Zubereitung

• Das Gewicht des Kürbisses bezieht sich auf das Gemüse ohne Schale und Kerne.

  1) Schälen Sie den Kürbis, entfernen Sie die Kerne und schneiden Sie ihn in nicht zu kleine Stücke (oder dünne Scheiben), bestreuen Sie sie mit einer Prise feinem Salz und legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Backen Sie das Blech in der Mitte des Ofens bei 180°C für etwa 25/30 Minuten, achten Sie darauf, dass es nicht verbrennt.

  2) Nehmen Sie den Kürbis aus dem Ofen und lassen Sie ihn etwa zehn Minuten abkühlen.

  3) Geben Sie den lauwarmen Kürbis in einen Mixer, fügen Sie die zerbröselten Amaretti, das Salz, das ganze Ei, eine Prise gemahlenen Pfeffer und Muskatnuss, den Parmigiano, den Zitronensaft hinzu und pürieren Sie alles zu einem glatten Püree. Sollte das Püree zu weich sein, können Sie es mit ein oder zwei gehäuften Esslöffeln Paniermehl andicken.

  4) Geben Sie das Püree in eine Schüssel, bedecken Sie es mit Frischhaltefolie und stellen Sie es in den Kühlschrank, damit es durchzieht.

  5) In der Zwischenzeit bereiten wir die Tortelli zu, indem wir das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben (wir können auch eine Knetmaschine verwenden). In der Mitte des Mehls machen wir eine Mulde oder „Brunnen“, in die wir die Eier und eine Prise feines Salz geben. Arbeiten Sie die Zutaten mit den Fingern von der Mitte des so genannten Brunnens aus, bis Sie einen groben Teigklumpen bekommen. Kneten Sie den Teig ziemlich kräftig, bis er glatt, homogen ist und nicht mehr an den Händen klebt; das dauert mindestens 7/8 Minuten. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde ruhen.

  6) Nach einer Stunde nehmen wir den Teigklumpen und schneiden etwa gleich große Stücke ab. Mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine rollen wir dünne Blätter von zwei bis maximal vier Millimetern Dicke und etwa 10 Zentimetern Breite aus.

  7) Auf jedes Teigblatt legen wir, mit einem Abstand von zwei Fingern vom äußeren Rand, Häufchen der Füllung, die zwei Finger voneinander entfernt sind. Bedecken Sie die Füllung mit der anderen Hälfte des Teigblatts und formen Sie mit den Fingern kleine Vertiefungen zwischen den Füllungen, um überschüssige Luft zu entfernen, die die Tortelli beim Kochen zu stark aufblähen und sie platzen lassen könnte; verschließen Sie die Tortelli mit den Zinken einer Gabel. Fahren Sie fort, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. An dieser Stelle können wir unsere Kürbistortelli entweder sofort in reichlich gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten kochen oder einfrieren, indem wir sie auf ein Tablett legen, ohne sie zu stapeln, und sie sorgfältig mit Frischhaltefolie bedecken. In diesem Fall kochen wir sie, ohne sie vorher aufzutauen.

  Zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, salzen wir es, lassen es wieder aufkochen und tauchen die Tortelli hinein. Mit einem Schaumlöffel wenden wir sie mehrmals im Kochwasser.

  Inzwischen schmelzen wir in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze die Butter, die wir mit ein paar zerrissenen Salbeiblättern aromatisieren. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist und zu schäumen beginnt, geben wir die Tortelli hinzu und lassen sie etwa 30 Sekunden lang ziehen. Sofort servieren und das Gericht mit einer Prise geriebenem Parmigiano abschließen.