Gekaufter Tofu oder hausgemachter Tofu ist ein Lebensmittel der orientalischen Tradition, er wird aus Soja gewonnen und ist reich an Eiweiß und Kalzium. In Maßen genossen ist er eine gute proteinreiche Alternative zu Käse für Menschen mit Laktoseintoleranz oder für alle, die keine tierischen Proteine zu sich nehmen möchten. Tofu lässt sich mit einem frischen Käse wie dem „primo sale“ vergleichen: frische Konsistenz, weißlich und geschmacksneutral, und er ist in der Küche für viele Rezepte vielseitig einsetzbar. Man findet ihn im Handel in verschiedenen Ausführungen: natur, mit Kräutern, in Öl mit Gewürzen, geräuchert, weich oder fester.
Für die Herstellung von hausgemachtem Tofu könnt ihr hausgemachte Sojamilch oder gekaufte Sojamilch verwenden.
Wichtig ist, dass die Sojamilch einen Fettgehalt von mindestens 2 % hat.
Das von mir verwendete Gerinnungsmittel ist nicht tierischen Ursprungs, sondern mineralisch/pflanzlich.
Nigari (japanischer Name des Produkts) ist nichts anderes als Magnesiumchlorid mit 97 % plus 3 % Spurenelemente. Es liegt in Flocken vor, ist in der Apotheke in 100‑g‑Packungen erhältlich und kostet nur ein paar Euro.
Man kann auch das in der Apotheke erhältliche Magnesiumchlorid verwenden (das bevorzuge ich) oder alternativ Zitronensaft.*
Während des Erhitzens der Milch kann man ein Blatt Kombu‑Alge hinzufügen, um den Tofu mit zusätzlichen Spurenelementen wie Vitaminen, Eisen, Kalzium und Magnesium anzureichern; das Blatt vor dem Gerinnen wieder entfernen.
Die Dosierung des pflanzlichen Gerinnungsmittels für Tofu ist:
7 g Magnesiumchlorid (oder 7,5 g Nigari) pro 1 Liter Sojamilch.
*Nigari oder Magnesiumchlorid können alternativ durch Zitronensaft ersetzt werden in folgender Dosierung:
75 g Zitronensaft pro 1 Liter Sojamilch.
Die Temperatur für die Gerinnung der Sojamilch ist:
wenn Magnesiumchlorid oder Nigari verwendet werden, etwa 85°/88°C,
während bei Verwendung von Zitronensaft als Gerinnungsmittel die Temperatur bei 40°/45°C liegen sollte.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 1Stück
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 1.500 l Sojamilch (naturbelassen, ohne Zusatz von Aromen und Zucker)
- 10 g Magnesiumchlorid (oder 11 g Nigari)
- 0.75 ml Wasser (kochend)
- 1 Blatt Kombu‑Alge (optional)
Zubereitung
Erhitzt die Sojamilch in einem Topf und gebt optional das Blatt Kombu‑Alge dazu. Bringt die Temperatur auf etwa 85°/88°C und nehmt den Topf dann vom Herd. Entfernt das Algenblatt.
Wenn ihr kein Lebensmittelthermometer habt, erkennt ihr die richtige Temperatur daran, dass sich am Rand des Topfes ein Ring kleiner Bläschen bildet, die kurz vor dem Aufkochen sind.
Löst die Kristalle des Magnesiumchlorids oder das Nigari in der angegebenen Menge in dem kochenden Wasser auf und gießt die Lösung dann sofort in einem Zug in den Topf mit der Sojamilch.
Mein Tipp: Gießt das Gerinnungsmittel aus etwa 50 cm Höhe über die Milch, ohne umzurühren. Deckt den Topf sofort mit einem Deckel und lasst die Gerinnung für ca. 45 Minuten ruhen.
Nach der Ruhezeit werdet ihr die geronnene Milch sehen, getrennt von einer leicht gelblichen Molke.
An diesem Punkt könnt ihr den Tofu vor dem Abseihen nach Belieben mit Gewürzen und Aromen verfeinern.
In der Zwischenzeit bereitet ihr eine geperforte Form vor, die mit einem leicht feuchten Baumwolltuch ausgelegt ist. Mit einer gelochten Kelle nehmt ihr die Sojakäseflocken vorsichtig heraus, damit die Bruchstücke der Gallerte nicht zerreißen, und legt alles in die Form auf das Tuch.
Zwischendurch die Masse etwas pressen, damit die Molke besser ablaufen kann.
Lasst die überschüssige Flüssigkeit vollständig ablaufen und deckt den Tofu anschließend mit den Tuchrändern zu. Legt ein Gewicht darauf, um ihn zu pressen. So läuft die restliche Molke ab und der Tofu wird kompakter.
Lasst den Tofu mindestens 1 Stunde unter Druck stehen, bevor ihr das Baumwolltuch entfernt, und lasst ihn danach noch weitere 3–4 Stunden in der Form abtropfen, bevor ihr ihn herausnehmt.
Nachdem der Tofu die gesamte Molke abgegeben hat, legt ihn in eine Schale mit Lake und bewahrt ihn im Kühlschrank 7–10 Tage auf.
Die Lake wird zubereitet mit 1/2 Liter kochendem Wasser und 20 g feinem Salz. Lasst die Lake abkühlen, bevor ihr den Tofu darin einlegt.
Wie man Tofu aufbewahrt
Tofu kann man auch in Öl einlegen (z. B. Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl). Schneidet ihn in Würfel und schichtet sie in ein Glas, fügt Kräuter und Gewürze nach Geschmack hinzu (Oregano, Basilikum, Chili, Kapern und Knoblauch sind ein Genuss). Sayonara!! ^_^
