KÜCHE DOC„
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 5 Minuten
- Portionen: 15–20 Bomboloni
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Ganzjährig, Karneval
Zutaten für die rustikalen neapolitanischen Bomboloni (fascingraf)
- 300 g Weizenmehl Typ 00 (ich verwende Petra Nr.1 oder Caputo Blu)
- 300 g Kartoffeln (mit gelbem Fruchtfleisch)
- 100 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 3 Eier (kleine)
- 25 g Frische Hefe
- 10 g Milch (lauwarm)
- 10 g Salz
- 1 l Öl (Olivenöl oder Pflanzenöl zum Frittieren)
- 150 g Mortadella (grob gehackt oder gewürfelt)
- 250 g Fontina (gewürfelt)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Schüsseln verschiedene Größen
- Stabmixer leistungsstark, mit 5 Aufsätzen
- Küchenmaschine Kenwood, 1200 W Leistung und doppelte Schüssel
- Fritteuse elektrisch mit Timer und Korb
Zubereitung der rustikalen neapolitanischen Bomboloni (fascingraf)
Die Kartoffeln waschen und ungeschält ganz in einen Topf mit kaltem Wasser und einer Prise grobem Salz geben. Auf hoher Flamme mit Deckel zum Kochen bringen.
Sobald das Wasser kocht, den Deckel entfernen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze etwa 20–30 Minuten garen (abhängig von Größe und Sorte).
Abgießen und die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.
In die Schüssel der Küchenmaschine das Mehl (ca. 300 g) geben – die Menge hängt von der Beschaffenheit der Kartoffeln und des Mehls ab (wenn der Teig sehr klebrig ist, noch 50–100 g Mehl zugeben). Die durchgedrückten Kartoffeln, die Hefe (aufgelöst in etwas lauwarmer, aber nicht heißer Milch, sonst wird die Hefe nicht aktiv) und zuletzt die 3 ganzen Eier zugeben und alles mit dem Flachrührer vermengen.
Den Teig gut und lange mit dem Flachrührer kneten und, wenn er anfängt Faden zu ziehen (nach etwa 20 Minuten), das Salz zugeben.
Die Butter weich, aber nicht geschmolzen machen und in kleinen Stücken, nach und nach in den Teig einarbeiten.
Wechselt jetzt den Flachrührer gegen den Knethaken und arbeitet den Teig weitere 10 Minuten.
Am Ende soll der Teig weich und elastisch sein und sich als ein Stück von den Seiten der Schüssel lösen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleine Kugeln von etwa 3–4 cm formen, diese mit den Händen flachdrücken (ähnlich wie für eine kleine Pizzette), ein wenig Fontina und Mortadella (gehackt) in die Mitte geben, zu einer geschlossenen, runden Eiform verschließen und darauf achten, dass sie gut verschlossen sind, damit die Füllung nicht herausläuft.
Die geformten Bomboloni auf ein Backpapier legen und etwa 2 Stunden aufgehen lassen.
Wenn die Bomboloni aufgegangen sind, jeden Bombolone zusammen mit dem Backpapier ausschneiden.
Einen hohen Topf (10–12 cm Durchmesser) nehmen, das Öl bis zu zwei Dritteln füllen und, sobald es heiß ist (ca. 175°C), mit dem Frittieren beginnen: je 3–4 Bomboloni gleichzeitig vorsichtig mit dem Stück Backpapier ins Öl geben (nicht mehr), dabei die Oberfläche jedes einzelnen ständig mit heißen Öllöffeln übergießen – das ist essentiell, damit sie schön und gleichmäßig aufgehen.
Ihr werdet sehen, dass sich das Backpapier beim Frittieren nach und nach von selbst löst (die gleiche Methode wird auch bei den Sfinge/Zeppole di San Giuseppe angewendet).
Frittieren, bis sie Farbe angenommen haben, die fascingraf nach und nach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Serviert die rustikalen neapolitanischen Bomboloni heiß, begleitet von einem frischen Salat, z. B. Rucola.
Hinweise und Tipps
Praktischer Tipp, sehr praktisch besonders für Karneval, wenn viel frittiert wird: Mit demselben Teig könnt ihr sowohl die herzhafte als auch die süße Version zubereiten: Ich habe den Teig halbiert.
Für die süßen Bomboloni: Mit der Hälfte des Teigs kleine Kugeln formen (wie im Rezept), die Bomboloni frittieren und dann heiß im Zucker wenden (ihr könnt den Zucker mit Zimt mischen). Sie wurden zu köstlichen, wolkenweichen Krapfen.
Für die herzhaften Bomboloni: Mit der anderen Hälfte des Teigs Kugeln formen, wie im Rezept füllen und dann frittieren.
Wenn ihr Gäste habt oder eine Party für Kinder plant, könnt ihr mit einem einzigen Teig (oder einer doppelten Menge) wundervolle Bomboloni sowohl salzig als auch süß zubereiten!!
Falls ihr sie etwas früher zubereiten und frittieren müsst: Vor dem Servieren legt sie auf ein Backblech und erwärmt sie 10 Minuten bei 100–120°C im Ofen.
Sie schmecken auch am nächsten Tag sehr gut, aufgewärmt im vorgeheizten Ofen bei 200°C (oder in der Mikrowelle).
Sollten doch welche übrigbleiben (was wahrscheinlich nicht passiert!), könnt ihr die fertigen fascingraf Portionenweise einfrieren. Zum Verzehr einfach kurz in der Mikrowelle auftauen oder 15 Minuten im Ofen bei 150°C erwärmen.
Hier noch ein Link für perfektes und gleichmäßiges Frittieren: 10 goldene Regeln für perfektes Frittieren (inkl. Fritto non Fritto).
Wie oben erwähnt, ist das Rezept dieser rustikalen neapolitanischen Bomboloni alt und unverzichtbar und stammt aus einem wertvollen, heute schwer zu findenden Buch: „La cucina aristocratica napoletana“ von Franco Santasilia di Torpino.
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Ursprung der aristokratischen neapolitanischen Küche?
„Die aristokratische neapolitanische Küche“ entstand unter Königin Maria Carolina von Bourbon, die die schmackhafte einfache Küche der Neapolitaner durch den Einfluss raffinierter Köche aus dem Ausland veredeln ließ.
In Hof- und Aristokratenfamilien wurden diese wertvollen Rezepte von Köchen weitergegeben – später als Monzù bezeichnet (abgeleitet vom französischen Monsieur). Oft trugen Gerichte die Namen der Familien. Die Blütezeit der Monzù-Küche waren Timbale, Pizzen und allgemein Hefeteige.
