Zubereitung

• Erfrischen wir den Sauerteig nach unserer Gewohnheit, nehmen 75 Gramm davon und lassen ihn gut abgedeckt auf das Doppelte aufgehen.

  Wenn der Sauerteig fertig ist, geben wir ihn in eine Küchenmaschine (oder Schüssel), fügen das gesiebte Mehl, 3/4 des vorgesehenen Wassers hinzu und kneten grob. Decken ab und lassen es etwa 30 Minuten für die Autolyse ruhen.

  Nach der halben Stunde fügen wir den Rest des Wassers, das Salz, den Zucker, die Leinsamen und Sesam (jeweils etwa 2 Esslöffel) und das Pflanzenöl hinzu. Wir kneten es, bis der Teig gut vermischt ist (etwa 10 Minuten von Hand; etwas weniger mit der Küchenmaschine). Der Teig sollte fest, kompakt, aber nicht hart sein. Falls nötig, können wir noch einen weiteren Esslöffel Wasser hinzufügen. Versiegeln wir ihn mit Frischhaltefolie und lassen ihn 60 Minuten ruhen. Nach einer Stunde kippen wir den Teigblock vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Drücken wir ihn sanft zu einem Rechteck. Rollen wir das Teigblatt von der langen Seite des „Rechtecks“ auf, um einen Zylinder zu erhalten. Jetzt positionieren wir den Zylinder vertikal vor uns und rollen ihn erneut auf. Diese Operation dient dazu, dem Teig Kraft und Struktur zu geben, um ein besseres Endprodukt zu erhalten. Indem wir ihn leicht mit den Händen bearbeiten, verlängern wir ihn zu einem Zylinder und legen ihn in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Decken wir ihn gut ab und lassen ihn auf das Doppelte aufgehen. Wenn er aufgegangen ist, heizen wir den Ofen auf 200° vor und bringen ihn auf Temperatur. Wir backen den Teigblock auf mittlerer Höhe etwa 60 Minuten lang, bei einem Gasofen mit Hitze nur von unten; etwas weniger bei einem Elektroherd mit Hitze von unten und oben.

  Wenn der Teigblock gut aufgegangen und gleichmäßig goldbraun ist, nehmen wir ihn heraus und lassen ihn etwa eine Stunde abkühlen. Dann können wir ihn schneiden und toasten.

  Zum Toasten: Schneiden wir die Rolle in Scheiben und legen die Scheiben in ein oder mehrere mit Backpapier ausgelegte Bleche. Die ideale Dicke beträgt etwa 1/2 Zentimeter oder dünner, je nachdem, wie es für uns bequem ist. Heizen wir den Ofen auf das Minimum und lassen sie 50 Minuten toasten, wobei wir die Scheiben gelegentlich drehen. Nach 50 Minuten nehmen wir die Scheiben heraus und toasten das zweite Blech. In der Zwischenzeit werden die bereits getoasteten Scheiben abkühlen und weiter Feuchtigkeit verlieren, sodass sie schön knusprig werden.

  Bewahren wir sie in Tüten oder Behältern auf, um ihre Frische zu erhalten.

  Verfahren mit Hefe Wir machen einen direkten Teig ohne Vorteig. Die Mengen an Mehl, Wasser und allen anderen Zutaten bleiben gleich wie angegeben für den Sauerteig.

  In einer großen Schüssel oder in der Küchenmaschine lösen wir 5 Gramm frische Hefe mit einem Esslöffel Wasser auf. Fügen wir das gesiebte Mehl und mehr als die Hälfte des Wassers hinzu. Kneten wir grob, decken ab, lassen es 30 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit fügen wir das feine Salz, die Samen, den Rest des Wassers, den Zucker und das Pflanzenöl hinzu. Kneten wir die Zutaten mindestens 10 Minuten lang oder bis sich ein kompakter, fester, aber leicht zu bearbeitender Teig gebildet hat (wenn nötig, füge noch einige Esslöffel Wasser hinzu). Lassen wir den Teig gut abgedeckt nur 30 Minuten ruhen, dann fahren wir fort, dem Teig Kraft und Struktur zu geben, wie oben beschrieben.