Schritte

• Für die Zubereitung der Caggionett teramani benötigt man zwei Tage, da die Füllung sowie der Teig im Kühlschrank ruhen müssen.

• Plane daher deine Zeit, damit die Zubereitung einfacher wird.

• Beginnen wir mit der Kastanienfüllung. Wie ich in der Einleitung erwähnt habe, gibt es drei Arten der Füllung der „caggionetti“ aus den Abruzzen.

• In der Provinz Teramo, meiner Heimat, ist die Kastanie, genauer gesagt die Marroni, die Hauptzutat der Füllung.

• In Chieti und Pescara werden sie mit Kichererbsen gefüllt, während in L’Aquila auch die scrucchiata, also die Montepulciano-Traubenmarmelade, verwendet wird.

• Heute bereiten wir die teramanische Version zu, also müssen wir zuerst alle Kastanien einritzen und die Schale entfernen, weil sie gekocht werden müssen.

  

• Das verlangt das traditionelle Rezept, also keine im Ofen, auf dem Grill oder in der Pfanne gekochten Kastanien, nur gekochte.

• Sei geduldig, denn dies ist der mühsamste Teil! Sobald die Schale entfernt ist, müssen alle Kastanien in einen hohen Kochtopf mit kaltem Wasser gegeben werden.

• In der Zwischenzeit kannst du die Mandeln schälen und im Ofen (170°C statisch bis zur goldenen Farbe) oder in einer Pfanne rösten. Danach fein im Mixer hacken.

• Die Kastanien bei mittlerer Hitze kochen, nach Erreichen des Siedepunkts etwa 20-25 Minuten kochen. Die Kochzeit variiert auch je nach Größe der Kastanien.

  

• Zu prüfen, ob sie gar sind, ist ganz einfach: Mit einem Zahnstocher einstechen, und wenn sie weich sind, sind sie fertig!

• Dann folgt ein weiterer etwas mühsamer Schritt!

• Abgießen der Kastanien, aber ein paar Gläser Kochwasser beiseite stellen, später erkläre ich warum!

• Wir müssen die Kastanien sofort schälen, solange sie noch heiß sind, sonst lässt sich die Schale nicht mehr entfernen!

• Ich habe inzwischen das Gefühl in den Fingerspitzen verloren (Spaß!), und mache es mit bloßen Händen! Wenn du möchtest, schütze deine Hände mit Handschuhen, und wenn möglich, lass dir von jemandem helfen, das geht viel schneller.

• Sobald alle Kastanien geschält sind, müssen sie mit einer Mühle oder einem Passiergerät püriert werden.

  

• Auch dieser Schritt ist zwar etwas mühsam, da er etwas Armkraft erfordert, aber glaub mir, es lohnt sich!

• In das Passiergerät nur wenige Kastanien gleichzeitig legen, sonst lässt es sich schwer arbeiten.

• Platziere das Passiergerät auf einer großen Schüssel, damit das Kastanien“mehl“ direkt hineinfällt.

  

• Sobald alle Kastanien püriert sind, ist die Zubereitung der Füllung sehr schnell.

• In einer großen Schüssel gib die geschälten, gerösteten und gehackten Mandeln, die gehackte Bitterschokolade (entweder mit einem Messer oder im Mixer) und die Kastanienpüree.

  

• Dann füge den Zucker hinzu (ich habe die Hälfte Zucker und die Hälfte Honig verwendet, aber nur Zucker ist auch in Ordnung) und den kandierten Zitronat in kleinen Würfeln (ich habe ihn nicht verwendet, da ihn bei uns zu Hause niemand mag, aber das Originalrezept sieht es vor).

  

• Reibe Zitronenschale und Orangenschale (bitte Bio und gut gewaschen) und füge Zimtpulver hinzu.

• Normalerweise lasse ich in meinen Rezepten die Möglichkeit, die verwendeten Zutaten zu ersetzen, aber in diesem Fall werde ich es nicht tun, da es keinen Sinn machen würde.

• Dies ist ein traditionelles Rezept, ein altes Rezept, das du probieren solltest, indem du es genau befolgst, sonst ist das Ergebnis nicht dasselbe!

• Zum Schluss gieße den zuvor zubereiteten und ungezuckerten Kaffee, den Rum und das Kochwasser der Kastanien ein.

  

• Rühre dann zuerst mit einem Löffel und anschließend mit den Händen, da du eine homogene, weiche und cremige Mischung erhalten musst.

• Es gibt Menschen, die einen Zerkleinerer oder eine Küchenmaschine verwenden, um alles zusammen zu zerkleinern, aber ich empfehle dies nur, wenn man eine kleine Menge macht, da sonst nicht alles in den Mixer passt!

• Sobald es gut vermischt ist, kannst du die Füllung mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

• Ich empfehle dir trotzdem, die Füllung zu kosten, um den Süßegrad zu überprüfen und gegebenenfalls zu korrigieren!

• Wenn die Füllung zu trocken oder zu weich geworden ist, lies unten meine Tipps.

• Auch hier gibt es mindestens zwei, wenn nicht sogar 3, Versionen für die Zubereitung des Teigs, aber das Original sieht nur die Verwendung von 3 Zutaten vor: Öl, Mehl und Wein, KEINE EIER und kein Wasser.

• Gehe also vor, indem du das Mehl in eine Schüssel gibst, dann das Olivenöl und den trockenen Weißwein. Mische mit den Händen zunächst in der Schüssel und dann auf dem Nudelbrett.

  

• Knete, bis ein schönes, weiches und elastisches Teigstück entsteht. Abdecken mit Frischhaltefolie oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren und für mindestens ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

  

• Wenn du den Teig zusammen mit der Füllung zubereitest, kannst du ihn die ganze Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag fortfahren.

• Falls du es über Nacht im Kühlschrank aufbewahrst, nimm am nächsten Tag, bevor du beginnst, das Teigstück heraus und lass es etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen.

• Muss der Teig ruhen? Ja! Wenn du möchtest, dass die caggionetti aus den Abruzzen mit Bläschen und einem knusprigen Teig sind, muss der Teig notwendigerweise ruhen.

• Ich habe es persönlich ausprobiert, die calcionetti sofort zu frittieren, ohne den Teig ruhen zu lassen, und das Ergebnis war nicht das, was du auf den Fotos siehst. Wenig Bläschen und der Teig hat sich nicht gut aufgebläht. Daher, aus Gründen der Sicherheit, RUHE ist notwendig 😉

• An diesem Punkt wird es immer interessanter!

• Wir müssen den Teig ausrollen mit der Hilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelrollers, wenn du einen hast, oder, aber nur wenn du wirklich Erfahrung hast, kannst du den Teig von Hand ausrollen mit einem Nudelholz.

• Nimm also das Teigstück, schneide es in Scheiben zur besseren Handhabung und bedecke es mit einem Tuch, damit es nicht austrocknet.

• Rolle die erste Scheibe mit dem Nudelholz aus, um sie etwas dünner zu machen, und dann passe sie durch die Nudelmaschine (beginne mit den größeren Zahlen und gehe bis zur Nummer 2 oder sogar Nummer 1).

  

• Um zu verhindern, dass der Teig an den Walzen der Maschine klebt, bestäube ihn mit etwas Mehl.

• Um als perfekt zu gelten, muss der Teig der caggionetti aus den Abruzzen so dünn sein, dass er praktisch durchsichtig ist.

• Breite auf einem Tisch einige weiße Küchentücher, vorzugsweise aus Leinen, aus, auf denen du die Teigbahnen platzierst, sobald sie durch die Maschine gegangen sind.

• Eine Empfehlung: Achte darauf, dass das Tuch (das wir in unserem Dialekt sparone nennen) keinen Geruch von Reinigungsmitteln hat, sonst werden diese von den Leckerbissen aufgenommen

• Es ist nicht notwendig, den Teig erneut mit Mehl zu bestäuben, nachdem er durch die Walze gegangen ist; lege sie einfach auf das saubere und trockene Tuch.

• Fahre fort, alle Teige auszurollen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

• Nimm in diesem Moment die Schüssel mit der Füllung, die du vorher aus dem Kühlschrank herausgenommen hast, um sie ca. 30 Minuten vor dem Füllen zu temperieren.

• Mit Hilfe von zwei Teelöffeln nimm ein wenig Füllung und mache viele kleine Häufchen entlang des Teigs, die sich voneinander entfernen, damit du dann den Teig schließen und Ravioli formen kannst.

  

• Die caggionetti sind gut, wenn sie gut gefüllt sind, aber nicht übertreiben! Weder zu wenig noch zu viel! Einschätzen!

• Sobald du alle diese Füllungshäufchen gemacht hast, befeuchte den Teig entlang des gesamten Randes mit etwas Wasser, aber nicht zu viel.

• Wasser ist entscheidend, es wird beim Schließen des Teigs als Klebstoff wirken und verhindern, dass die Ravioli beim Kochen aufplatzen. Hebe nun den Teig an und falte ihn über sich selbst.

• Hier musst du höchste Vorsicht walten lassen, eine Sache NICHT zu tun: du darfst, wie es z.B. beim Herstellen von Ravioli gemacht wird, nicht die Luft entfernen, die sich beim Schließen des Teigs bildet.

• Beim Herstellen von Ravioli, wie meine Mutter mich gelehrt hat, drückt man mit dem Zeigefinger zwischen den Ravioli, um die Luft zu entfernen.

• In diesem Fall darfst du das auf keinen Fall tun, sonst blähen sich die calgionetti beim Kochen nicht auf. Also bitte, berühre den Teig nicht, wenn du siehst, dass er sich aufbläht!

• Sobald er geschlossen ist, müssen deine Kastanienravioli geformt werden! Du brauchst ein Teigrad, genauer gesagt ein Raviolirad, und nachdem du sie ausgeschnitten hast, lass sie auf den Küchentüchern. Decke sie nicht ab, weil das Gewicht des Tuchs sie aufblasen könnte.

• Eine weitere wichtige Sache: Das Schneiden mit dem Ausstecher muss unbedingt von der Seite des Teigs erfolgen, wo sie sich treffen, und nicht von der anderen Seite (siehe Foto)

  

• Fahre genauso fort, bis alle Teige ausgerollt, gefüllt, geschlossen und dann mit dem Teigrad ausgeschnitten sind.

  

• Sobald du fertig bist, wirst du ein wunderschönes Spektakel vor dir bewundern können! Dutzende von prächtigen caggiunitt, die nur darauf warten, frittiert zu werden, um in ihrer Schönheit aufzublühen!

  

• Daher nimm eine kleine Pfanne und gieße reichlich Samenöl hinein.
  Als Tipp, wie bei allen Arten von Frittieren, verwende keine zu großen Kasserollen und solche mit hohen Seiten. Nur wenige Stücke einfüllen, um die Garung besser zu kontrollieren.

• Ein weiteres Merkmal, damit ein calcionetto als perfekt gilt, ist die helle Farbe der Kruste, sodass man die Füllung im Inneren sehen kann.

• Dies zeigt an, dass die Fritte auf meisterhafte Weise durchgeführt wurde! Wenn sie zu dunkel sind, wurden sie zu lange gekocht oder das Öl war schmutzig und wurde nicht oft gewechselt.

• Darüber hinaus, wie ich schon mehrfach betont habe, damit die Fritte als perfekt gilt, müssen diese einfachen, aber wertvollen Tipps beachtet werden!

• Die erste allgemeine Regel ist, dass die Temperatur des Öls zwischen 160°C und 180°C liegen sollte, bevor man das Essen hineingibt.

• Früher hatte man nicht die praktischen Werkzeuge, die wir heute haben, und man orientierte sich an Erfahrung.

• Bei der Fritte benutzte man ein kleines Stück Teig (oder ein Stück Brotkrume oder einen Zahnstocher) ins heiße Öl zu geben, und wenn es zischt, dann war es bereit!

• Heute können wir jedoch glücklicherweise professionellere Werkzeuge verwenden, bei denen es wirklich schwer ist, einen Fehler zu machen, wie ein Lebensmittelthermometer.

• Wenn du eines zu Hause hast, verwende es, und wenn die Temperatur 170°C erreicht, kannst du frittieren!

• Nicht weniger wichtig ist die Qualität und Menge des verwendeten Öls zum Frittieren.
  Was die Art des Öls betrifft, ist es vorzuziehen, Erdnussöl für leichteres Frittieren zu verwenden.

• Zur Menge des verwendeten Öls erinnere dich an nur eins: VIEL! Besser viel als wenig 😉

• Wenn die Temperatur erreicht ist, tauche ein paar Stücke ein und lass sie ohne Berührung frittieren.

  

• Wenn sie an die Oberfläche steigen und du siehst, dass sie voller Bläschen sind, sind sie bereit, herausgenommen zu werden.

• Sie müssen hell bleiben, sobald sie leicht zu färben beginnen, sofort entfernen und auf Lochpapier legen, um das gesamte Öl aufzusaugen.

• Fahre genauso fort, bis alle frittiert sind und wechsle das Öl, wenn nötig.

• Ein cleverer Tipp, um die caggiunitt alle zusammen einzutauchen, ohne das Öl zu spritzen: Nimm eine Schöpfkelle und platziere die Ravioli darin, um die Oberfläche zu bedecken (denk daran, nicht zu viele Ravioli auf einmal zu kochen).

• Tauche die Schöpfkelle ins heiße Öl, damit die Ravioli hineingleiten, und entferne sie dann. Das ist sicher schneller und du riskierst nicht, dich zu verbrühen oder die caggionetti beim Aufnehmen zu zerbrechen.

• Nachdem sie alle frittiert sind, wird der bisherige Aufwand durch das Gefühl von Glück, Stolz und Aufregung belohnt, das du beim Anblick des von dir geschaffenen Meisterwerks erleben wirst!

  

• Wunderschöne Kissen aus leichtem, transparentem und bläschengefülltem Teig, die ein üppiges Inneres zeigen, voller Geschmack und aromatischer Duft.

  

• Sobald die caggiunett fertig sind, können sie auf zwei Arten dekoriert werden: die traditionellere verwendet Kristallzucker gemischt mit Zimtpulver und wird über die Süßigkeiten gestreut.

• Andere, aber das scheint mehr eine moderne Praxis zu sein, verwenden Puderzucker. Aus diesem Grund habe ich im Hintergrund ein kleines Beispiel von cavicioni mit Puderzucker eingefügt! So können wir wirklich alle erfreuen!

• Ich hoffe, dieses lange, komplexe, antike und besondere abruzzesische Rezept hat dir gefallen. Dies ist das Rezept meiner Familie.

• Jeder hat seine Geheimnisse, Variationen, Gewohnheiten, die er seit Generationen mit sich trägt. Lernen wir, auch diesen Aspekt der alten Rezepte zu akzeptieren und zu respektieren.

• Die in der Familie weitergegebenen Rezepte stellen ein wertvolles Lehrbuch dar, das anstatt in Vergessenheit zu geraten, mit viel Liebe ihren Weg in zukünftige Generationen fortsetzt.

• Ich hoffe, ich habe dir Lust gemacht, dieses wirklich köstliche abruzzesische Dessert auszuprobieren! Wenn du irgendwelche Fragen hast, hinterlasse gerne einen Kommentar, ich helfe dir gerne.

• Bitte lass mich wissen, wenn du sie ausprobierst und wenn du diese Leckerbissen in einer anderen Version zubereitest, würde es mich freuen, deine in den Kommentaren zu lesen, um sie vielleicht bei einer anderen Gelegenheit auszuprobieren.

• Komm bald wieder! Bis zum nächsten Mal und frohe Feiertage!

• Artikel urheberrechtlich geschützt © – Gabriella Geroni © Alle Rechte vorbehalten

• P.S.: Natürlich kannst du die Menge halbieren oder verdoppeln, je nach Bedarf.