Zubereitung

•  

  Bevor wir mit dem Verfahren zur Herstellung einer hervorragenden Vanillecreme fortfahren, sollten wir einen Moment bei der Konsistenz verweilen, die die Creme je nach Verwendungszweck bei 500 ml Milch haben sollte.

  a– Mit der von mir angegebenen Menge an Weizenmehl 00 (oder Maisstärke) erhalten wir eine weiche, aber stabile Creme, die nicht wegläuft, perfekt sowohl als Füllung als auch zum Dekorieren (Zeppole, Tortenfüllung, Windbeutel).

  b– Wenn wir eine noch festere Creme wünschen (perfekt zum Dekorieren, zum Schreiben auf Desserts, usw.), fügen wir 60–65 Gramm Weizenmehl 00 (oder Maisstärke) anstelle von 50 Gramm hinzu.

  c– Wenn wir hingegen eine einfach weichere Vanillecreme möchten, die sich zum Füllen von Torten, Croissants eignet, aber nicht zum Dekorieren, verwenden wir 40–45 Gramm Mehl;

  d– Für eine sehr weiche oder fast flüssige Creme, die als Begleitsoße oder für Desserts im Glas verwendet werden kann, genügen 20 bis 30 Gramm Mehl.

  e– Wir können das Weizenmehl 00 durch 25 Gramm Reisstärke und 25 Gramm Maisstärke ersetzen, die zusammen der Creme eine wirklich einzigartige Struktur verleihen.

  Wir bereiten alle Zutaten vor uns vor. So folgen wir besser allen Schritten.

  Wir beginnen damit, die Milch bei schwacher Hitze in einem Topf zu erwärmen. Sie sollte nicht kochend heiß werden, sondern nur lauwarm.

  In der Zwischenzeit vermischen wir in einem großen Topf die Eigelbe schnell mit dem Zucker, fügen die Aromen, die Prise Salz, das gesiebte Mehl*, eventuell Likör (ein gestrichener Teelöffel), geriebene Zitrusschalen hinzu und rühren weiter mit dem Schneebesen.

  Nun gießen wir sehr langsam und in einem dünnen Strahl die Hälfte der Milch über die Eiermischung und rühren gut um (wir achten darauf, dass die Milch nicht kochend ist und gießen sie nicht auf einmal hinein, da sonst die Eier gekocht werden und wir eine Art Omelett hätten).

  Jetzt können wir den Rest der Milch auf einmal hinzufügen, umrühren und auf dem kleinen Herd bei schwacher Hitze kochen, wobei wir mit einem Holzlöffel weiterrühren.

  *Maisstärke oder Kartoffelstärke, im Gegensatz zu Weizenmehl, sollten in kalten oder raumtemperierten Flüssigkeiten (Milch, Wasser, Brühe) aufgelöst werden, aber nicht in heißen. Daher verwenden wir für die Vanillecreme kalte Milch, um Eier, Zucker usw. zu mischen. Danach, wenn alles gut vermischt und integriert ist, können wir die Creme kochen.

  Wir bereiten auch eine große Schüssel mit hohen Rändern und ein großes Sieb mit feinen Maschen vor.

  Sobald die Creme anfängt einzudicken (der Holzlöffel oder der Stahlbesen sollten deutliche Spuren in der Creme hinterlassen), schalten wir sofort aus. Die Verlängerung der Kochzeit würde bedeuten, dass wir eine Creme haben, die stark nach Eiern schmeckt.

  Wir lassen die Creme sofort durch das Sieb passieren, um eventuell Klumpen, Gewürze, ganze oder geriebene Schalen zu entfernen und um sie schön glatt zu machen.

  Zum Schluss bedecken wir die Oberfläche mit etwas Kristallzucker oder Frischhaltefolie (dies verhindert die Bildung dieser lästigen dicken und harten Kruste, die sich auf der Oberfläche der Creme bildet) und lassen sie zunächst bei Raumtemperatur abkühlen und dann, nach etwa zwei Stunden, können wir sie auch in den Kühlschrank stellen.

  Sobald sie abgekühlt ist, kann die Creme nach unseren Wünschen verwendet werden.

  Zusätzliche Idee. Um eine köstliche Schokoladen-Vanillecreme herzustellen, fügen wir der bereits fertigen Creme, sofort nachdem wir den Herd ausgeschaltet haben, 100 Gramm gehackte Milch- oder Bitterschokolade hinzu und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Da Milchschokolade schon sehr süß ist, reduzieren wir die Zuckermenge der Vanillecreme von 150 auf 110 Gramm.

  Um Vanillecreme mit Kaffee zu machen, können wir entweder einen Espresso oder ein oder zwei Teelöffel lösliches Kaffeepulver (je nachdem, wie stark wir es schmecken möchten) verwenden. Wenn wir Espresso verwenden, wird sein Gewicht von dem der Milch abgezogen, d.h. wenn der Espresso in der Tasse 40 ml wiegt, verwenden wir nur 460 ml Milch, um auf 500 zu kommen.

  Für eine Vanillecreme mit Zitrusaroma reicht es, die Schale sowohl einer ganzen Orange als auch einer Zitrone ohne das weiße, bittere Innere abzuschneiden und mit der Creme zu kochen. Nach dem Kochen entfernen wir sie.