Zubereitung

• Wir frischen den Sauerteig wie gewohnt auf, nehmen 75 Gramm davon und lassen ihn gut abgedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen.

  Wenn der Sauerteig bereit ist, geben wir ihn in eine Küchenmaschine (oder Schüssel), fügen die gesiebten Mehle, 3/4 des vorgesehenen Wassers hinzu und kneten grob. Abdecken und etwa 30 Minuten für die Autolyse ruhen lassen.

  Nach der halben Stunde fügen wir das restliche Wasser, das Salz, den Zucker, die Leinsamen und den Sesam (jeweils etwa 2 Esslöffel) und das Pflanzenöl hinzu. Wir verarbeiten es, bis der Teig gut vermischt ist (ca. 10 Minuten von Hand; etwas weniger mit der Maschine). Der Teig sollte fest, kompakt, aber nicht hart sein. Falls nötig, können wir einen weiteren Esslöffel Wasser hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdichten und 60 Minuten ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teigblock vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Drücken wir es vorsichtig flach, bis eine Art Rechteck entsteht. Wickeln wir den Teig von der längeren Seite des „Rechtecks“ auf, um einen Zylinder zu formen. Nun positionieren wir den Zylinder vertikal zu uns und rollen ihn erneut auf. Dieser Vorgang dient dazu, dem Teig Stärke und Struktur zu verleihen, um ein besseres Endprodukt zu erhalten. Bearbeiten wir ihn leicht mit den Händen, verlängern wir ihn zu einem Zylinder und legen ihn in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Gut abdecken und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Wenn er aufgegangen ist, den Ofen auf 200° vorheizen und auf Temperatur bringen. Den Teigblock in der Mitte für etwa 60 Minuten backen, mit Gasofen und Unterhitze; etwas weniger mit Elektroherd und Ober-/Unterhitze.

  Wenn der Teigblock gut aufgegangen und gleichmäßig goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen und etwa eine Stunde abkühlen lassen. Dann können wir ihn in Scheiben schneiden und toasten.

  Zum Toasten: Schneiden wir die Rolle in Scheiben und platzieren die Scheiben in einem oder mehreren mit Backpapier ausgelegten Backblechen. Die ideale Dicke beträgt etwa 1/2 Zentimeter oder dünner, je nach Bedarf. Den Ofen auf niedrigster Stufe einschalten und die Scheiben für 50 Minuten toasten, dabei gelegentlich wenden. Nach 50 Minuten die Scheiben herausnehmen und das zweite Blech toasten. In der Zwischenzeit kühlen die bereits getoasteten Scheiben ab und trocknen weiter aus, verlieren mehr Feuchtigkeit und werden richtig knusprig.

  Bewahren wir sie in Beuteln oder Behältern auf, um ihre Frische zu bewahren.

  Verfahren mit Bierhefe Wir machen einen direkten Teig ohne Vorteig. Die Mengen der Mehle, des Wassers und aller anderen Zutaten bleiben gleich wie beim Sauerteig.

  In einer großen Schüssel oder in der Küchenmaschine lösen wir 5 Gramm frische Bierhefe mit einem Esslöffel Wasser auf. Fügen wir die gesiebten Mehle und mehr als die Hälfte des Wassers hinzu. Grob kneten, abdecken, 30 Minuten ruhen lassen. Nach dieser Zeit fügen wir das feine Salz, die Samen, das restliche Wasser, den Zucker und das Pflanzenöl hinzu. Wir kneten die Zutaten mindestens 10 Minuten oder bis ein kompakter, fester, aber leicht zu bearbeitender Teig entstanden ist (falls nötig, fügen wir noch ein paar Esslöffel Wasser hinzu). Lassen wir den Teig gut abgedeckt nur 30 Minuten ruhen, dann verfahren wir, um dem Teig Stärke und Struktur zu verleihen, wie oben beschrieben.