Schritte

• Um die sizilianische Ofenpasta zuzubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung des Kalbsragùs.

  Auf dem Schneidebrett Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken, in einen großen Topf mit Olivenöl geben. Bei mittlerer Hitze anbraten und häufig rühren, bis sie eine goldene Farbe annehmen und nicht verbrannt sind.

  

• Zu diesem Zeitpunkt das Hackfleisch hinzufügen und mit dem Holzlöffel zerbröseln, bei hoher Hitze kochen, häufig rühren, bis es gleichmäßig gegart ist.

  
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• Mit trockenem Weißwein oder Rotwein ablöschen, vollständig verdampfen lassen.

  

• Die Tomatenpassata und einen Liter Wasser hinzufügen, zwei Lorbeerblätter, einen Esslöffel Tomatenmark, der in etwas heißem Wasser aufgelöst wurde.

  
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• Zum Kochen bringen, salzen und pfeffern.

  Die Hitze reduzieren und den Topf auf den kleinsten Brenner stellen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und mit halb geschlossenem Deckel etwa 2,5 Stunden köcheln lassen.

  Falls nötig, heißes Wasser hinzufügen.

  
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• In der Zwischenzeit die Auberginen in Scheiben schneiden und schichtweise in einem Sieb anordnen, jede Schicht mit grobem Salz bestreuen.

  

• Ein Gewicht darauflegen und so stehen lassen, um das Wasser aus der Aubergine zu ziehen, etwa eine halbe Stunde lang.

  Nicht zu lange stehen lassen, um zu vermeiden, dass die Auberginenscheiben zu viel Salz aufnehmen.

  

• Dann abspülen, um das Salz zu entfernen, und mit einem Tuch abtupfen.

  

• In heißem Samenöl frittieren und auf einem saugfähigen Papier oder in einem Edelstahlsieb abtropfen lassen.

  
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• Um eine mögliche Säure des Tomatens zu korrigieren, einen Esslöffel Zucker in das Ragù geben.

  

• Etwa 20 Minuten vor dem Ausschalten der Flamme die Erbsen hinzufügen.

  Die Zubereitung beenden, das Ragù etwas flüssiger lassen. Die Lorbeerblätter entfernen.

  Das Ragù ist jetzt fertig.

  

• In einem kleinen Topf 4 Eier 8 Minuten lang kochen, dann das heiße Wasser entfernen und sie mit kaltem Wasser bedecken. Nach dem Abkühlen schälen und mit einem Eierschneider in Scheiben schneiden.
  Die Provola in Stücke schneiden.
  Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie halb gar ist.

  Sofort abseihen und unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen.

  

• Etwa 5 Schöpflöffel Ragù beiseitehalten, die meisten Provola-Stücke in den Rest geben und mischen.
  Dann die Pasta hinzufügen und vermengen.

  
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• Mehr als die Hälfte der Auberginen hinzufügen und sie in Streifen schneiden.

  Falls gewünscht, die Schale entfernen, wo sie weniger weich ist.

  

• Dann 2 in Scheiben geschnittene Eier, 2 Esslöffel geriebenen Pecorino oder Parmesan, den gezupften Schinken hinzufügen und etwas für die mittlere Schicht der Pasta übrig lassen.

  Mischen.

  
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• In der Zwischenzeit in einer Schüssel 3 Eier mit einer Prise feinem Salz, gemahlenem schwarzen Pfeffer und geriebenem Pecorino oder Parmesan verarbeiten.

  
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• Einige Schöpflöffel Ragù auf dem Boden der Form verteilen.

  

• Dann die Hälfte der Pasta darauf geben und verdichten, gleichmäßig mit ein paar Schöpflöffeln Ragù bedecken.

  

• Die zerkleinerte Aubergine hinzufügen und einige Esslöffel verrührtes Ei.

  
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• Mit dem restlichen hartgekochten Ei, dem Schinken, der Provola und reichlich geriebenem Pecorino oder Parmesan belegen.

  
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• Mit dem Rest der Pasta abschließen und verdichten.

  

• Zum Schluss das Ragù darüber verteilen, dann das verrührte Ei und mit geriebenem Pecorino oder Parmesan abschließen.

  
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• In der mittleren bis unteren Schiene des Ofens etwa eine halbe Stunde backen.

  
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• Sollte die Pasta zu schnell bräunen, mit Backpapier direkt auf der Oberfläche und darüber mit Aluminiumfolie abdecken.

  

• Die sizilianische Ofenpasta ist nun fertig.

  
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