Unfehlbarer Apfelstrudel
Ich bewahre dieses Rezept meiner Großmutter wie einen Schatz auf; sie bekam es einst von einer Freundin, die in Ortisei geboren wurde und nach Neapel zog.
Es ist ein wunderbarer, duftender und köstlicher Kuchen, mein Comfort Food in den Herbst- und Wintermonaten. Hier erkläre ich ihn Schritt für Schritt, sodass ihn wirklich jeder zubereiten kann, auch Küchenanfänger. Das Rezept ist seit Generationen erprobt, also narrensicher und flop-proof.
Der Apfelstrudel ist eine uralte Spezialität, typisch für Trentino-Südtirol; die Teigschicht ist sehr dünn (sollte durchsichtig sein), aufgerollt und gefüllt mit Äpfeln, Rosinen und geschmolzener Butter mit Zimtduft.
Das Aussehen des Kuchens tut seiner himmlischen Köstlichkeit kaum Gerechtigkeit. Der große Artusi schrieb dazu: „Seid nicht beunruhigt, wenn euch diese Speise in ihrer Zusammensetzung wie ein Gebräu vorkommt, und wenn sie nach dem Backen etwas Hässliches erscheinen sollte, wie eine große Blutegel oder eine unförmige Schlange, denn im Geschmack wird sie euch gefallen“.
Das deutsche Wort „Strudel“ lässt sich mit „Wirbel“ übersetzen und erinnert an die aufgerollte Form des Kuchens. Traditionell sollte der Teig so beschaffen sein, dass man hindurch einen Liebesbrief lesen könnte, der in seine Mitte gelegt wurde.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Alle Jahreszeiten
Zutaten für den unfehlbaren Apfelstrudel
- 260 g Weizenmehl (Typ 00)
- 50 g Butter (von guter Qualität)
- 1 Ei (ganzes)
- 100 ml Vollmilch
- 3 g feines Salz
- 15 g Kristallzucker (optional)
- 2 g Vanilleextrakt (optional)
- 1.200 g Renetten-Äpfel (oder gelbe Golden, ca. 700 g geschält)
- 1 Päckchen Zimt (gemahlen)
- 160 g Butter (von guter Qualität)
- 85 g Korinthen (oder Sultaninen)
- 150 g Puderzucker (oder Kristallzucker)
- 1 Zitronenschale (gerieben)
- 40 ml Rum (oder Grappa, optional, zum Aromatisieren der Rosinen)
- 50 g Walnüsse (gehackt, optional)
- nach Bedarf vanillierter Puderzucker (zum Bestäuben der Oberfläche)
- 250 ml Schlagsahne (zum Servieren mit dem Strudel, optional)
Werkzeuge
- Messer
- Entkerner
- Küchenmaschine Kenwood mit beleuchtetem Rührschüssel W 1400, 7-L-Schüssel
- Topf
- Nudelholz
- Backpapier
- Pinsel
- Backblech Masterclass Antihaft
Schritte für den unfehlbaren Apfelstrudel
Zuerst die Rosinen 10 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann abgießen. In eine Schüssel geben, den Rum und einen kleinen Teelöffel Kristallzucker hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen, damit sie aromatisieren.
In der Zwischenzeit die Äpfel waschen und schälen, das Kerngehäuse entfernen (am Ende sollten es etwa 700 g sein). Dann in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, die Rosinen mit dem Rum hinzufügen, die abgeriebene Schale einer Zitrone, das Päckchen Zimt, 150 g Zucker (bei Bedarf gehackte Walnüsse hinzufügen) und alles vermengen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten.
Nun zum Teig des Strudels:
Nimm einen kleinen Topf und schmelze 40 g Butter in der Milch im Wasserbad.
Gib dann in die Schüssel der Küchenmaschine: das Mehl, eine Prise Salz, die lauwarme Milch-Butter-Mischung, ein ganzes Ei, 15 g Kristallzucker und den Vanilleextrakt (optional). Mit dem Flachrührer mindestens 15 Minuten verrühren; es soll ein glatter, homogener Teig entstehen, der nicht an den Händen oder an den Schüsselwänden klebt. Alternativ kann der Teig auch von Hand kräftig für mindestens 20 Minuten geknetet werden.
Wärme einen Topf vor, bestäube die Arbeitsfläche mit Mehl, lege den Teig darauf und decke ihn mit dem warmen Topf ab: lass den Teig 30 Minuten ruhen, damit er elastisch wird. Der lauwarme Teig ist anschließend besser formbar.
Lass währenddessen die 160 g Butter im Wasserbad schmelzen. Nach der halben Stunde Ruhezeit nimm ein sauberes Küchentuch, bemehle es und rolle den Teig mit dem Nudelholz rechteckig aus. Ziehe den Teig dann mit dem Handrücken (bemehlt) so lange, bis er sehr dünn ist; er sollte so durchsichtig sein, dass man das Tuch darunter erkennen kann, wie im Foto (vgl. roter Pfeil).
Bestreiche die Oberfläche des Strudels mit 20 g flüssiger Butter (entnommen von den 160 g), verteile die gesamte Apfel-Rosinen-Füllung gleichmäßig, inklusive der Flüssigkeit der Marinade. Zum Schluss 100 g flüssige Butter darüber geben (die restlichen 40 g Butter zum Bestreichen der Oberfläche aufbewahren).
Schlage die seitlichen Ränder ein paar Zentimeter nach innen, sodass die Äpfel gut bedeckt sind und die Füllung nicht herausläuft. Rolle den Teig dann von unten nach oben mithilfe des Tuchs auf.
Mit Hilfe des Tuchs den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes und gut gefettetes Backblech (oder Backform) heben, dabei die Nahtseite nach unten legen. Zum Schluss die gesamte Oberfläche des Strudels mit den restlichen 40 g Butter bestreichen.
Schiebe das Blech in den vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 180°C für 50 Minuten. Während des Backens den Ofen gelegentlich öffnen, die ausgetretene Flüssigkeit mit einem Löffel auffangen und die Oberfläche damit bepinseln; am Ende entsteht so eine köstliche halb-karamellisierte Kruste (optional).
Nimm den Strudel aus dem Ofen und lass ihn mindestens ein bis zwei Stunden abkühlen, bevor du ihn mit Puderzucker bestäubst und anschneidest. So festigt sich der Kuchen und lässt sich leichter in Scheiben schneiden.
Optional kannst du den Apfelstrudel mit halb geschlagener Sahne servieren, verfeinert mit einem Esslöffel Zucker.
Das ist eine Scheibe (leider etwas unscharf auf dem Foto) … ein wahrer Genuss für den Gaumen.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Ursprung und Geschichte des Strudels?
Die Geschichte des Strudels beginnt in den asiatischen Regionen, wo Backwaren mit dünn ausgezogenen Teigschichten und Füllungen bereits in mesopotamischen Zeiten erwähnt wurden. Es wurde beispielsweise eine assyrische Handschrift aus dem 8. Jahrhundert v. Chr. gefunden, in der ein Dessert beschrieben wird, das aus mehreren dünnen Schichten Teig bestand, gefüllt mit Nüssen und Honig und für den assyrischen Hof zubereitet wurde.
Wahrscheinlich verbreitete sich diese Art knuspriger Teig über die Türkei und Griechenland bis ins gesamte Mittelmeergebiet. Diese Gebäckarten erhielten den Namen Baklava und verbreiteten sich rasch durch Händler und Handelsflotten, die Gewürze, Stoffe und andere wertvolle Waren transportierten. Die kleinen Teigtaschen gelangten schnell von der Türkei nach Ungarn, wo sie auch größer zubereitet wurden.
1699 wurde Ungarn Teil des österreichischen Reiches, und von dort aus verbreitete sich das Gebäck rasch nach Wien. In der Stadt wurden die Teigwaren wegen ihrer Form bald „Strudel“ genannt, denn das Wort bedeutet Rolle oder Wirbel.
Die Wiener Konditoren verfeinerten das Gebäck schließlich mit einprägsamen Details, wodurch es weltberühmt wurde. In der Wiener Rezeptur wird eine sehr dünne Teigschicht und regionale Zutaten verwendet: Äpfel, Rosinen und Pinienkerne sind typisch für den klassischen Apfelstrudel; es gibt aber auch Varianten mit Kirschen oder Käse. (siehe hier)Wie bewahre ich gebackenen Apfelstrudel auf?
Gebackener Apfelstrudel lässt sich abgedeckt bei Raumtemperatur 1–2 Tage aufbewahren; danach im Kühlschrank, ebenfalls abgedeckt, weitere 2 Tage. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur etwas stehen lassen oder im Ofen erwärmen.
Du kannst den Strudel auch einfrieren (am besten bereits portioniert in Scheiben); er ist bis zu 5 Monate haltbar. Auftauen bei Raumtemperatur und innerhalb von 24 Stunden verzehren.
