Die neapolitanischen Graffe ohne Kartoffeln sind köstliche und leckere frittierte Hefeteig-Süßigkeiten, die zum Frühstück oder für besondere Anlässe zubereitet werden können. Es ist ein Dessert, das Varianten hat; es gibt tatsächlich diejenigen, die sie auch mit Kartoffeln im Teig zubereiten, und im Internet gibt es verschiedene Rezepte. Ich mache sie auf beide Arten und sie sind sehr lecker, aber ich bevorzuge dieses, weil die Graffe auch nach einigen Stunden weich bleiben. Mit diesem gleichen Rezept können wir auch Krapfen oder Bomboloni oder wie auch immer wir sie nennen möchten, zubereiten. Laut Wikipedia hat der Begriff „Graffa“ seine etymologischen Ursprünge im altdeutschen „krafo“ (von dem auch der Begriff „Krapfen“ stammen würde), was Haken, Kralle bedeutet, im Gotischen zu „krappa“ wurde, bis es im neapolitanischen Sprachgebrauch zu „Graffa“ wurde. Andere Hypothesen sprechen von Caecilie Kraps, einer Wiener Konditorin, die diese Süßigkeiten erfunden haben soll. Wie dem auch sei, sie sind so gut, dass es sich lohnt, sie mindestens einmal im Jahr zu probieren, unabhängig davon, wer sie erfunden hat, und wie die Lateiner in diesem Fall vielleicht gesagt hätten: „Semel in anno licet gustare“.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 30
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling, Karneval
Zutaten
- 500 g Mehl 00
- 10 g Frische Bierhefe
- 190 ml Wasser
- 5 g Feines Salz
- 15 g Kristallzucker
- 2 Große ganze Eier
- 50 g Butter
- nach Bedarf Zitronenschale
Zubereitung
Zuerst das Mehl sieben; in eine Schüssel geben.
Die Hefe in einem Esslöffel Wasser (entnommen aus den 190 Millilitern) auflösen, die Hälfte des Mehls mit weiteren 100 ml Wasser hinzufügen. Kneten, bis eine mehr oder weniger cremige Masse entsteht.
Den restlichen Teil des Mehls, das Salz, den Zucker, die Aromen, die Eier, die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen und kneten, wobei das restliche Wasser nach und nach hinzugefügt wird (die Wassermenge kann je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls, Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit leicht variieren).
Kneten, bis alle Zutaten vermischt und die Butter perfekt eingearbeitet ist (von Hand dauert es etwa 15 Minuten; mit der Knetmaschine etwa 10 Minuten).
Wir sollten einen glatten, weichen Teigball erhalten, der leicht zu bearbeiten ist und nicht an den Händen klebt. Lassen Sie ihn in einer mit einem Tuch abgedeckten Schüssel etwa 20-30 Minuten ruhen (damit er sich leichter ausrollen lässt, ohne Schwierigkeiten).
Nach der Ruhezeit rollen wir den Teig rechteckig aus, indem wir uns mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche helfen. Die Dicke der Teigplatte sollte, wie auf den unteren Fotos zu sehen ist, etwa einen Finger breit sein.
Wir haben zwei Methoden, um die Graffe zu formen:
1) Nachdem wir den Teig ausgerollt haben, können wir viele Scheiben mit einem Loch in der Mitte ausstechen (indem wir das spezielle Donut-Werkzeug verwenden; oder bei dessen Fehlen Gläser in verschiedenen Größen, ein größeres Wasserglas für den Donut und ein kleineres, z. B. für Grappa, für das Loch in der Mitte) und sie dann gehen lassen. Es ist nicht eine meiner bevorzugten Methoden, weil es zu viele Teigreste gibt, die wieder verknetet und erneut ruhen gelassen werden müssten, um ihnen dann die klassische Donut-Form zu geben, es sei denn, man lässt die Reste in ihrer vorhandenen Form aufgehen…Der Geschmack würde sich sicher nicht ändern.
2*) Vom erhaltenen Rechteck schneiden wir Teigstreifen ab, die einen Finger hoch und einen Finger breit sind, wie auf dem oberen Foto zu sehen ist, verlängern sie ein wenig an den Enden, indem wir sie vorsichtig ziehen. Schneiden Sie die Streifen in zwei oder mehr Teile (je nachdem, wie groß die Graffe sein sollen), bearbeiten Sie sie etwas mit den Händen, um eine Art Schlangenform zu erhalten, schließen Sie sie zu einem Hufeisen, indem Sie die beiden Enden mit einem Druck der Finger auf den Teig übereinanderlegen. Dies ist die Methode, die ich bevorzuge, auch wenn sie etwas arbeitsintensiver ist, weil ich auf diese Weise ohne Verschwendung viel mehr Donuts bekomme.
Lassen Sie sie schließlich gehen, bis sie sich verdoppelt haben, in mit Backpapier ausgelegten Blechen, indem Sie sie mindestens einen Finger voneinander entfernt halten.
Graffe kochen. Bereiten Sie eine große Schüssel mit Kristallzucker vor. Schneiden Sie mit einer Schere das Backpapier rings um die Graffe herum in Quadrate; auf diese Weise können wir sie einzeln heben und frittieren, ohne Probleme und ohne dass sie an den Händen kleben bleiben.
Erhitzen Sie das Öl in einem hohen Topf sehr gut und beginnen Sie, die Graffe direkt auf ihrem Backpapier-Quadrat zu frittieren, das sich löst, sobald es mit dem heißen Öl in Berührung kommt. Unsere Süßigkeiten sollten auf beiden Seiten goldbraun werden (etwa 2/3 Minuten), deshalb müssen wir sie mehrmals mit zwei Löffeln im Öl wenden. Frittieren Sie nicht zu viele Graffe auf einmal, da dies die Temperatur des Öls senken und das Endergebnis ruinieren könnte.
Sobald sie fertig, goldbraun und aufgebläht sind, lassen Sie sie gut abtropfen, wälzen Sie sie sofort im Zucker und legen Sie sie dann auf den Servierteller. Es ist wichtig, dass die Graffe direkt nach dem Herausnehmen aus dem Öl im Zucker gewälzt werden.
Wir können unsere neapolitanischen Graffe ohne Kartoffeln auch einfrieren, bevor sie aufgehen; so können wir sie bei Bedarf bereits fertig haben: Legen Sie die geformten Graffe nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett. Bedecken Sie das Tablett gut mit Frischhaltefolie und legen Sie es in den Gefrierschrank. Sobald sie perfekt gefroren sind, legen wir sie in einen großen Gefrierbeutel und lassen sie im Gefrierschrank. Wenn wir sie benötigen, lassen wir sie bei Raumtemperatur auftauen und aufgehen.
