Die Arancini mit Sauce sind eine traditionelle Zubereitung der sizilianischen Küche.

Sie bestehen aus einer Reishülle, die eine schmackhafte Füllung aus Fleisch, Erbsen und Caciocavallo umschließt.

Die knusprige frittierte Panade macht sie auch perfekt als Essen zum Mitnehmen, weshalb sie als eines der Symbole des Streetfoods in Sizilien gelten.

Der Name variiert je nach Region der Insel: In Ostsizilien überwiegt die männliche Form Arancino, während im westlichen Teil die weibliche Form Arancina verbreiteter ist.

Keine der beiden wird offiziell als korrekt angesehen, da es kein Dokument gibt, das endgültig festlegt, welche der beiden Varianten zu bevorzugen ist.

Im Raum Catania wird der Arancino traditionell in einer kegelförmigen Form zubereitet, vielleicht als Hommage an das Profil des Ätna.

Einige Forscher glauben, dass diese Spezialität ursprünglich einen süßen Charakter hatte und sich erst im Laufe der Zeit in die heute gebräuchlichere salzige Version verwandelt hat.

Die am meisten akzeptierte Theorie schreibt seine Entstehung jedoch der arabischen Herrschaft im 10. Jahrhundert zu.

Die Araber waren es gewohnt, mit Safran angereicherte Reistimbale zu konsumieren, die zu Kugeln geformt und mit Lammfleisch und Erbsen gewürzt wurden, ideal als Reisekost.

Erst später verbreitete sich die Gewohnheit, sie in eine Panade zu wickeln und zu frittieren, wodurch das Arancino entstand, wie wir es heute kennen.

Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten (für 9 Arancini)

60 g Zwiebel
60 g Karotte
60 g Sellerie
2 l Wasser
1 l Gemüsebrühe
80 g Butter
2 Tütchen Safran
500 g Reis (für Arancini)
n. B. Salz
50 g Parmesan (gerieben)
50 g Zwiebel (trocken)
50 g Karotte
50 g Sellerie
350 g Rindfleisch (in nicht zu mageren Stücken)
50 g Wurst
n. B. extra natives Olivenöl
2 Blätter Lorbeer
250 ml Tomatenpassata
100 ml Rotwein
100 g Erbsen
n. B. Salz
n. B. schwarzer Pfeffer (optional)
1 Esslöffel Zucker (gestrichen)
200 g Mehl 00
300 ml Wasser
1 Ei
300 g Paniermehl (grob)
2 l Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
100 g Caciocavallo (oder Provola oder Emmentaler)

Werkzeuge

2 Tabletts geräumig
1 Löffel aus Holz
1 Schaumlöffel
1 Thermometer für die Küche
1 Pfanne mit dickem Boden
1 Pfanne hochränderig zum Frittieren

Schritte

Um die Arancini mit Reis und sizilianischer Sauce zuzubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung der Brühe.
In einem Topf Zwiebel, Karotte, Sellerie und Wasser geben. Zum Kochen bringen und leicht mit grobem Salz würzen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren und etwa 1 Stunde auf dem Herd lassen, wobei der Topf mit einem Deckel verschlossen wird, jedoch ein Seitenschlitz bleibt.
Filtern.
In der Zwischenzeit mit der Zubereitung der Sauce fortfahren, indem fein gehackte Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl angebraten werden.
Dazu Rindfleisch in Stücken und Schweinswurst ohne Haut hinzufügen.
Einen Moment anbraten und dann mit Rotwein ablöschen.
Verdampfen lassen, Tomatenpassata, einen Esslöffel Tomatenmark, Wasser, zwei Lorbeerblätter, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Mit einem Deckel abdecken, dabei einen Spalt offen lassen und bei Sieden die Hitze auf ein Minimum reduzieren oder besser noch den Topf auf die kleinste Herdflamme bei niedriger Hitze stellen.

Während des Garvorgangs nicht zu wenig Wasser verwenden und wenn nötig, wenig und heißes Wasser hinzufügen.
Gelegentlich umrühren.
Weiterkochen für 2 Stunden oder länger, bis die Fleischstücke leicht zerfallen.
In der kochenden Sauce einen gestrichenen Esslöffel Zucker hinzufügen.
Eine halbe Stunde bevor Sie den Herd ausschalten, die frischen oder gefrorenen Erbsen hinzufügen.
Am Ende sollte die Sauce ausreichend trocken sein, also den Deckel abnehmen, wenn der Zeitpunkt des Ausschaltens näherrückt, um überschüssiges Wasser verdunsten zu lassen.

Die Lorbeerblätter entfernen, die Sauce in einen großen Teller geben und die Fleischstücke zerkleinern. Vollständig abkühlen lassen.
Sobald die Brühe bereit ist, den Reis zubereiten, indem in einem Topf mit dickem Boden Brühe, Reis, Safran, Butter und Salz (wenig und nur wenn nötig) gegeben werden.
Kochen lassen, bis die Flüssigkeiten vollständig aufgenommen sind, sich jedoch immer an die auf der Verpackung angegebene Kochzeit des Reises halten.
Der Reis muss am Ende trocken sein.
In eine große Platte geben, den geriebenen Parmesan darin wenden und vollständig abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen der Sauce und des Reises den Teig zubereiten, der nicht dick, sondern eher flüssig sein sollte. Zu diesem Zweck Mehl und Wasser mit einem Handbesen verarbeiten und das Ei einrühren.
In einer großen Schale das Paniermehl bereitstellen. Den Käse in Stücke schneiden.
Jetzt die Arancini vorbereiten, indem die Hände leicht befeuchtet werden.

Eine kleine Menge Reis nehmen, in die Länge drücken und eine Vertiefung schaffen.
Mit 2 Teelöffeln Sauce mit Fleischstücken und Erbsen, 3 oder 4 Käsestücken füllen. Mit weiterer Sauce abdecken.
Mit einer weiteren Portion Reis schließen und eine spitze oder, wenn gewünscht, runde Form geben.
In den Teig und dann in das Paniermehl wenden. Nach jedem dieser beiden Schritte das Arancino gut festdrücken.
Wenn alle Arancini fertig sind, in einem hochwandigen Topf in reichlich Samenöl frittieren, jeweils maximal zwei oder drei gleichzeitig.

Die Anfangstemperatur sollte bei 175 Grad liegen.
Um die richtige Temperatur zum Frittieren zu ermitteln, ein Küchenthermometer verwenden oder ein wenig Brotkrume in das Öl geben.
Sobald sich um sie herum viele Bläschen bilden, die sie intensiv braten, ist der richtige Zeitpunkt zum Frittieren gekommen.
Etwa 5 Minuten frittieren, dabei häufig und vorsichtig drehen, dann auf Küchenpapier legen.
Die Arancini mit sizilianischer Sauce sind jetzt fertig.