Zubereitung des super weichen neapolitanischen Babà, Schritt für Schritt erklärt

• Lösen Sie die Hefe in einem Behälter in 30 g warmem Wasser auf, fügen Sie 25 g Mehl (aus den insgesamt 350 g) hinzu, verschließen Sie den Behälter mit Frischhaltefolie und lassen Sie ihn 30 Minuten bei 28 °C an einem vor Zugluft geschützten Ort stehen.

  

• Nach 30 Minuten wägen Sie das Eiweiß ab (die Eigelbe kommen in ein Glas, mit Frischhaltefolie verschlossen, und werden später verwendet). Mein Eiweiß wog 178 g. Geben Sie das Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine, schlagen Sie es mit einem Handrührbesen, ohne es zu steif zu schlagen, starten Sie den Kenwood auf niedriger Geschwindigkeit und fügen Sie langsam so viel Mehl hinzu, wie nötig ist, um einen weichen Teig zu erhalten, der noch an den Wänden der Schüssel haftet (ca. 178 g von insgesamt).

  Verarbeiten Sie alles mit dem Flachrührer. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie weitere 30 Minuten ruhen.

  

• Starten Sie die Küchenmaschine erneut mit dem Flachrührer, fügen Sie die Hefe und eine Prise Mehl (aus den insgesamt 350 g) hinzu. Wenn der Teig beginnt, sich zu verbinden (der Teig haftet am Rührbesen), fügen Sie ein Eigelb hinzu und, sobald es absorbiert ist, eine Prise Mehl.

  Sobald der Teig anfängt, sich zu dehnen, erhöhen wir leicht die Geschwindigkeit (1,5) und fahren mit dem zweiten Eigelb, Zucker und Mehl fort, dann fügen wir das dritte Eigelb, etwas Mehl und Salz hinzu und machen so weiter mit dem 4. und 5. Eigelb, bis alle 5 Eigelbe aufgebraucht sind (bewahren Sie ein letztes Mehl aus den restlichen 350 g auf).

  Um gut zu verbinden, ist es nützlich, den Teig zwei Mal umzudrehen – um die Verbindung zu erleichtern, sollte der Teig von Zeit zu Zeit in der Schüssel gedreht werden, so dass der Teil, der mit der Schüssel in Kontakt ist, nach oben kommt und umgekehrt. Auf diese Weise wird der Teig sehr elastisch (er sollte Fäden ziehen) –

  Zum Schluss fügen Sie nach und nach auch die gerade weiche Butter hinzu (ABER nicht zu einer Creme geschlagen), es wird insgesamt 15-20 Minuten dauern.

  

• Wenn die Butter gut absorbiert ist, fügen Sie das letzte Mehl hinzu und verbinden Sie den Teig, indem Sie ihn erneut zwei oder drei Mal umdrehen der Teig sollte sich von den Wänden der Schüssel lösen, die sauber bleiben sollten.

  Montieren Sie an dieser Stelle den Knethaken, starten Sie die Küchenmaschine auf Geschwindigkeit 1,5 und lassen Sie sie bis zur vollständigen Verbindung laufen, dies dauert etwa 10 Minuten, der Teig ist fertig und gut verbunden, wenn er sich beim Ziehen nicht bricht und sich wie ein Schleier verhält.

  

• Verschließen Sie den Teig mit Frischhaltefolie und lassen Sie ihn etwa 2 Stunden bei etwa 28 °C bedeckt aufgehen (das Volumen sollte sich verdreifachen).

  Nach der Gehzeit kippen Sie den Teig auf den bemehlten Tisch und geben ihm die zweite Methode der Falten, indem Sie den Teig gut festziehen.

• Formen Sie den Babà in einer Form von 26-30 cm Durchmesser (oder 2 Formen von 20 cm), gebuttert aber nicht bemehlt, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn etwa 3 Stunden warm stehen.

  

• Wenn die Kuppel deutlich aus der Form herausragt (wie auf dem Foto), entfernen Sie die Frischhaltefolie und lassen Sie den Babà unbedeckt, um eine „Haut“ zu bilden (etwa 10 Minuten vor dem Backen), dann backen Sie ihn bei 180 °C auf der untersten Schiene des Ofens für etwa 25 Minuten, bis der Babà gebräunt ist.

  

• In der Zwischenzeit kochen Sie 1 l Wasser mit 500 g Zucker und der Zeste einer Zitrone (und Orange, wenn gewünscht) bei 100 °C. Wenn es 100 °C erreicht hat, lassen Sie es etwa 5 Minuten kochen und schalten Sie es dann aus, lassen Sie den Sirup auf etwa 70 °C abkühlen und fügen Sie 7 – 8 Esslöffel dunklen Rum hinzu (oder mehr nach Geschmack) NICHT vorher, sonst verdampft der Rum.

  

• Wenn der Babà KALT ist, stellen Sie die Form in eine breite Schüssel auf ein Gitter und stechen Sie die Oberfläche mit einem langen Zahnstocher (siehe Foto) ein, gießen Sie den warmen Sirup (bei etwa 70 °C) löffelweise auf den kalten Babà, drücken Sie ihn ein paar Mal mit den Händen zusammen, um ihn gut zu absorbieren und stellen Sie ihn vor dem Füllen für mindestens zwei Stunden mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank. Der perfekte Babà verhält sich wie ein Schwamm.

  

• Füllen Sie den Babà mit meiner Sahnecreme, mit dem Rezept, das Sie hier auf meinem Blog finden: https://blog.giallozafferano.it/lericettedimarci13/crema-pasticciera-alla-panna/ dekorieren Sie mit Walderdbeeren, großen Erdbeeren und, wenn gewünscht, mit Sahnetuffs

  

• Und das ist die Scheibe mit der dichten Porung, wie ich es mag.

  
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