Das Rezept für MACARONS, eine typische französische Süßigkeit aus Eiweiß und Mandelmehl, sehr hübsch wegen seiner Farben, die es an jedes Bankett anpassen lassen, vom elegantesten bis zum lustigsten und buntesten. Ich möchte Ihnen sofort eine Empfehlung geben, um zu vermeiden, dass die Farbe während des Backens zu sehr verblasst und schön lebendig bleibt. Ich empfehle, sie dem geschlagenen Eiweiß hinzuzufügen, bevor die Pulver zugegeben werden, da die Feuchtigkeit des Eiweißes die Farbe lebendig und leuchtend macht und nicht von den Pulvern absorbiert wird.
Macarons sind also kleine Baisers mit der Zugabe von Mandelmehl und können mit vielen verschiedenen Cremes gefüllt werden. Die am häufigsten verwendeten sind das Frosting und die Ganache. Das Frosting ist eine Creme auf Basis von Frischkäse und geschlagener Sahne, die sich gut für Füllungen eignet, da sie eine Konsistenz hat, die sich mit dem Spritzbeutel gut verarbeiten lässt und im Kühlschrank gut fest wird. Die Ganache hingegen wird einfach mit geschlagener Sahne zubereitet, in der wir die Schokolade schmelzen, und dank ihrer Zusammensetzung wird sie beim Abkühlen zu einer festen Creme, die sich bei Raumtemperatur gut hält. Der Unterschied bei der Verwendung der drei klassischen Schokoladensorten zur Zubereitung der Ganache liegt einfach in den Proportionen.
Ein kleines Beispiel für die Zubereitung der Ganache mit den drei klassischen Schokoladensorten:
– Zartbitter 100g Sahne mit 100g Schokolade
– Vollmilch 100g Sahne 175g Schokolade
– Weiße Schokolade 100g Sahne 225g weiße Schokolade.
Baiser ist eine hervorragende Basis für viele Rezepte und kann auch ohne Zucker gemacht werden
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Stunde 3 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 30 komplette Macarons
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 96,29 (Kcal)
- Kohlenhydrate 10,92 (g) davon Zucker 10,65 (g)
- Proteine 1,29 (g)
- Fett 5,34 (g) davon gesättigt 1,40 (g)davon ungesättigt 0,73 (g)
- Fasern 0,42 (g)
- Natrium 12,67 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 22 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Wir werden die Zutaten für die Macarons-Basis und die Füllung separat auflisten, wobei wir daran erinnern, dass letztere nach Belieben und je nach Anlass geändert werden kann.
- 85 g Eiweiß (bei Raumtemperatur und pasteurisiert)
- 25 g Kristallzucker
- q.b. Lebensmittelfarbe (möglichst als Paste)
- 100 g Mandelmehl
- 175 g Puderzucker
- 100 g Schlagsahne (flüssig)
- 225 g weiße Schokolade
Werkzeuge
Sehr wichtig für die Herstellung von Macarons ist die Verwendung einer Küchenmaschine oder eines elektrischen Mixers, um das Eiweiß zu schlagen, das Sieb, aber vor allem die Silikonmatte, um sie zu backen.
- 1 Küchenmaschine
- 1 Sieb
- 2 Backmatten
Schritte
Mit Hilfe eines elektrischen Mixers oder einer Küchenmaschine schlagen Sie das Eiweiß mit dem Kristallzucker steif. Fügen Sie während des Schlagens die Lebensmittelfarbe hinzu, die Sie bevorzugen, bis Sie den gewünschten Farbton erreicht haben.
Sieben Sie das Mandelmehl und den Puderzucker. Wenn Sie keinen Sieb haben oder diesen ungern verwenden, können Sie beide Pulver in einen hohen Behälter geben und mit dem Mixer gut mixen, das Ergebnis wird gleich sein.
Jetzt fügen Sie die Pulver mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen zum Eiweiß hinzu, mit festen Bewegungen von unten nach oben. Keine Sorge, wenn es etwas zusammenfällt, das ist nötig, um zu verhindern, dass die Macarons eine unschöne Spitze auf der Oberfläche haben. Jetzt, wo der Teig fertig ist, formen Sie mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle Ihre „Kreise“ auf einer Silikonmatte oder direkt auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. In diesem Fall müssen Sie darauf achten, dass alle Macarons die gleiche Größe haben.
Jetzt kommt ein sehr wichtiger Schritt, das RUHEN Lassen Sie Ihre Macarons mindestens eine Stunde ruhen. Dadurch kann im Ofen der typische „Kragen“ der Macarons besser entstehen. Nach dieser Zeit backen Sie Ihre Macarons im vorgeheizten Ofen bei 150°C für 12 Minuten, dann schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie sie im ausgeschalteten Ofen weitere 3-4 Minuten trocknen, nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie gut abkühlen, bevor Sie sie füllen.
Sie werden sehen, ob Ihre Macarons gut gelungen sind, nicht nur am äußeren Kragen, sondern auch am Boden, der so aussehen sollte. Drehen Sie sie nicht um, bevor sie gut abgekühlt sind, da sie sonst aufgrund ihrer weichen Konsistenz innen brechen könnten. Beim Abkühlen werden sie außen knusprig und brüchig und innen weich.
Wenn die Macarons gut abgekühlt sind, können Sie mit dem Füllen beginnen. Da eine Füllung mit weißer Ganache angegeben ist, können Sie sie auch bei Raumtemperatur aufbewahren.
Ich empfehle, die Ganache im Voraus zuzubereiten, vielleicht während Ihre Macarons vor dem Backen ruhen.
Die Zubereitung der Ganache ist sehr einfach, bringen Sie die Sahne zum Kochen und gießen Sie sie in ein Glasgefäß, in dem Sie die Schokolade zerkleinert haben. Rühren Sie um, um die Schokolade gut zu schmelzen. Wenn die Ganache abkühlt, wird sie die richtige Konsistenz erreichen, um mit dem Spritzbeutel verarbeitet zu werden.
Die Ganache könnte auch mit einem elektrischen Mixer aufgeschlagen werden, um sie voluminöser zu machen und schneller abzukühlen, aber für die Füllung der Macarons empfehle ich, sie ungeschlagen zu verwenden. Deshalb empfehle ich, sie im Voraus zuzubereiten, damit sie beim Abkühlen die richtige Konsistenz erreicht. Wenn sie zu hart wird, können Sie sie leicht in der Mikrowelle erwärmen.
NOTEN
Macarons sind ausgezeichnete Süßigkeiten, die sich gut als Geschenk eignen, eventuell in Pappschachteln verpackt, sie werden von Groß und Klein geschätzt.
Sie können in vielen Farben gefärbt werden, da sie eine sehr neutrale Basis sind und sich jeder Party anpassen, sie können auch verwendet werden, um dekorative Kuchen oder Cream Tart zu dekorieren.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Mandeln anstelle von Mehl mahlen?
Sie können die Mandeln problemlos mahlen, um sie zu Mehl zu machen, da sie im Handel leichter erhältlich sind. Ich empfehle jedoch, sie fein zu mahlen und zu sieben.
Welche Lebensmittelfarben kann ich verwenden?
Ich empfehle, wie in den Zutaten angegeben, die Verwendung von Lebensmittelfarben in Pastenform, da diese sehr konzentriert sind und leicht hinzugefügt werden können, ohne den Teig zu verdünnen. Alternativ empfehle ich die Verwendung von Pulverfarben, die ebenfalls während des Schlagens des Eiweißes mit dem Kristallzucker hinzugefügt werden sollten, sodass die Feuchtigkeit des Eiweißes sie sofort leuchtend macht, ohne zu viel Farbe hinzuzufügen.
Warum ist die Endfarbe immer heller als der Teig?
Während des Backens neigt die Farbe zum Abdunkeln und Verblassen, daher wird der Endton wahrscheinlich einige Nuancen heller sein als der Teig und vor allem wird er außen matter sein, während das feuchte Innere heller erscheint.
