Water Roux oder Tang Zhong ist ein Vorteig aus Wasser und Mehl, der beim Erhitzen eine gelatineartige Konsistenz annimmt. Diese Zubereitung soll ursprünglich aus der japanischen Küche stammen und hilft, die Mengen an Öl, Butter und Eiern im Teig zu reduzieren, vor allem aber macht sie Hefeteige viel weicher und hält sie länger.
Der Water Roux kann in allen Hefeteigen verwendet werden, sowohl süß als auch herzhaft: Für süße Teige wird die Zubereitung mit Milch anstelle von Wasser gemacht und heißt dann Milk Roux.
Ich habe zum ersten Mal versucht, den Water Roux in diesem Rezept zu verwenden und ich denke, dass ich ihn jetzt immer in meinen Hefeteigen verwenden werde, die weich sein sollen, denn das Ergebnis war außergewöhnlich.
Die Verhältnisse von Wasser und Mehl zur Zubereitung von Water Roux oder Tang Zhong sind 1:5, und es wird in Rezepten etwa in der Menge von 30 % des Mehlgewichts verwendet. Um es einfacher zu machen, gebe ich Ihnen die Menge an, die normalerweise für Teige mit 500 g Mehl verwendet wird: Man muss einen Water Roux mit 25 g Mehl und 125 g Wasser zubereiten und ihn vollständig in den Teig einarbeiten.
Ich empfehle Ihnen, den Water Roux oder Tang Zhong in Rezepten wie
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 1 Portion für 500g Mehl
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 80,75 (Kcal)
- Kohlenhydrate 17,90 (g) davon Zucker 0,43 (g)
- Proteine 2,75 (g)
- Fett 0,18 (g) davon gesättigt 0,00 (g)davon ungesättigt 0,00 (g)
- Fasern 0,55 (g)
- Natrium 5,75 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 25 g Mehl 00
- 125 g Wasser
Werkzeuge
Ein Lebensmittelthermometer wird empfohlen, aber wenn Sie keines haben, ist es nicht unerlässlich, obwohl sie mittlerweile leicht und zu sehr günstigen Preisen erhältlich sind.
- 1 Thermometer
- 1 Töpfchen
Zubereitung
Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell. Es wird empfohlen, sie abkühlen zu lassen, bevor sie in die Teige eingearbeitet wird.
Geben Sie das Mehl in das Töpfchen und verdünnen Sie es mit dem Wasser, indem Sie mit einer Gabel rühren, um Klumpen zu vermeiden. Stellen Sie das Töpfchen auf den Herd und rühren Sie mit einem Löffel, drücken Sie eventuelle Mehlklumpen an den Wänden fest und schalten Sie aus, wenn das Thermometer 65° anzeigt. Wenn Sie kein Thermometer haben, schalten Sie aus, wenn Sie die Mischung eindicken und gelieren sehen, es dauert wirklich nur wenige Minuten.
Sobald es zubereitet ist, empfehle ich, es in eine Glasschüssel oder Keramikschüssel zu gießen, um es abzukühlen, wobei Sie darauf achten, es gut mit Frischhaltefolie abzudecken, wie auf dem Foto zu sehen. Die Folie muss vollständig am Water Roux anliegen, um zu verhindern, dass es beim Abkühlen an der Oberfläche fest wird.
Wenn der Water Roux abgekühlt ist, können Sie ihn den Teigen hinzufügen, unmittelbar nachdem Sie das Mehl hinzugefügt haben.
HINWEISE
Der Water Roux hilft Ihnen, die Teige gut hydratisiert zu halten. Da es ratsam ist, ihn kalt in die Teige einzuarbeiten, können Sie ihn auch im Voraus, bis zum Abend vorher, vorbereiten, ihn jedoch im Kühlschrank aufbewahren. Ich habe Ihnen die Menge für 500 g Mehl angegeben; wenn Sie größere Teige zubereiten, verdoppeln oder verdreifachen Sie je nach Bedarf die Mengen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann man es auch zu Brot und Pizza hinzufügen?
Der Water Roux oder Tang Zhong sollte in die Teige eingearbeitet werden, die Sie weicher machen möchten. Daher, wenn Sie eine Pizza oder Brot mit Kruste möchten, rate ich davon ab.
Wie viele Tage hält er sich?
Ich empfehle, ihn nur wenige Stunden vor dem Backen zuzubereiten, maximal am Abend vorher für den nächsten Tag, aber immer im Kühlschrank aufbewahrt und mit Frischhaltefolie abgedeckt.
