Hast du jemals daran gedacht, Molke (auch bekannt als Whey) zu verwenden, um weiche, duftende und goldbraune Brötchen zu backen? Was wir oft als Abfallprodukt bei der Herstellung von Käse oder Joghurt betrachten, ist in Wirklichkeit eine wertvolle Zutat in der Küche — besonders beim Backen.
Molke ist reich an Proteinen, Laktose und Mineralien, die die Struktur des Teigs erheblich verbessern, seine Weichheit erhöhen und eine perfekte Bräunung durch die Maillard-Reaktion verleihen. Darüber hinaus fördert sein leicht säuerliches Profil eine aktivere Gärung und einen interessanteren Geschmack, ohne den neutralen Geschmack des Brotes zu sehr zu verändern.
Die Verwendung anstelle (oder teilweise) von Milch oder Wasser ermöglicht es, weichere Brötchen mit einer zart glänzenden Kruste zu erhalten. Es ist ideal für diejenigen, die ein alternatives, genuines und anti-verschwendungs Rezept suchen, das alle Teile der Zutaten wertschätzt.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Portionen: 8 Stück
- Kochmethoden: Luftfrittieren
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 500 g Typ-00-Mehl
- 150 g Molke
- 150 g Milch (oder Wasser)
- 10 g Zucker
- 5 g Trockenhefe (oder 12,5 g frische Hefe)
- 50 g Butter (oder 3 Esslöffel Sonnenblumenöl)
- 15 g feines Salz (auch 10 g je nach Geschmack)
- 1 Eigelb (zum Bestreichen)
Schritte
Verfahren
1 – Aktivieren Sie die Hefe, indem Sie sie in warmer Molke und Milch (oder Wasser) + Zucker auflösen und ruhen lassen, bis sie schaumig wird (5–15 Minuten).
2 – Fügen Sie das Mehl, die weiche Butter (oder das Öl) und das Salz hinzu; kneten Sie, bis Sie einen glatten und elastischen Teig erhalten.
3 – Erste Gärung: Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort 1–1,5 Stunden ruhen, bis er sich verdoppelt hat.
4 – Zweite Gärung: Formen Sie die Brötchen (Kugeln oder Stangen), legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in Silikonformen für Brötchen oder kleine Baguettes (wie das auf dem Foto, das ich verwende) und decken Sie sie für die endgültige Gärung (~30 Minuten) ab.
5 – Bestreichen Sie die Oberfläche der Brötchen mit Milch/Eigelb, und backen Sie sie dann bei 200 °C für etwa 15 Minuten in der Heißluftfritteuse oder bei 180 °C im statischen Ofen für etwa 18–20 Minuten bis zur Bräunung.
6 – Kühlen Sie die Brötchen auf einem Gitter ab, um die Basis knusprig zu halten und die Weichheit zu bewahren.
Die weichen Brötchen aus Molke lassen sich gut für mehrere Tage aufbewahren, wenn sie richtig behandelt werden:
Bei Raumtemperatur:
Bewahren Sie sie in einem Lebensmittelbeutel (vorzugsweise aus Stoff oder mit Zip-Verschluss aus lebensmittelechtem Kunststoff) auf, um die Weichheit zu bewahren. Halten 2–3 Tage außerhalb des Kühlschranks.
Im Kühlschrank:
Nicht empfohlen: Die Kälte neigt dazu, das Brot schneller auszutrocknen. Besser vermeiden.
Im Gefrierschrank:
Eine ausgezeichnete Lösung! Gefrieren Sie sie ein, sobald sie abgekühlt sind, einzeln in Folie gewickelt oder in einem Gefrierbeutel.
Wenn sie benötigt werden, lassen Sie sie einfach bei Raumtemperatur auftauen oder stellen Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen bei 150–160 °C, um sie wieder knusprig zu machen.
FAQ (Fragen und Antworten)
F: Macht Molke die Brötchen weicher?
A: Ja—der Laktose- und Proteingehalt von Whey fördert die Weichheit und eine bessere Bräunung.
F: Kann ich die Milch komplett durch Molke ersetzen?
A: Nicht empfohlen: Verwenden Sie besser 20–30 % bis maximal 50 % der Gesamtheit der Flüssigkeiten, um zu saure oder zu dichte Teige zu vermeiden.
F: Wie schmeckt das Brot mit Molke?
A: Leicht süßer und aromatischer, mit einer eleganteren und reicheren Textur im Vergleich zu einem reinen Milch-/Wasserteig.
