Zubereitung

• Nachdem wir die Abfälle entfernt haben, bereiten wir eine feine Mischung aus Karotte, Zwiebel und Sellerie zu.

  Wir bereiten das Ragout vor. In einem Topf braten wir in wenig Öl die Gemüsemischung bei milder Hitze an, dabei häufig umrühren. Wenn die Zwiebel gut angedünstet und durchsichtig ist, erhöhen wir die Hitze und fügen die Schweinefleischwürfel (nicht zu klein) hinzu.

  Wir lassen sie perfekt anbraten (ca. 3-4 Minuten), löschen mit dem Wein ab und lassen den Alkohol verdampfen. Erst dann würzen wir mit Salz, fügen eine Prise Pfeffer hinzu, rühren um und geben die Tomatenpassata dazu. Nochmals umrühren, die Hitze reduzieren, den Deckel leicht geöffnet lassen und etwa 60 Minuten köcheln lassen.

  In der Zwischenzeit widmen wir uns den Grießnocken. In einer Schüssel das Eigelb, das Salz und den Pecorino mit einer Gabel verrühren, bis eine gut vermischte Masse entsteht. In einem Topf das Wasser und die Butter zum Kochen bringen und dann den Grieß auf einmal hinzufügen.

  Schnell mit einem Stahlbesen verrühren (um Klumpen zu vermeiden). Bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die Masse fest wird, dabei weiterhin mit einem Holzlöffel oder einer Gabel umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen; dann die Eigelb-Pecorino-Mischung hinzufügen und schnell umrühren, um alle Zutaten gut zu vermengen. Die Masse auf einen Arbeitstisch oder in eine große, flache Form geben, auf etwa 1 cm Dicke ausrollen. Einige Minuten ruhen lassen und dann mit Hilfe eines Ausstechers von etwa 5 cm Durchmesser Scheiben ausstechen, bis die Grießmasse aufgebraucht ist.

  Den Ofen auf 200* vorheizen. Eine großzügige Menge Ragout auf den Boden der Form gießen, die Scheiben darauf legen, mit weiterem Ragout bedecken und zum Schluss mit geriebenem Pecorino bestreuen. Im unteren Teil des Ofens etwa 10-12 Minuten backen.