Gastronomisches Panettone mit Sauerteig, ein einfaches Rezept mit garantiertem Ergebnis, das ich letztes Jahr bereits ausprobiert habe, entnommen von diesem wunderschönen Blog.
Das gastronomische Panettone wird während der Festtage häufig verwendet, da es für Erfrischungen, Aperitifs und verschiedene Buffets verwendet werden kann. Seine Konsistenz und der typische Geschmack von Brioche-Teig sind perfekt für raffinierte Fischfüllungen, passen aber auch hervorragend zu rustikaleren klassischen Füllungen wie Schinken und Käse.
Im Originalrezept wird die Verwendung von aktivem Sauerteig nach zwei aufeinanderfolgenden Auffrischungen vorgesehen, aber ich bevorzuge es, einen Poolish oder Vorteig vorzubereiten, bevor ich mit dem Teig fortfahre. Daher können Sie auch einen guten Sauerteig verwenden, den Sie vorher aufgefrischt haben, solange er nicht sauer ist und gut belüftet bleibt.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 13 Stunden
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Portionen: 32 Sandwiches plus Basis und Kappe
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 69,79 (Kcal)
- Kohlenhydrate 11,18 (g) davon Zucker 1,44 (g)
- Proteine 2,04 (g)
- Fett 2,09 (g) davon gesättigt 1,22 (g)davon ungesättigt 0,80 (g)
- Fasern 0,26 (g)
- Natrium 78,93 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 25 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 180 g Milch
- 120 g Sauerteig
- 250 g Mehl 00
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 30 g Zucker
- 8 g Honig
- 6 g Salz
- 200 g Mehl 00
- 65 g Butter
Werkzeuge
Zum Kneten empfehle ich die Verwendung einer Küchenmaschine und zum Backen eine 1 kg Panettone-Form.
- 1 Küchenmaschine howork
- 1 Form Zenker
Schritte
Um den Poolish vorzubereiten, habe ich die Milch in der Mikrowelle erwärmt, den Sauerteig in die Milch gegeben, das Mehl hinzugefügt und grob mit einer Gabel umgerührt, um etwas Luft einzuschließen. Den Poolish habe ich um 8 Uhr vorbereitet
Um 12 Uhr war er so weit, und wir sind bereit zum Kneten. Die Gärungszeit variiert jedoch von Haus zu Haus, deshalb versuche ich, mit Bildern zu helfen.
Setzen Sie den Knethaken in die Schüssel der Küchenmaschine ein und geben Sie den gesamten Poolish und das Mehl hinein, beginnen Sie zu rühren, fügen Sie den Zucker und den Honig hinzu, fahren Sie dann fort, indem Sie ein Eigelb nach dem anderen hinzufügen. Achten Sie darauf, dass das vorherige Eigelb gut im Teig vermischt ist, bevor Sie das nächste hinzufügen. Fügen Sie das ganze Ei hinzu, immer nach der gleichen Methode, dann das Salz und zuletzt die Butter Stück für Stück, wobei darauf zu achten ist, dass das vorherige Stück gut eingearbeitet ist. So erhalten Sie einen schönen glatten Teig, den Sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 20 Minuten ruhen lassen, dann formen Sie mit gut gefetteten Händen eine Kugel, indem Sie den Teig immer nach unten drehen!!!
Setzen Sie die erhaltene Kugel in eine 750 g Panettone-Form ein, oder wie ich es getan habe, können Sie einen klassischen Metall-Tortenring verwenden, den Sie gut mit einer Schnur befestigen, um zu verhindern, dass er sich während der Gärung öffnet
Lassen Sie das gastronomische Panettone an einem vor Zugluft geschützten Ort aufgehen, für mich ist der beste Ort der ausgeschaltete Ofen. Sie können einen Topf mit kochendem Wasser in den Ofen stellen, das hilft, eine optimale Gärtemperatur zu erreichen und sorgt dafür, dass der Teig die richtige Feuchtigkeit behält, andernfalls bedecken Sie den Teig mit Frischhaltefolie, um zu verhindern, dass die Oberfläche austrocknet. Es ist gut aufgegangen, wenn es den Rand der Form erreicht hat, bei mir hat es 6/7 Stunden gedauert.
Um es glänzender zu machen, können Sie die Oberfläche mit geschlagenem Ei bestreichen und es schließlich in einem bereits auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten backen. Wenn Sie ein Lebensmittelthermometer haben, können Sie die Garzeit überprüfen, indem Sie das Thermometer in die Mitte einführen und wenn es 95 Grad erreicht, ist Ihr Panettone mit Sicherheit durchgebacken, andernfalls machen Sie die klassische Stäbchenprobe
Warten Sie, bis Ihr gastronomisches Panettone gut abgekühlt ist, bevor Sie es in dünne Scheiben schneiden, indem Sie dabei ein gutes, glattes Messer zu Hilfe nehmen. Dann können Sie Ihr Panettone nach Ihren Wünschen füllen.
HINWEISE
Ich persönlich fülle die ganzen Scheiben und staple sie dann neu, schneide sie zuerst in 4, dann in 8 Sandwiches pro Ebene. Füllen Sie das gastronomische Panettone nicht zu früh, da seine briocheartige Struktur zu weich werden könnte. Am besten am Abend vor dem Verzehr, aber halten Sie es mit Zellophan bedeckt und im Kühlschrank, sobald es gefüllt ist.
Bevor Sie es füllen, können Sie Ihr gastronomisches Panettone in einer gut verschlossenen Lebensmitteltüte aufbewahren, die in einer luftdichten Box aufbewahrt wird, und es hält sich gut bis zu 10 Tage.
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