Traditioneller neapolitanischer Migliaccio
Der Migliaccio ist das typische Dessert des neapolitanischen Karnevals (zusammen mit Chiacchiere und Sanguinaccio), ein köstliches, feuchtes, duftendes und cremiges Dessert (es schmilzt im Mund) mit uralten Ursprüngen, vielleicht das älteste Dessert der neapolitanischen Tradition, unter den Karnevalsdesserts.
Der Geschmack und das Aroma des traditionellen neapolitanischen Migliaccio erinnern an die neapolitanische Pastiera, tatsächlich wird er als „der arme Cousin der Pastiera“ bezeichnet
Es ist ein köstliches Dessert und der Duft von Orangenblütenwasser verbreitet sich im ganzen Haus, wie ein Vorgeschmack auf den Frühling.
Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber um den wahren neapolitanischen Migliaccio zu erhalten, gibt es Geheimnisse, die ich dir Schritt für Schritt in diesem Rezept erkläre.
Der perfekte Karneval-Migliaccio ist sirupartig und glänzend auf der Oberfläche (siehe Foto des Stücks unten)
Wichtiger Hinweis: Der süße Migliaccio DARF NICHT sofort gegessen werden, sondern erst nach mindestens 12 Stunden, damit sich die Aromen vermischen können, genau wie bei der neapolitanischen Pastiera.
Entscheidend für den Erfolg ist es, keine Klumpen im Teig zu haben, der so glatt wie möglich sein sollte.
Der Migliaccio wird traditionell zu Karneval und insbesondere am Faschingsdienstag, aber auch zu Ostern zubereitet.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 5 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Karneval, Frühling
Zutaten für den traditionellen neapolitanischen Migliaccio
- 125 g Hartweizengrieß (Ich verwende Senatore Cappelli oder Casillo)
- 375 ml Vollmilch
- 375 g Ricotta (aus dem Korb oder der Fuscella)
- 350 g Kristallzucker
- 3 Eier (ganz)
- 15 g Butter (weich, ich verwende Lurpak)
- 20 ml Wasser (Millefiori, ich verwende Doppelkonzentrat, ca. 20 ml)
- 5 ml Vanilleextrakt (Bourbon)
- 15 ml Limoncello
- 1 g feines Salz
- 1 g Zitronenschale (gerieben)
- 1 g Orangenschale (ganz)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Schüsseln in verschiedenen Größen
- Sieb aus Edelstahl, Kapazität 500g, mit Federgriff
- Knetmaschine Kenwood 1400 W Leistung, beleuchtete Schüssel
- Stabmixer Braun Minipimer 750 W Leistung und mit Zubehör
- Springform 20 cm Durchmesser
Schritte für den traditionellen neapolitanischen Migliaccio
Vorwort:
Es ist wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
Der Migliaccio wird 1 oder 2 Tage vor dem Servieren zubereitet.
Nehmen Sie einen kleinen Topf und erhitzen Sie die Milch, das Salz, die Butter, die geriebene Zitronen- und Orangenschale, bis kurz vor dem Siedepunkt und – vom Herd nehmen – fügen Sie den Grieß hinzu, nach und nach mit einem Schneebesen, dann zurück auf die niedrigste Stufe stellen, bis es brutzelt und sich von den Wänden löst (dauert 3-4 Minuten).
Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie sofort den Zucker hinzu, rühren Sie bis er sich vollständig aufgelöst hat (ca. 1 Minute).
An diesem Punkt arbeiten Sie die Grießmischung mit einem Stabmixer (um einen glatten, klumpenfreien Teig zu erzielen) und lassen Sie ihn schließlich abkühlen (dieser Schritt ist wichtig, denn wenn Sie die heiße Grießmischung zu den Eiern geben, schmeckt es nach Ei).
Passieren Sie auch den Ricotta durch ein Sieb, um Klumpen zu vermeiden.
Geben Sie dann zur passierten Ricotta die abgekühlte Grießmischung (vorher verarbeitet mit dem Stabmixer), dann fügen Sie auch die 3 Eier – eines nach dem anderen – hinzu, den Vanilleextrakt und schlagen Sie für etwa 5 Minuten, dann fügen Sie den Limoncello hinzu und erst zum Schluss das Orangenblütenwasser.
Fetten und mehlen Sie eine Springform mit 20 cm Durchmesser.
Gießen Sie den Teig in die Form und backen Sie ihn im statischen Ofen bei 170°C, für etwa 90 Minuten, je nach Ihrem Ofen (er muss langsam backen), denken Sie daran, dass der Teig feucht ist.
Am Ende des Backens bestäuben Sie den Migliaccio mit Puderzucker und lassen Sie ihn im ausgeschalteten Ofen mit offener Tür abkühlen.
Servieren Sie ihn nach mindestens 12-24 Stunden Ruhezeit.
Hier ist der Migliaccio (im Ofen abgekühlt) nach 12 Stunden Ruhezeit, wie Sie auf dem Foto sehen: der perfekte Migliaccio, zeigt sich glänzend und sirupartig auf der Oberfläche, der sirupartige Effekt auf der Oberfläche bildet sich erst nach den 12 Stunden Ruhezeit.
Sie können den Migliaccio gut abgedeckt bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren!
Er kann auch portioniert eingefroren werden, für etwa 3 Monate, gerade rechtzeitig für Ostern!
Notizen und Tipps
Wenn Sie den Migliaccio noch köstlicher machen möchten, können Sie ihn mit Sanguinaccio genießen oder probieren Sie, zuletzt einige gefrorene und bemehlte Schokoladentropfen hinzuzufügen. Sie können den Teig auch mit Limoncello verfeinern.
Einige ziehen es vor, statt Zitrusaromen Zimt hinzuzufügen.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind die Ursprünge des neapolitanischen Migliaccio?
Der Migliaccio ist ein typisches Dessert der bäuerlichen Tradition aus Neapel, das seit dem Mittelalter zubereitet wird.
Wie fast alle Desserts der neapolitanischen Küche hat auch der Migliaccio uralte Ursprünge.
Das erste Rezept stammt aus dem Mittelalter (um das Jahr 1000) und wurde wahrscheinlich von einer Bäuerin erfunden. Ein Hinweis darauf ist eine der notwendigen Zutaten für die Zubereitung des Desserts: Schweineblut.
Letzteres war ein typisches Nahrungsmittel der armen Bauern, da es als vollständiges und sehr nahrhaftes Lebensmittel galt und somit in der Lage war, die Mühen der Feldarbeit zu unterstützen.
Das Rezept wurde jedoch schnell auf Wunsch der katholischen Kirche und der reichen Bourgeoisie geändert. Laut ihnen war die Verwendung von Schweineblut in der Küche mit „heidnischen“ Traditionen verbunden.
Obwohl die gleichen Behörden jahrhundertelang versucht haben, die Verwendung dieser Zutat zu verhindern, wurde Tierblut weiterhin in der armen und bäuerlichen Küche verwendet, angereichert mit Schokolade (Sanguinaccio), verschiedenen Gewürzen und Vanille.
Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde das traditionelle Rezept geändert: Das Blut wurde durch Wasser und Milch ersetzt und der Grieß nahm den Platz des Hirsemehls ein und wurde so zu dem Dessert, das wir alle kennen.
Es muss gesagt werden, dass das Verschwinden des Schweinebluts nicht besonders schnell war: In den ärmsten Gegenden des Königreichs Neapel wurde das Blut jahrhundertelang durch Schweinegrieben ersetzt.
Heute ist diese Praxis vollständig verschwunden, auch weil der Verkauf von Schweineblut aus hygienischen Gründen seit den 1990er Jahren verboten ist und das Blut durch Wasser/Milch ersetzt wurde.
In der Antike wurde der süße Migliaccio (es gibt auch eine salzige Version) mit Hirsebrot und Schweineblut zubereitet. Der Name des Kuchens leitet sich vom Lateinischen „miliaccium“ ab, was Hirsebrot bedeutet, ein Getreide, das mit der armen neapolitanischen Küche verbunden ist.
Heute wurden die alten Zutaten durch Grieß, Milch und Butter ersetzt.
Der Teig des Migliaccio erinnert auch stark an ein anderes neapolitanisches Dessert: die Sfogliatella, die Zutaten, die für die Herstellung des neapolitanischen Migliaccio verwendet werden, sind die gleichen, die für die Füllung der neapolitanischen Sfogliatella verwendet werden (Grieß, Zucker und Ricotta), und aus diesem Grund ist der Migliaccio in einigen Regionen Kampaniens auch als „Sfogliata“ bekannt.
