Es gibt Gerichte, die eine Stadt erzählen, noch bevor man sie probiert. Die Ziti nach Genovese-Art gehören dazu. Ein großer Klassiker der neapolitanischen Küche, bestehend aus wenigen einfachen Zutaten und einer langen Garzeit, in der Zwiebeln und Fleisch sich langsam zu einer cremigen, aromatischen und unglaublich schmackhaften Sauce verwandeln.
Die Genovese ist eines jener Gerichte, die das Haus stundenlang mit Duft erfüllen. Auf dem Herd köchelt langsam ein Topf voller Zwiebeln, die zusammen mit dem Fleisch weich werden und zu einer umhüllenden Sauce werden, perfekt zur Pasta. Trotz des irreführenden Namens hat dieses Rezept nichts mit Genua zu tun: Es ist vielmehr eines der authentischsten Symbole der neapolitanischen Tradition.
Als Pasta werden meist von Hand gebrochene Ziti verwendet, die die Sauce perfekt aufnehmen. Das Ergebnis ist ein reichhaltiges, rustikales und zutiefst befriedigendes erstes Gericht. Und wie es die Tradition verlangt, geht das Fleisch der Sauce nicht verloren: Es wird nach der Pasta als zweiter Gang serviert.
Ein Rezept, das Zeit und Geduld verlangt, aber mit einem intensiven und unverwechselbaren Geschmack belohnt.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 5 Stunden
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Langsames Garen
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 320 g Ziti
- 1 kg Rindfleisch (Rinderbug oder Hüfte)
- 2 kg rote Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie
- 200 ml Weißwein
- 50 g Schmalz
- 150 ml natives Olivenöl extra
- 1 Blatt Lorbeer
- Petersilie
- Käse (gerieben)
- Salz
- Pfeffer
Schritte
Um die Ziti nach Genovese-Art zuzubereiten, beginnen wir mit der aromatischen Basis. Die Karotte und den Selleriestängel fein hacken und beiseitestellen.
In einem großen Topf das native Olivenöl zusammen mit dem Schmalz erhitzen. Das Fleisch in große Stücke schneiden und von allen Seiten gut anbraten, bis es schön gebräunt ist.
Ist das Fleisch angebraten, aus dem Topf nehmen und kurz beiseitestellen. Im selben Bratfett das vorbereitete Sellerie‑Karotten‑Mischung zugeben und ein paar Minuten anschwitzen.
Dann die Zwiebeln sehr fein in Scheiben schneiden, hinzufügen, ein Lorbeerblatt dazugeben und gut vermischen. Mit einem Deckel abdecken und die Zwiebeln etwa 20 Minuten weich dünsten, dabei zwischendurch umrühren.
Nun das Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze etwa 5 Stunden weitergaren, dabei gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln sollen so weich werden, dass sie fast zerfallen und eine cremige Sauce bilden.
Sobald die Sauce fertig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie sowie etwas gehacktem Sellerie verfeinern.
In der Zwischenzeit die Ziti mit den Händen brechen und in reichlich kochendem Salzwasser al dente kochen. Die Pasta abgießen und direkt in den Topf mit der Genovese geben.
Mit einer großzügigen handvoll geriebenen Käses verfeinern und heiß servieren.
Aufbewahrung
Die Genovese hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage in einem luftdichten Behälter.
Sie kann auch eingefroren werden, am besten ohne die Pasta, und zwar bis zu 2 Monate.
Tipps
Schneiden Sie die Zwiebeln sehr dünn: Das hilft, eine cremige Sauce zu erhalten.
Die Garzeit sollte sehr langsam sein: Das Geheimnis der Genovese ist genau das lange Karamellisieren der Zwiebeln.
Wenn der Fond während des Kochens zu stark eindickt, können Sie ein paar Esslöffel heißes Wasser zugeben.
Varianten
Genovese mit Rind: Rindfleisch ist eine der traditionellsten Wahlmöglichkeiten.
Gemischte Version: Man kann eine Mischung aus Rind und Kalb verwenden für einen reicheren Geschmack.
Mit anderer Pasta: Auch Paccheri, Rigatoni oder gebrochene Candele eignen sich hervorragend für diese Sauce.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum heißt es „genovese“, wenn es neapolitanisch ist?
Der Name stammt wahrscheinlich von genuesischen Köchen, die einst in Neapel gearbeitet haben; die Rezeptur jedoch wurde im Laufe der Zeit zu einem der Symbole der neapolitanischen Küche.
Kann man es im Voraus zubereiten?
Ja, tatsächlich schmeckt es am nächsten Tag oft noch besser, weil sich die Aromen besser verbinden.
