Die römische Coda alla vaccinara ist eines der symbolträchtigen Gerichte der traditionellen Küche Roms, ein altes, reichhaltiges und schmackhaftes Rezept, das in meiner Familie schon immer nach den Lehren meiner Mutter zubereitet wird.
Es ist ein Gericht, das nach Zuhause, nach langsamen Sonntagen und nach Soße duftet, die stundenlang köchelt, während der Sellerie sein gesamtes Aroma freisetzt und das Fleisch butterweich wird.
Die Coda alla vaccinara entstand als ein Arme-Leute-Gericht: Früher wurde sie mit Teilen zubereitet, die als „Abfälle“ von ausgewachsenen Rindern galten, einfache und kostengünstige Zutaten, die mit Geduld und Zeit zu einer wahren Köstlichkeit wurden. In den Vorstadtmetzgereien wurde der Schwanz manchmal sogar verschenkt, wenn man bekannt war. Heute ist es jedoch zu einer selteneren Zubereitung geworden, die man im Voraus bestellen und die wegen der langen und sorgfältigen Zubereitung einen deutlich höheren Preis hat.
Traditionell wird Ochsenschwanz verwendet, aber wenn wir ihn nicht finden, können wir dieses Rezept auch problemlos mit Kalbsschwanz zubereiten, wobei wir etwas größere Stücke wählen sollten, da das Fleisch weicher ist. Das Geheimnis bleibt jedoch immer dasselbe: eine langsame Garung in der Soße, viel Sellerie und ein Hauch Peperoncino, um die Coda alla vaccinara leicht pikant und unwiderstehlich zu machen.
Es ist eines dieser Gerichte, das am nächsten Tag noch besser wird, wenn alle Aromen sich miteinander verbinden und noch intensiver werden. Perfekt für ein besonderes Mittagessen, erfordert es viel „scarpetta“ (das Aufsaugen der Soße mit Brot) und – wie mein Mann immer sagt – wenn man sich nicht bis zu den Ellbogen schmutzig macht, hat man die Coda alla vaccinara nicht wirklich gegessen… denn dies ist eines jener Gerichte, die man auch mit den Händen genießt, ohne zu viel Zeremonie.
Bevor wir zum Rezept übergehen, noch andere Ideen für traditionelle Gerichte:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 kg Ochsenschwanz (Rind oder Kalb)
- 1 kg Tomatenpüree
- 1 Stange Sellerie (groß)
- 1 Karotte
- 1/2 Zwiebel
- Salz
- Peperoncino (oder Pfeffer)
- 1/2 Glas Weißwein
- nativ extra Olivenöl
Werkzeuge
- 1 Zerkleinerer
- 1 Pfanne
Zubereitung
In der traditionellen römischen Küche wird der Schwanz nicht sofort in die Soße gegeben.
Meine Mutter – wie viele Mütter und Großmütter in Rom – hat mir beigebracht, dass er zuerst abgebrüht werden muss, ein wichtiger Schritt, um überschüssiges Fett zu entfernen und das Fleisch sauberer und bereit für ein langsames und perfektes Garen in der Soße zu machen.Wir bringen einen großen Topf mit reichlich Wasser und etwas Salz zum Kochen.
Wenn das Wasser kocht, tauchen wir die Schwanzstücke vorsichtig ein und lassen sie 10–15 Minuten kochen, je nach Größe der Stücke.
Dies ist kein echtes Garen, sondern dient nur dazu, das Fleisch zu spülen, indem ein Teil des Fetts und der Verunreinigungen entfernt wird, die an die Oberfläche gelangen.
In einem großen Stahltopf bereite ich ein schönes Soffritto mit Karotte, halber Zwiebel und dem zarten inneren Teil der Selleriestange vor.
Ich benutze den Zerkleinerer, um zu beschleunigen, aber man kann die Gemüse auch mit dem Messer schneiden, solange sie gut zerkleinert sind.
Ich gebe zwei großzügige Runden nativ extra Olivenöl hinzu und ein wenig Peperoncino, dann lasse ich es sanft anbraten, bis das Gemüse weich und duftend ist.
Wenn das Soffritto gut gestartet ist, füge ich die zuvor abgebrühten und abgetropften Schwanzstücke in den Topf hinzu.
Ich lasse sie von allen Seiten gut anbraten für einige Minuten, drehe sie in aller Ruhe, damit sie Geschmack aufnehmen und Farbe annehmen.
Dieser Schritt ist wichtig, um dem Fleisch vor dem langen Garen Charakter und Geschmack zu verleihen.
An diesem Punkt füge ich den Sellerie hinzu, den ich nie abblanchiere.
Ich reinige ihn gut, entferne die härteren Fasern, wasche ihn gründlich unter fließendem Wasser und breche ihn in ziemlich grobe Stücke, da er im Gericht spürbar sein sollte.
Ich füge den Sellerie zum angebratenen Schwanz hinzu, lösche mit dem Weißwein ab und lasse den Alkohol bei hoher Flamme vollständig verdampfen.
Wenn der Wein gut verdampft ist, füge ich das Tomatenpüree hinzu, würze mit grobem Salz, bringe es zum Kochen und reduziere dann die Hitze.
Der Schwanz muss langsam kochen, mit einer Soße, die langsam köchelt, für etwa 3 Stunden, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich vom Knochen löst.
Wenn die Soße am Ende des Garens nicht ausreichend eingedickt ist, einfach den Deckel abnehmen und sie noch etwas reduzieren lassen.
📝 Letzte Anmerkungen und Tipps von Zia Debby
Die Coda alla vaccinara ist eines dieser Gerichte, die am nächsten Tag noch besser schmecken. Sie im Voraus zuzubereiten, ermöglicht es den Aromen, sich noch mehr zu verbinden, wodurch die Soße intensiver und das Fleisch noch zarter wird.
Ein Tipp von der römischen Oma: Werft die Soße nicht weg.
Am nächsten Tag könnt ihr sie verwenden, um ein Gericht von Rigatoni al sugo di coda zuzubereiten, eines der beliebtesten Gerichte der römischen Tradition. Einfach die Soße erhitzen, die gut abgetropfte Pasta hinzufügen und, wenn gewünscht, eine leichte Prise Pecorino darauf.
Und denkt immer an die „scarpetta“: Coda alla vaccinara ohne Brot… ist nicht dasselbe.
Es ist ein geselliges Gericht, das man ohne Eile genießen sollte und, warum nicht, auch mit den Händen: Wenn ihr euch nicht bis zu den Ellbogen schmutzig macht, habt ihr es nicht wirklich gegessen 😉
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich die Coda alla vaccinara im Voraus zubereiten?
Ja, es wird sogar sehr empfohlen. Am Tag vorher zubereitet ist sie noch besser, da die Soße aromatischer und das Fleisch zarter wird.
Kann ich Kalbsschwanz anstelle von Ochsenschwanz verwenden?
Natürlich. Der Kalbsschwanz ist zarter und benötigt etwas kürzere Garzeiten. Wählt etwas größere Stücke, um eine perfekte Konsistenz zu erhalten.
