Die neapolitanische Pastiera mit Schafricotta ist der Kuchen, der traditionell in den neapolitanischen Haushalten zu Ostern zubereitet wird.
Aus diesem Grund hütet jede Familie in Neapel ihr eigenes Rezept.
Der Legende nach schenkten die Neapolitaner Mehl, Ricotta, Zucker, Eier, in Milch gekochten Weizen, Orangenblüten und Gewürze der Meerjungfrau Partenope, die im Golf lebte und jeden Frühling aus dem Wasser auftauchte, um die Stadtbewohner mit ihrem wundervollen Gesang zu erfreuen.
Die Meerjungfrau brachte diese Gaben zu den Göttern, die daraus die Pastiera schufen, ein Kuchen, der in seiner Köstlichkeit ein würdiges Speise der Götter war.
Das Rezept, das ich Ihnen vorschlage, wurde meiner Mutter von einer lieben neapolitanischen Freundin offenbart, und die Erfahrung, die ich beim Zubereiten im Laufe der Zeit gesammelt habe, hat den Rest gemacht.
Es wird keine Konditorcreme verwendet und es wird mit den traditionellen sieben Streifen dekoriert.
Diese sind sieben, ebenso wie die Hauptzutaten der Pastiera und wie auch die Straßen des historischen Zentrums von Neapel, von denen vier in eine Richtung verlaufen und drei quer dazu.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 350 g Mehl 00
- 150 g Butter
- 140 g Zucker
- 1 Ei (und 2 Eigelb)
- 2 g feines Salz
- 1/2 Päckchen Vanillin
- Zitronenschale (von einer halben Zitrone)
- 250 g gekochter Weizen
- 200 ml Vollmilch
- 20 g Butter
- Orangenschale (von 1 Orange)
- 350 g Ricotta (abgetropft)
- 200 g Zucker
- 2 Eier
- 3 Eigelb
- 1/2 Teelöffel Zimt Pulver
- 1 Esslöffel Orangenblütenaroma (oder eine Flasche)
- 30 g kandierte Orange
- 30 g kandierte Zitrone
- 350 g Weizencreme
Werkzeuge
- Form für Pastiera Durchm. 26 cm
- Sieb groß
- Küchenspatel
- Stabmixer
- Edelstahltopf Durchmesser 18 cm
- Nudelholz
- Handbesen
Zubereitung
Um das Rezept für neapolitanische Pastiera mit Schafricotta auszuführen, lassen wir die Ricotta am Vorabend abtropfen, indem wir sie in ein großes Sieb oder in ein kleines Löchersieb legen.
Alles gut abdecken und die ganze Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Morgen den Molke entfernen und sicherstellen, dass das Gewicht der abgetropften Ricotta dem im Rezept angegebenen Gewicht entspricht.
Anschließend die Ricotta ein paar Mal durch ein feines Sieb passieren.
Wenn wir ein großes Edelstahlsieb verwenden und uns mit einem Küchenspatel helfen, wird dieser Vorgang einfach sein.
Zur Ricotta dann die 200 g Zucker hinzufügen, umrühren und nach dem Verschließen der Schüssel mit Frischhaltefolie im Kühlschrank marinieren lassen.
Anschließend den Mürbeteig vorbereiten.
Die Butter mit dem Zucker, Vanillin, geriebener Zitronenschale und dem feinen Salz vermengen.
Dann die Eier und das Mehl hinzufügen und kurz verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nun die Weizencreme vorbereiten.
In einen nicht zu engen Topf den Weizen, die Milch, die Butter und die Schale einer Orange (die dann entfernt wird) geben.
Auf hoher Flamme zum Kochen bringen und dann, die Flamme senken und häufig umrühren, etwa 10/15 Minuten kochen, bis wir eine dichte und cremige Mischung erhalten haben.
Wenn die Flüssigkeit zu trocknen beginnt, kontinuierlich umrühren.
Wenn gewünscht, kann ein kleiner Teil der erhaltenen Creme nach Entfernen der Schale püriert werden.
Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Jetzt die endgültige Füllung für die Pastiera vorbereiten.
Die kandierten Orangen- und Zitronenwürfel, die man zu Hause kandieren kann, nach meinem Rezept, das Sie hier finden, in kleine Würfel schneiden.
In einer großen Schüssel die bereits mit Zucker bearbeitete Ricotta (also jetzt keinen weiteren Zucker hinzufügen), die Weizencreme, die Eier und die Eigelb nacheinander und nach und nach unterrühren.
Dann die kandierten Früchte, den Zimt und eine Flasche Orangenblütenessenz hinzufügen.
Mit einem Handbesen gut vermischen.
Damit ist die Füllung der neapolitanischen Pastiera bereit.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Arbeitsfläche mehlen und mit dem Nudelholz 7 Streifen für die Dekoration der Pastiera herstellen.
Mit dem restlichen Teig die Mürbeteighülle herstellen, indem man mit dem Nudelholz rollt und leicht mehlt.
Die Dicke sollte etwa 4 mm betragen.
Mit dem ausgerollten Teig eine eingefettete und bemehlte Pastiera-Form auskleiden oder Backpapier verwenden.
Einen hohen Rand erstellen und den Boden mit einer Gabel einstechen.
Mit der Füllung füllen und die Streifen in Rautenform anordnen, vier in eine Richtung und die anderen drei quer dazu.
Im vorgeheizten statischen Ofen bei 170 Grad für die ersten 50 Minuten backen, dann auf 160 Grad senken und weitere 40 Minuten backen.
Auf der mittleren unteren Ebene des Ofens platzieren.
Wenn eine Seite des Kuchens dazu neigt, zu stark zu bräunen, den Ofen öffnen und die Backform drehen, um auch die anderen Teile zu bräunen und eine gleichmäßige Farbe zu erzielen.
Wenn die Pastiera zu stark aufgehen sollte, ist es ratsam, die Ofentür kurz zu öffnen, um sie wieder abzusenken und zu verhindern, dass die Streifen reißen.
Die Pastiera tendiert dazu, von den Seiten bis zur Mitte leicht aufzusteigen; der Kuchen ist fertig, wenn beim Einstechen eines Spaghettis in die Mitte dieses trocken herauskommt.
Wenn die Pastiera anfängt, vor Erreichen dieses Zustands zu stark an der Oberfläche zu bräunen, mit einem Blatt Aluminiumfolie abdecken.
Das Rezept für die neapolitanische Pastiera mit Schafricotta ist damit ausgeführt.
Vor dem Herausnehmen im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen etwa 25/30 Minuten ruhen lassen.
Den Kuchen erst aus der Form nehmen, wenn er vollständig abgekühlt ist, und wenn man ihn optimal genießen möchte, mindestens einen Tag warten, bevor man ihn konsumiert.
Mit Puderzucker bestäuben.
Aufbewahrung
Die neapolitanische Pastiera mit Schafricotta bleibt etwa eine Woche haltbar, bei Raumtemperatur, gut mit Backpapier in Kontakt und darüber Aluminium verschlossen.
Da ich den Zuckeranteil teilweise reduziert habe, bewahre ich sie nach den ersten zwei Tagen lieber im Kühlschrank in einem Kuchengefäß auf.
Da ich den Zuckeranteil teilweise reduziert habe, bewahre ich sie nach den ersten zwei Tagen lieber im Kühlschrank in einem Kuchengefäß auf.
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