Unfehlbarer Apfelstrudel
Ich hüte eifersüchtig dieses Rezept meiner Großmutter, das ihr einst eine Freundin aus St. Ulrich gegeben hat, die nach Neapel gezogen war.
Es ist ein wunderbarer, duftender und köstlicher Kuchen, mein Komfortessen in den Herbst- und Wintermonaten. Ich erkläre es hier Schritt für Schritt, sodass jeder es zubereiten kann, auch Anfänger in der Küche. Schließlich ist das Rezept seit Generationen erprobt, also unfehlbar und narrensicher.
Der Apfelstrudel ist ein altertümlicher Kuchen aus dem Trentino-Südtirol, mit einem sehr dünnen Teig (er sollte durchsichtig sein), der gerollt und mit Äpfeln, Rosinen und Zimtbutter gefüllt wird.
Das Aussehen des Kuchens wird seiner erhabenen Köstlichkeit nicht gerecht, der große Artusi schrieb dazu: „“Erschrecken Sie nicht, wenn dieser Kuchen Ihnen wie ein Gebräu in seiner Zusammensetzung erscheint und nach dem Backen etwas hässlich aussieht, wie ein riesiger Blutegel oder ein formloses Ungetüm, denn dann wird Ihnen der Geschmack gefallen”.
Das deutsche Wort “Strudel” bedeutet “Wirbel” und erinnert an die gerollte Form des Kuchens. Traditionsgemäß sollte der Teig so dünn sein, dass man einen Liebesbrief darin in Transparenz lesen kann.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Alle Jahreszeiten
Zutaten für den unfehlbaren Apfelstrudel
- 260 g Weizenmehl 00
- 50 g Butter (von guter Qualität)
- 1 Ei (ganz)
- 100 ml Vollmilch
- 3 g feines Salz
- 15 g Zucker (optional)
- 2 g Vanilleextrakt (optional)
- 1.200 g Renettenäpfel (oder goldgelbe, 700 g geschält)
- 1 Päckchen Zimtpulver
- 160 g Butter (von guter Qualität)
- 85 g Korinthen (oder Sultaninen)
- 150 g Puderzucker (oder Kristallzucker)
- 1 Zitronenschale (gerieben)
- 40 ml Rum (oder Grappa, optional, um die Rosinen zu würzen)
- 50 g Walnüsse (gehackt, optional)
- nach Bedarf Vanillepuderzucker (zum Bestreuen der Oberfläche)
- 250 ml frische Schlagsahne (zum Begleiten des Strudels, optional)
Werkzeuge
- Schüsseln Guzzini Schüsselset in verschiedenen Größen
- Messer
- Apfelausstecher
- Schneidebrett mit zwei integrierten Seitenschalen, die auch in den Ofen gehen
- Küchenmaschine Kenwood mit beleuchteter 7-Liter-Schüssel, 1400 W
- Kleiner Topf
- Nudelholz
- Backpapier
- Pinsel
- Backblech Masterclass antihaftbeschichtet
Schritte für den unfehlbaren Apfelstrudel
Zuerst die Rosinen 10 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann das Wasser abgießen, eine kleine Schüssel nehmen, die Rosinen hineingeben und den Rum sowie einen kleinen Löffel Kristallzucker hinzufügen, 30 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen die Äpfel waschen und schälen, das Kerngehäuse entfernen (sie sollten am Ende etwa 700 g wiegen) und in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, die Rosinen mit dem Rum, die geriebene Zitronenschale, das Zimtpäckchen, 150 g Zucker hinzufügen (optional können auch gehackte Walnüsse hinzugefügt werden) und alles gut vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Widmen Sie sich jetzt dem Strudelteig:
Einen kleinen Topf nehmen und die 40 g Butter im Wasserbad in der Milch schmelzen lassen.
Dann in die Schüssel der Küchenmaschine geben: das Mehl, eine Prise Salz, die lauwarme Milch-Butter-Mischung, ein ganzes Ei, die 15 g Zucker und die Vanille (optional) alles mit dem Flachrührer mindestens 15 Minuten mischen, bis eine glatte und homogene Masse entsteht, die nicht an den Händen und den Schüsselwänden klebt. Alternativ kann der Teig auch kräftig von Hand für mindestens 20 Minuten bearbeitet werden.
Eine Pfanne erhitzen, die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und mit der heißen Pfanne abdecken, den Teig 30 Minuten ruhen lassen, damit er elastisch wird. Der warme Teig wird geschmeidiger.
Inzwischen die 160 g Butter im Wasserbad schmelzen. Nach der Ruhezeit des Teigs ein sauberes Geschirrtuch mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen, dann mit den bemehlten Händen so dünn ziehen, dass er transparent ist, sodass das Geschirrtuch durchscheint, wie auf dem Foto (siehe roter Pfeil im Bild).
Die Oberfläche des Strudels mit 20 g flüssiger Butter (von den 160 g) bestreichen, die Apfel-Rosinenfüllung gleichmäßig verteilen, auch mit der Einweichflüssigkeit. Zuletzt 100 g flüssige Butter darüber gießen (die restlichen 40 g Butter für das Bestreichen der Rolle aufheben).
Die seitlichen Ränder nach innen klappen, um die Äpfel einige Zentimeter zu überdecken, so dass der Strudelfüllung nicht herausdrückt. Dann den Teig von unten nach oben aufrollen, dabei das Geschirrtuch zur Hilfe nehmen.
An diesem Punkt den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs auf ein (oder ein mit Backpapier ausgelegtes) Backblech übertragen und danach gut einfetten und am Ende versuchen, die Verschlussseite unten zu halten. Schließlich die gesamte Oberfläche des Strudels mit den restlichen 40 g flüssiger Butter gut bestreichen.
Das Blech in den vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für 50 Minuten schieben. Während der Strudel bäckt, gelegentlich den Ofen öffnen und mit einem Löffel die Flüssigkeit, die aus dem Kuchen austritt, auffangen und die Oberfläche bestreichen, am Ende der Garzeit entsteht eine köstliche halb karamellisierte Kruste (optional).
Den Strudel aus dem Ofen nehmen und mindestens ein paar Stunden abkühlen lassen, bevor er mit Puderzucker bestreut serviert wird, um den Kuchen gut zu festigen und ihn leichter in Scheiben schneiden zu können.
Der Apfelstrudel kann mit halb geschlagener frischer Sahne und einem Esslöffel Zucker serviert werden.
Das ist das Stück (leider ist das Foto unscharf geworden)….ein wahrer Genuss für den Gaumen.
Kauftipps!!!
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Um den Strudel zu backen, habe ich dieses geräumige MasterClass Antihaft-Backblech verwendet.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Ursprünge und Geschichte des Strudels?
Die Geschichte des Strudels beginnt in asiatischen Regionen, wo süße Gerichte mit Blätterteig und Füllung bis in die fernen Zeiten Mesopotamiens zurückreichen. Tatsächlich wurde ein assyrisches Manuskript aus dem 8. Jahrhundert v. Chr. entdeckt, in dem ein Dessert beschrieben wird, das für den assyrischen Hof zubereitet wurde und aus einer Reihe dünner Blätterteigschichten bestand, die mit Nüssen und Honig gefüllt waren. Von diesem Zeitpunkt an verbreitete sich sehr wahrscheinlich die Verwendung dieses leicht knusprigen Teigs bis in die Türkei, Griechenland und das gesamte Mittelmeer. Diese Desserts wurden Baklava genannt und verbreiteten sich dank der Händler und Flotten, die den Handel zwischen Asien und Osteuropa betrieben, schnell, wobei sie Gewürze, Stoffe und andere wertvolle Güter verkauften und kauften. Die kleinen Blätterteiggebäcke wanderten schnell aus der Türkei nach Ungarn, wo sie auch größer wurden.
1699 wurde Ungarn Teil des österreichischen Reiches und von dort aus verbreitete sich der Strudel schnell nach Wien. In der Stadt wurden die Gebäcke sofort Strudel genannt, aufgrund ihrer Form, da das Wort Rolle oder Wirbel bedeutet. Gerade die österreichischen Konditoren nahmen die letzten bedeutenden Änderungen am Dessert vor, das so berühmt auf der ganzen Welt wurde. Das Wiener Rezept sieht die Verwendung eines sehr dünnen Blätterteigs und typischer Zutaten der Region vor. Für die Zubereitung der Füllung des typischen Apfelstrudels werden Äpfel, Rosinen und Pinienkerne verwendet. Es gibt dann verschiedene Varianten, bei denen zum Beispiel Kirschen oder Käse hinzugefügt werden. (siehe hier)
