Beginnen wir mit der Zubereitung des Vorteigs (oder Vorsatz, wie man will), indem wir in einer Schüssel die Hefe in einem Teil des Wassers auflösen. Wir fügen das gesiebte Mehl, eine Prise Zucker und das restliche Wasser hinzu. Gut mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Der Teig wird sehr weich sein.

Wenn der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat, können wir den eigentlichen Teig zubereiten. In einer großen Schüssel sieben wir das Mehl, fügen das Salz, den Honig, das Öl hinzu und beginnen zu mischen, um die Zutaten zu vermischen. Wir gießen das Wasser nach und nach hinzu, bis wir einen weichen und leicht zu verarbeitenden Teig erhalten.

–Keine Sorge, wenn es vielleicht ein wenig mehr oder weniger als von mir vorgesehen benötigt, denn Mehle absorbieren nicht immer gleich viel Flüssigkeit.

Zu diesem Zeitpunkt fügen wir auch den Vorteig hinzu und kneten weiter, bis die beiden Teige perfekt vermischt sind. Der Teig ist fertig, wenn er weich, glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt. Lassen Sie ihn abgedeckt gehen, bis er sich verdoppelt hat.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, geben wir ihn auf die Arbeitsfläche und, ohne ihn zu entlüften, rollen wir ihn zu einem Strang, einer Art Zylinder (wie auf dem vierten kleinen Foto). Schließlich stellen wir den Strang aufrecht und rollen ihn erneut fest.

Es sind genau diese Schritte, die dem Hefeteig Struktur verleihen, sodass er gut aufgeht, eine gute Porung hat und nicht einfällt, sobald er aus dem Ofen kommt.

Mit den Händen versuchen wir dann, ihm eine möglichst kugelförmige Form zu geben und legen ihn in die gewählte Form, um ihn ein letztes Mal gehen zu lassen.

Sobald unser Panettone den oberen Rand der Form erreicht hat, schalten wir den Ofen ein und bringen ihn auf 175*. Wir backen auf der untersten Schiene des bereits heißen Ofens etwa 40/45 Minuten lang, wobei wir ihn stets im Auge behalten und daran denken, dass die Temperaturen und Backzeiten von Ofen zu Ofen variieren können.

Sobald er fertig gebacken ist, nehmen wir ihn sofort heraus und lassen ihn mindestens eine Nacht abkühlen, bevor wir ihn schneiden. Am nächsten Tag entfernen wir die Form, schneiden ihn und füllen ihn. Gerade weil er keine Butter enthält, ist es nicht notwendig, ihn nach dem Backen eine ganze Nacht über kopfüber zu halten, wie es bei traditionellen süßen Panettones der Fall ist.

Tipps zum Schneiden und Füllen des gastronomischen Panettones: Schneiden wir den Panettone in 6 Scheiben, die etwa einen halben Finger dick sind.

Wir können alle Scheiben füllen, wie beim gastronomischen Panettone auf dem Foto; oder wir können Paare von Scheiben abwechselnd füllen. Hier ist ein Beispiel für letzteren.

Wir beginnen, das Füllen von der letzten Scheibe aus:

Wir legen etwas Füllung auf die letzte Scheibe, darauf dann die fünfte Scheibe.

Auf die fünfte Scheibe (die wir weiß lassen) legen wir direkt die vierte Scheibe, die wir füllen; dann decken wir sie mit der dritten Scheibe ab.

Wir legen die zweite Scheibe auf die dritte (weiß gelassen), füllen sie, decken sie mit der ersten Scheibe ab, drücken die gefüllte Struktur leicht an und schneiden sie schließlich.

Nachdem wir den gastronomischen Panettone gefüllt und wieder zusammengesetzt haben, schneiden wir ihn von oben in 4 Teile, mit einem Kreuzschnitt und einem langen, gezackten Messer.