Um unser glutenfreies, laktosefreies und eifreies Pan Brioche herzustellen, beginnen wir mit dem Vorteig (Pre-Ferment).

In die Schüssel einer Küchenmaschine (man kann den Teig auch mit einem Handrührgerät zubereiten, aber nicht per Hand, da der Teig sehr weich sein wird) geben wir die Hefe und lösen sie mit einer Gabel in der Milch auf, die Zimmertemperatur oder nur ganz leicht warm sein sollte. Sofort die spezielle Mehlmischung für Brot und Pizza ohne Gluten dazugeben, kurz verrühren und den Vorteig bei Raumtemperatur, ohne Zugluft und ohne direkte Wärmequelle, gut abgedeckt mit Frischhaltefolie gehen lassen.

Die Milchmenge kann sich leicht ändern, je nach Art der verwendeten glutenfreien Mehle sowie nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Das heißt, eventuell muss ein wenig mehr oder weniger Milch zugegeben werden.

Ich habe keine festen Gärzeiten angegeben, weil diese ebenfalls von Temperatur und Luftfeuchtigkeit abhängen.

Wenn ihr seht, dass der Vorteig sein Volumen vergrößert hat, könnt ihr mit dem eigentlichen Teig fortfahren.

Erwärmt 150 Milliliter Milch leicht (sie darf nicht heiß sein, nur lauwarm) und gebt sie nach und nach zum Vorteig, während ihr mit dem Flachrührer bei niedriger Geschwindigkeit (oder mit dem Handrührgerät) rührt, bis er sich vollständig aufgelöst hat und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Gebt die bereits gesiebte Mehlmischung hinzu, rührt noch ein paar Sekunden und stoppt dann. Der Teig sollte grob und klumpig aussehen (wie auf dem Foto unten); mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit gebt nach und nach die restlichen 60 Milliliter Milch (ebenfalls leicht angewärmt), das feine Salz, den Kristallzucker, die Gewürze, den Likör und zuletzt das Öl hinzu.

Rührt alles bei niedriger Geschwindigkeit, damit der Teig nicht zu warm wird; er wird cremig (ähnlich wie ein Kuchenteig). Zwischendurch die Rührstäbe anhalten, den an den Schüsselwänden klebenden Teig mit einem Spatel nach unten holen und weiter rühren, bis der Teig glatt und frei von Klumpen ist und alle Zutaten vollständig aufgenommen wurden (maximal 5–6 Minuten).

Die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Foto 4).

Nach anderthalb Stunden die Schüssel öffnen und den Teig mit einem Spatel oder einem „Teigschaber“ von unten nach oben einmal komplett durchdrehen. Diese Aktion dreht ihr insgesamt dreimal; so wird Luft in die Masse eingearbeitet und sie erhält eine Struktur, die das Aufgehen in die Höhe fördert und das Ergebnis mit der Zeit besonders weich macht.

Nach dieser Behandlung könnt ihr entscheiden, ob ihr den Teig in derselben Schüssel lasst (um weniger abzuwaschen) oder ihn in eine andere Schüssel umfüllt (Foto 5). Perfekt mit Frischhaltefolie abdecken und in den kältesten Teil des Kühlschranks stellen. 12 Stunden ruhen und reifen lassen.

Nach zwölf Stunden (das Timing muss nicht exakt sein; es können je nach Bedarf auch 10 oder 14 Stunden sein) die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (abhängig von Raumtemperatur und Jahreszeit).

Anschließend eine kleine Kastenform (ca. 20 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig sehr, sehr vorsichtig hineingeben. Wichtig ist, dass der Teig, der sich unten in der Gärschüssel befand, später oben in der Form liegt.

Für die letzte Gare abgedeckt mit einem Tuch gehen lassen, bis er fast die Formränder erreicht hat.

Wenn das Pan Brioche fast die Formränder erreicht hat (etwa einen Fingerbreit darunter), den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das Pan Brioche auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen geben und je nach Ofentyp etwa 20–25 Minuten backen (Ober-/Unterhitze oder Umluft).

Sobald das Pan Brioche fertig gebacken ist, den Ofen ausschalten und sofort herausnehmen, damit es durch die Resthitze nicht zu sehr austrocknet. Vollständig auskühlen lassen, bevor ihr es anschneidet.

Luftdicht in einer Frischhalte- oder Gefriertüte aufbewahren.

Guten Appetit