Die weiße neapolitanische Lasagne ist die Version ohne den klassischen Tomatenragù der traditionellen Karneval-Lasagne.

Die weiße Lasagne ist wirklich köstlich und lecker und braucht sich nicht hinter der klassischen roten neapolitanischen Lasagne zu verstecken. Sie ist ebenso schmackhaft und reichhaltig, mit Schichten von Eiernudeln, die mit einem leckeren weißen Ragù abwechseln, das aus einem Gemüse- und Fleischmischbraten von Rind und Schwein zubereitet wird, das gut angebraten und langsam zwei Stunden lang gekocht wird (im Gegensatz zum roten Ragù, das mindestens 5-6 Stunden Kochzeit benötigt). Früher wurde dieses weiße Fleischragù auch Schmorsoße genannt.

Die Füllung ist nicht mit Béchamel vermischt – da das weiße Ragù bereits eine reiche Soße für sich ist – sondern besteht einfach aus Ricotta, Fiordilatte, Würstchen und Parmesan.

Es ist ein Familienrezept, das seit Generationen bewährt ist, das immer großen Erfolg hat und das wir zu Hause oft zubereiten, auch zu besonderen Anlässen und Festen wie Karneval, Weihnachten, Ostern, Abendessen und Geburtstagen.

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Portionen: 8 Personen
Kochmethoden: Herd, Ofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Karneval

Zutaten für die weiße neapolitanische Lasagne mit weißem Ragù

600 g Schweinelende (oder Schweinerücken)
500 g Spinacino (vom Rind, bei uns wird es Piccione genannt oder kaufen Sie das Girello)
300 g Würstchen (ca. 2)
50 g gerollter Pancetta (in Stücken oder roher Schinken)
350 g Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
160 g Karotten
60 g Sellerie
1 Brühwürfel
1 l Wasser
200 ml extra natives Olivenöl (von guter Qualität, 100 für das Fleisch + 100 für das Gemüse)
50 g Butter
200 ml trockener Weißwein (100 zum Anbraten des Fleisches + 100 zum Fertiggaren des Fleisches)
nach Belieben schwarze Pfefferkörner (gemahlen)
30 g Kartoffelstärke (oder Maisstärke, optional)
250 g Lasagneblätter (ca. 12 Blätter frische Pasta)
500 g Ricotta (romana)
2 Eier (ganz)
500 g Fiordilatte (über Nacht im Kühlschrank gelagert)
80 g geriebener Parmesan (70 g für die Füllung + 10 g für die Oberfläche der Lasagne)
7 g feines Salz
nach Belieben schwarze Pfefferkörner (gemahlen)
2 Würstchen (in dünne Scheiben geschnitten (zuvor im Ragù gekocht))

Werkzeuge

Schüssel
Wiegemesser geschärft mit Doppelklinge
Schneidebrett mit zwei integrierten seitlichen Tabletts, die auch in den Ofen können
Gusseisentopf Le Creuset
Stabmixer Braun, mit 1200 W Leistung + elektrische Passiermühle
Lasagneform antihaftbeschichtet

Schritte für die weiße neapolitanische Lasagne mit weißem Ragù

Ich möchte voraussetzen, dass man dieses weiße Ragù auch mit: 1 kg Girello und 400 g Würstchen zubereiten kann.
Am besten kauft man Ricotta und Fiordilatte am Tag vorher, damit sie beim Kochen nicht zu viel Milch abgeben.
Ich habe vorgekochte frische Lasagneblätter verwendet, aber man kann sie auch selbst machen.
Zerkleinere mit dem Wiegemesser die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie (NICHT mit dem Mixer).
Stelle einen kleinen Topf mit 1 Liter Wasser und 1 Gemüse- oder Fleischbrühwürfel auf den Herd, um eine kochende Brühe zu erhalten.
Nehme einen Topf (möglichst aus Gusseisen oder Ton), gieße 100 ml extra natives Olivenöl hinein, füge 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer und die Pancettastücke hinzu, lasse alles durchziehen und füge dann das Fleisch hinzu und brate es bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 15 Minuten an. Dann mit 100 ml trockenem Weißwein ablöschen und weiter braten, bis der Wein verdunstet ist (ca. 5 Minuten).
Nehme das Fleisch aus dem Topf und halte es warm bedeckt.
In demselben Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde, geben Sie weitere 100 ml extra natives Olivenöl hinzu, das Zwiebel-, Karotten- und Selleriegemisch und braten Sie es an, bis das Gemüse zu Brei zerfällt, das dauert 15 – 20 Minuten und es sollte eine goldbraune Farbe annehmen (siehe Foto unten), wenn während des Kochens das Gemüse am Boden anbrennt, fügen Sie 1-2 Kellen heiße Brühe hinzu.
Wenn die Kräuter gut gekocht und gebräunt sind, geben Sie das warme Fleisch zurück in den Topf, lassen Sie es im Gemüsemix etwa 5 Minuten mit weiteren 100 ml trockenem Weißwein und 30g Kartoffelstärke (optional, siehe Anmerkungen und Tipps unten) durchziehen und gießen Sie dann die gesamte kochende Brühe über das Fleisch, das bis zur Oberfläche bedeckt sein sollte, fügen Sie den Pfeffer und das Salz hinzu (achten Sie darauf, nicht zu viel zu verwenden, da der Brühwürfel und der Pancetta salzig sind), lassen Sie es wieder aufkochen und decken Sie den Topf mit seinem Deckel ab (lassen Sie einen Spalt offen, damit die Luft zirkulieren kann).
Lassen Sie das weiße Ragù auf kleinster Flamme etwa 2 Stunden kochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist.
Am Ende der 2 Stunden erhalten Sie eine dicke und köstliche Schmorsoße, die Sie zum Würzen der Lasagne verwenden, ich habe die Soße mit dem Stabmixer püriert, aber das ist optional
Das Fleisch legen Sie wieder beiseite, nehmen Sie (nur) die Würstchen und schneiden Sie sie in dünne Scheiben, sie werden für die Füllung der Lasagne benötigt.
Mit dem Rest des zarten Fleisches erhalten Sie ein schmackhaftes zweites Gericht.
Die Ricotta durch ein Sieb streichen (ich habe den sehr praktischen elektrischen Kartoffelstampfer von Braun verwendet, siehe Tipps für den Einkauf am Ende des Rezepts) und in einer Schüssel sammeln, 2 Eier, 70 g geriebenen Parmesan, 7 g Salz und Pfeffer hinzufügen.
Schneiden Sie den Fiordilatte in dünne Scheiben.
Eine rechteckige Lasagneform von etwa 30×22 cm, 6 cm hoch, mit Butter einfetten.
Gießen Sie einen Löffel heiße Soße in die gebutterte Form und verteilen Sie ihn über die gesamte Fläche, dann decken Sie die Soße mit einer ersten Schicht Lasagneblätter, streichen Sie eine Schicht Ricotta darauf und ein paar Scheiben Würstchen (zuvor im weißen Ragù gekocht) und verstreuen Sie hier und da ein paar Scheiben Fiordilatte, schließlich verteilen Sie ein paar Löffel Soße.
Machen Sie eine zweite Schicht Lasagne und würzen Sie sie wie die vorherige.
Die letzte Schicht (ich habe 4 Schichten gemacht) sollte nur aus Lasagne bestehen, bestreuen Sie die Lasagne mit 10 g geriebenem Parmesan und verteilen Sie auf dem Parmesan sehr dünne Fiordilatte-Scheiben über die gesamte Oberfläche und schließlich verteilen Sie die verbleibende Schmorsoße über alle Fiordilatte-Scheiben.
Stellen Sie die Form in den vorgeheizten statischen Ofen bei 170°C für etwa 40 Minuten, sie sollte langsam schmoren, um nicht zu stark zu bräunen und gut durchzukochen.
Sobald sie gebacken ist, lassen Sie sie 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden.

Hinweise und Tipps

Die beste Methode, um ein weißes Ragù (oder Schmorsoße) zu machen, ist die in diesem Rezept verwendete. Fleisch und Kräuter werden NICHT zusammen angebraten, sondern zuerst wird das Fleisch angebraten, um die Säfte zu versiegeln und es zart zu halten, dann wird das Gemüse separat gedünstet und anschließend werden Fleisch und Gemüse für das langsame Garen in der gewählten Flüssigkeit (in diesem Fall die heiße Brühe) zusammengefügt.

Um ein noch cremigeres weißes Ragù zu erhalten – bevor Sie die gesamte Brühe hinzufügen – können Sie etwa 30 g Maisstärke oder Kartoffelstärke in die Soße geben.

Einkaufstipps!!!

Zum Zerkleinern des Gemüsemixes habe ich dieses praktische Schneidebrett mit seitlich integrierten Behältern (einer für geschnittene Lebensmittel, der andere für Abfälle) und dieses sehr scharfe Wiegemesser mit Doppelklinge verwendet.

Perfekt für lange Garzeiten ist der Le Creuset Gusseisentopf, verhindert, dass das Essen am Topfboden klebt, aber wenn Sie einen günstigeren aber effektiven Gusseisentopf suchen, empfehle ich diesen ultra robusten Gusseisentopf.

Ich habe die Ricotta in wenigen Minuten mit dem praktischen Braun elektrischen Passiermühle püriert.

Perfekt zum Kochen der Lasagne ist diese antihaftbeschichtete Lasagneform und kratzfest.

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FAQ (Häufig gestellte Fragen)

Was ist weißes Ragù (oder Schmorsoße)?
Die Schmorbratentechnik ist eine Methode, mit der viele traditionelle italienische Gerichte zubereitet werden, eine lange und sorgfältige Art des Kochens.
Schmoren ist eine Kochmethode, bei der das Lebensmittel in einer aromatisierten Flüssigkeit gekocht wird.
Es handelt sich um ein Mischverfahren, das zwei Techniken kombiniert: das Braten und das Kochen. Im Prinzip wird das Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) bei starker Hitze in Fett (Butter oder Öl) angebraten, um es dann mit einer Flüssigkeit zu bedecken und lange zu kochen, entweder im Ofen oder im Topf.
Mit der Schmorbratentechnik kann man ein köstliches weißes Ragù zubereiten, das sich besonders für Fleischstücke eignet, die reich an Bindegewebe sind und erweicht und aufgelöst werden müssen, wie das reale, das Priesterhut, das Schmorbraten oder das Girello. Das Schmoren des Fleisches ermöglicht es, das Kollagen, das die Fasern zusammenhält, aufzulösen und gleichzeitig zu verhindern, dass das Fleisch zu hart wird, ohne dass zu viele Säfte verloren gehen. Wir erhalten ein zartes und schmackhaftes Fleisch, auch dank der Zugabe von Wein und Brühe.
Im speziellen Fall von geschmortem Fleisch sollte die Gartemperatur über 75°C liegen, um das Kollagen aufzulösen, aber unter 85°C, um zu verhindern, dass das Fleisch zu schnell gart und zu trocken wird.

Leckere Rezepte

Weiße neapolitanische Lasagne mit weißem Ragù (ohne Béchamel)