Die weiße neapolitanische Lasagne ist die Version ohne den klassischen Tomatenragù der traditionellen neapolitanischen Karnevalslasagne.

Die weiße Lasagne ist wirklich sehr lecker und köstlich und steht der klassischen roten neapolitanischen Lasagne in nichts nach, sie ist genauso geschmackvoll und reichhaltig und hat Schichten von Eiernudeln, die mit einem wunderbaren weißen Ragù abwechseln, das mit einem Gemüse- und gemischten Rind- und Schweinefleischsoffritto zubereitet wird und langsam zwei Stunden lang gekocht wird (im Gegensatz zum roten Ragù, das mindestens 5-6 Stunden kochen muss).

Die Füllung ist nicht mit Bechamelsoße überladen – da das weiße Ragù bereits ein reichhaltiges Gewürz für sich ist – sondern besteht einfach aus Ricotta, Fiordilatte, Würstchen und Parmesan.

Es ist ein bewährtes Familienrezept, das seit Generationen weitergegeben wird, und immer großen Erfolg hat und das wir zuhause oft zubereiten, auch zu besonderen Anlässen und Feierlichkeiten wie Karneval, Weihnachten, Ostern, Abendessen und Geburtstagen.

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Portionen: 8 Personen
Kochmethoden: Herd, Ofen
Küche: Italienische
Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Karneval

Zutaten für die weiße neapolitanische Lasagne mit weißem Ragù

600 g Schweinelende (oder Schweinerücken)
500 g Rindfleisch (bei uns Piccione genannt oder kaufen Sie Girello)
300 g Würstchen (ca. 2)
50 g gerollter Speck (in Stücken oder roher Schinken)
350 g Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
160 g Karotten
60 g Sellerie
1 Brühwürfel
1 l Wasser
200 ml extra natives Olivenöl (von hoher Qualität, 100 für das Fleisch+ 100 für das Soffritto)
50 g Butter
200 ml trockener Weißwein (100 zum Anbraten des Fleisches+100 zum Fertigkochen des Fleisches)
n.B. schwarze Pfefferkörner (gemahlen)
30 g Kartoffelstärke (oder Maisstärke, optional)
250 g Lasagneplatten (ca. 12 Blätter frische Pasta)
500 g Kuhmilchricotta (römisch)
2 Eier (ganz)
500 g Fiordilatte (eine Nacht im Kühlschrank)
80 g geriebener Parmesan (70 g für die Füllung + 10 g für die Oberfläche der Lasagne)
7 g feines Salz
n.B. schwarze Pfefferkörner (gemahlen)
2 Würstchen (in dünne Scheiben geschnitten (vorher im Ragù gekocht))

Werkzeuge

Schüssel
Wiegemesser scharf mit Doppelklinge
Schneidebrett mit zwei eingearbeiteten Seitenschalen, die auch in den Ofen gehen
Gusseisentopf Le Creuset
Stabmixer Braun, 1200 W Leistung + elektrische Passierhilfe
Lasagneform antihaftbeschichtet

Schritte für die weiße neapolitanische Lasagne mit weißem Ragù

Ich möchte voraussetzen, dass dieses weiße Ragù auch mit 1 kg Girello und 400 g Würstchen zubereitet werden kann.
Es ist besser, den Ricotta und den Fiordilatte einen Tag vorher zu kaufen, damit sie beim Kochen nicht zu viel Milch abgeben.
Ich habe vorgekochte Lasagneplatten aus frischer Pasta verwendet, aber Sie können sie auch selbst zuhause machen.
Hacken Sie die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit dem Wiegemesser (NICHT mit dem Mixer).
Erhitzen Sie einen kleinen Topf mit 1 Liter Wasser und 1 Gemüse- oder Fleischbrühwürfel, um eine kochende Brühe zu erhalten.
Nehmen Sie einen Topf (möglichst aus Gusseisen oder Steingut) und geben Sie 100 ml extra natives Olivenöl, 50 g Butter, 1 Knoblauch, Pfeffer und den Speck in Stücke hinzu. Lassen Sie alles anbraten und dann das Fleisch dazugeben, für etwa 15 Minuten bei mittelhoher Hitze anbraten. Dann mit 100 ml trockenem Weißwein ablöschen und weiter anbraten, bis der Wein verdampft ist (ca. 5 Minuten).
Entfernen Sie nun das Fleisch aus dem Topf und halten Sie es warm, zugedeckt.
In demselben Topf, in dem Sie das Fleisch angebraten haben, geben Sie weitere 100 ml extra natives Olivenöl, das gehackte Zwiebel-, Karotten- und Selleriegemisch hinzu und braten Sie es an, bis das Gemüse zu Brei wird, das dauert 15 – 20 Minuten und sie sollten eine gold/dunkle Farbe annehmen (siehe Bild unten). Falls das Gemüse während des Kochens dazu neigt, am Boden zu verbrennen, können Sie 1-2 Kellen kochende Brühe hinzufügen.
Wenn die Kräuter gut gekocht und angebraten sind, das warmgehaltene Fleisch wieder in den Topf geben, etwa 5 Minuten in der Gemüsemischung würzen lassen mit weiteren 100 ml trockenem Weißwein und 30 g Kartoffelstärke (optional, siehe Hinweise und Tipps unten) und dann die gesamte kochende Brühe über das Fleisch gießen, das bis zur Oberkante bedeckt sein sollte, Pfeffer und Salz hinzufügen (achten Sie darauf, nicht zu viel hinzuzufügen, da der Brühwürfel und der Speck salzig sind), aufkochen lassen und dann den Topf mit dem Deckel abdecken (lassen Sie einen kleinen Spalt offen, damit die Luft zirkulieren kann).
Das weiße Ragù auf geringster Hitze für etwa 2 Stunden kochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist.
Nach den 2 Stunden erhalten Sie eine dichte und köstliche Schmorbratensauce, die Sie zum Würzen der Lasagne verwenden werden. Ich habe die Sauce mit dem Stabmixer püriert, aber das ist optional.
Das Fleisch beiseite stellen, (nur) die Würstchen in dünne Scheiben schneiden, sie werden für die Füllung der Lasagne benötigt.
Mit dem Rest des butterweichen Fleisches erhalten Sie ein schmackhaftes zweites Gericht.
Passieren Sie den Ricotta durch ein Sieb (ich habe das sehr praktische elektrische Püree-Zubehör von Braun verwendet (siehe Einkaufstipps am Ende des Rezepts) sammeln Sie ihn in einer Schüssel und fügen 2 Eier, 70 g geriebenen Parmesan, 7 g Salz und Pfeffer hinzu.
Schneiden Sie den Fiordilatte in dünne Scheiben.
Fetten Sie eine rechteckige Lasagneform von ca. 30×22 cm, 6 cm hoch, mit Butter ein.
Gießen Sie eine Kelle kochende Sauce in die gebutterte Form und verteilen Sie sie über die gesamte Fläche, dann mit einer ersten Schicht Lasagneplatten abdecken, eine Schicht Ricotta darauf streichen und einige Scheiben Würstchen (vorher im weißen Ragù gekocht) und hier und da Scheiben Fiordilatte, schließlich einige Esslöffel Sauce verteilen.
Machen Sie eine zweite Schicht Lasagne und würzen Sie sie wie die vorherige.
Die letzte Schicht (ich habe 4 Schichten gemacht) sollte nur aus Lasagne bestehen, die Lasagne mit 10 g geriebenem Parmesan bestreuen und auf dem Parmesan über die gesamte Oberfläche sehr dünne Scheiben Fiordilatte legen und schließlich die restliche Schmorbratensauce auf alle Fiordilatte-Scheiben streichen.
Stellen Sie die Form in den vorgeheizten statischen Ofen bei 170° für etwa 40 Minuten, sie sollte langsam schmoren, um die Oberfläche nicht zu stark zu färben und innen gut zu garen.
Nach dem Garen 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden.

Hinweise und Tipps

Die beste Methode, um ein weißes Ragù (oder Schmorbratensauce) zuzubereiten, ist die in diesem Rezept verwendete. Fleisch und Kräuter werden NICHT zusammen angebraten, SONDERN das Fleisch wird zuerst angebraten, um die Säfte zu versiegeln und es weich zu halten, dann werden die Gemüse separat geschmort und anschließend werden Fleisch und Gemüse für das langsame Garen in der gewählten Flüssigkeit vereint (in diesem Fall die kochende Brühe).

Um ein noch cremigeres weißes Ragù zu erhalten – bevor Sie die gesamte Brühe hinzufügen – können Sie etwa 30 g Maisstärke oder Kartoffelstärke in die Sauce geben.

Einkaufstipps !!!

Um die Gemüsemischung zu hacken, habe ich dieses praktische Schneidebrett mit seitlichen Schalen verwendet (eine für geschnittene Lebensmittel, die andere für Abfälle) und dieses sehr scharfe Wiegemesser mit Doppelklinge.

Perfekt für lange Garzeiten, der Le Creuset Gusseisentopf, verhindert, dass das Essen am Boden des Topfes klebt, aber wenn Sie nach einem günstigeren, aber guten Gusseisentopf suchen, empfehle ich diese ultra-resistente gusseiserne Cocotte.

Ich habe den Ricotta in wenigen Minuten mit dem praktischen Braun elektrischen Passiergerät passiert.

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FAQ (Fragen und Antworten)

Was ist weißes Ragù (oder Schmorbratensauce)?
Die Schmortechnik ist eine Methode, mit der viele Gerichte der italienischen gastronomischen Tradition zubereitet werden, eine lange und schonende Garmethode.
Das Schmoren ist eine Kochmethode, bei der der Lebensmittel in einer aromatisierten Wasserflüssigkeit getaucht wird.
Es handelt sich um ein gemischtes Verfahren, das zwei Techniken vereint: das Braten und das Kochen. In der Praxis wird das Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) in einem Fett (Butter oder Öl) bei starker Hitze angebraten und dann mit einer Wasserflüssigkeit bedeckt und lange gekocht, im Ofen oder in einem Topf.
Mit der Schmorentechnik kann ein wunderbares weißes Ragù zubereitet werden, das sich besonders für stückreiche Fleischstücke eignet, die weich gemacht und geschmolzen werden müssen, wie das Rindfleisch, der Priesterhut, das Fusello, das Girello oder die Brust. Das Schmoren von Fleisch ermöglicht es, das Bindegewebe aufzulösen, das die Fasern zusammenhält, und gleichzeitig zu verhindern, dass das Fleisch zu hart wird, ohne zu viele Säfte zu verlieren. So erhalten wir ein weiches und geschmackvolles Fleisch, auch dank der Zugabe von Wein und Brühe.
Bei geschmortem Fleisch muss die Gartemperatur über 75°C liegen, um das Kollagen aufzulösen, aber unter 85°C, um zu vermeiden, dass das Fleisch zu schnell gart und zu trocken wird.

Leckere Rezepte

Weiße neapolitanische Lasagne mit weißem Ragù (ohne Bechamelsoße)