Haben Sie schon einmal den neapolitanischen Casatiello probiert? Den rustikalen? Oh ja, denn in der gastronomischen Tradition Kampaniens gibt es zwei Arten von „Casatiello“: den salzigen, über den ich jetzt sprechen werde, und den süßen. Unter neapolitanischem Casatiello versteht man einen rustikalen Hefekuchen (zubereitet mit Sauerteig oder Hefe, und ich werde beide Schritte erklären) mit Schmalz, gefüllt mit Schweinegrieben, Aufschnitt und Käse und dekoriert mit Eiern, die vor dem Backen roh darauf gelegt werden. Das Schmalz ist eine der grundlegenden Zutaten des Casatiello, denn in ausreichender Menge macht es den Teig weich und aromatisch, andernfalls wird der Casatiello meiner Meinung nach ölig. Ich persönlich kann ihn nicht essen, aber jede Familie hat ihre eigene Version mit allen möglichen Variationen, und dies ist meine. Es wird zu Ostern zubereitet, aber bei mir zu Hause mache ich es oft, weil es eine großartige Lösung für Buffets, Samstagabendessen oder Frühlings- und Sommerausflüge ist. Die typische Form ist die einer Donut-Form oder Gugelhupfform, aber wenn Sie diese Art von Form nicht haben, habe ich im Rezept einen einfachen Trick erwähnt, um die klassische Form zu erzielen. Der Casatiello hat eine sehr lange Gehzeit sowohl mit Hefe als auch mit natürlicher Hefe, was ihm eine lange Haltbarkeit und Weichheit verleiht, die er sonst nicht hätte (das ist einer der Gründe, warum ich eine geringere Menge Schmalz hinzufüge als im älteren Rezept oder wie es normalerweise im Internet zirkuliert, weil die lange Gehzeit zusätzliche Weichheit verleiht), weshalb ich empfehle, ihn am Tag vor dem Verzehr vorzubereiten. Ich beginne tatsächlich, ihn am Freitagnachmittag vorzubereiten, damit ich ihn am Samstagmorgen backen und zum Mittagessen essen kann.
Neben dem rustikalen und süßen neapolitanischen Casatiello gibt es auch eine andere rustikale Oster-Hefebackware, nämlich den Tortano, der ebenso appetitlich und lecker ist.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 10 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 600 g Weizenmehl Type 0
- 150 g Sauerteig (oder 5 g frische Hefe)
- 260 ml Wasser (Raumtemperatur)
- 2 Esslöffel Schmalz (reichlich)
- 15 g feines Salz
- nach Bedarf Schmalz oder Öl für die Form
- 50 g Mortadella in Würfeln
- 50 g Schweinegrieben
- 50 g Neapolitanische Salami in Würfeln
- 50 g Pikanter Provolone in Würfeln
- 50 g Mischung aus geriebenem Pecorino Romano und Grana
- 50 g Pecorino Romano in Würfeln
- 50 g Grana oder Parmesan in Würfeln
- 4 ganze Eier
- nach Bedarf frisch gemahlener Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Gugelhupf-Form
- 1 Kuchengitter
Schritte
Für diejenigen, die keine Gugelhupf-Form von 30 cm haben, können Sie es auf diese Weise tun: Verwenden Sie eine runde Form (mit oder ohne Rand).
Um das typische Loch im Casatiello zu erzeugen, legen Sie ein hohes Glas mit Backpapier aus, stellen Sie es in die Mitte der Form, achten Sie darauf, dass die Falten der Schließung des Papiers nach oben zeigen, zu Ihnen gerichtet (so dass Sie bei Bedarf das Backpapier öffnen und das Glas herausziehen können) und legen Sie den gefüllten Teig darum. Bevor Sie den neapolitanischen Casatiello in den Ofen schieben, entfernen Sie nur das Glas, ohne das Backpapier zu entfernen, um die Gärung nicht zu stören, und ab mit dem Backen.
Wir erfrischen den Sauerteig, wie wir es gewohnt sind, und lassen ihn aufgehen. Es muss schön stark sein, da es einen reichhaltigen Teig mit Zutaten und Fetten aufgehen lassen muss.
Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, nehmen wir die benötigte Menge und legen sie in eine Schüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine und kneten sie mit der Hälfte des im Rezept angegebenen Wassers; wir erhalten eine ziemlich cremige Mischung.
Wir beginnen damit, die Hälfte des zuvor gut gesiebten Mehls hinzuzufügen und zu kneten, um die Zutaten zu vermischen.
Dann fügen wir das Salz, das Schmalz, das restliche Mehl hinzu und geben nach und nach den Rest des Wassers (es könnte weniger oder mehr benötigt werden als von mir angegeben), bis wir eine weiche, leicht zu bearbeitende, aber nicht schwammige und unhandhabbare Konsistenz erhalten.
Wir arbeiten den Teig, bis wir einen elastischen, glatten Ball erhalten (ca. 10 Minuten von Hand; etwas weniger mit der Küchenmaschine). Legen Sie ihn in einen leicht geölten Behälter, der gut verschlossen ist, und lassen Sie ihn bis zur Verdoppelung aufgehen (mit Sauerteig dauert es etwa 6-9 Stunden, abhängig nicht nur von der Raumtemperatur, sondern auch von der „Stärke“ des Sauerteigs).
Während der Teig aufgeht, widmen wir uns der Füllung, indem wir alle Aufschnitte und Käsesorten in Würfel schneiden. In meiner Gegend verkaufen viele Metzgereien, auch die in Supermärkten, bereits fertige Füllungen, die aus hochwertigen Aufschnitt- und Käseresten hergestellt werden.
Wenn der Teig aufgegangen ist, stürzen wir ihn auf die Arbeitsfläche, strecken ihn mit den Händen aus (manche verwenden ein Nudelholz; ich nicht, da der Teig nicht ausgerollt oder zerdrückt, sondern vorsichtig mit den Händen ausgeweitet werden soll), nehmen eine kleine Menge ab und legen sie beiseite, da wir sie verwenden werden, um die Teigstreifen zu kreieren, die die Eier dekorieren. Schließlich füllen wir ihn mit der Füllung und verteilen sie gleichmäßig.
Wir rollen den Teig fest auf, formen einen Laib und geben ihm die Form eines Donuts.
Wir legen den Donut in die dafür vorgesehene Form mit dem Loch in der Mitte und gut eingeölt (oder um das Glas herum wie oben beschrieben, wobei darauf geachtet wird, die Form zu ölen).
Wir setzen die Eier auf die Oberfläche des Donuts, dekorieren sie mit den kreuzförmig angeordneten Teigstreifen und lassen sie ein letztes Mal bis zur Verdoppelung aufgehen (sowohl für Hefe als auch für Sauerteig dauert es die ganze Nacht).
Zum Backen
Wir schalten den Ofen ein und bringen ihn auf die maximale Temperatur; wenn er die Temperatur erreicht hat, legen wir den Casatiello in mittlerer Höhe in den Ofen (denken Sie daran, das Glas in der Mitte des Donuts zu entfernen, für diejenigen, die nicht die spezielle Form haben), senken wir sofort auf 200* und lassen ihn etwa 50 Minuten in mittlerer Höhe backen (orientieren Sie sich an Ihrem Ofen und sowohl statisch als auch belüftet ist in Ordnung). Nehmen wir ihn sofort aus dem Ofen und legen ihn auf ein Gitter (denn das Backpapier und die Form würden dazu beitragen, dass sich an der Basis des Casatiello eine unangenehme Kondensation bildet und ihn feucht macht). Den neapolitanischen Casatiello kann man warm oder kalt genießen, typischerweise begleitet von frischen Saubohnen, Salami, Speck oder anderem gegrilltem Gemüse.
Neapolitanischer Casatiello mit Hefe
Mit der Hefe bevorzuge ich persönlich die Zubereitung eines Vorteigs, der dem Casatiello beim Aufgehen hilft und den Teig weicher, besser durchlüftet und verdaulicher macht.
Für den Vorteig: 5 Gramm frische Hefe in 50 ml Wasser auflösen (aus der Menge, die nicht für den Teig vorgesehen ist), 100 g Weizenmehl Type 0 hinzufügen, ebenfalls aus der Menge genommen. Kneten wir einen weichen Teig von etwa 150 Gramm. Decken wir ihn gut ab und lassen ihn abseits von übermäßiger Hitze oder Zugluft aufgehen, bis er sich verdoppelt (etwa eineinhalb Stunden).
Sobald der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat, legen wir ihn in die Schüssel der Küchenmaschine oder in eine große Schüssel und verwenden ihn als wäre er der Sauerteig, indem wir genau den gleichen oben beschriebenen Vorgang befolgen.
Guten Appetit
Der Casatiello ist ein Hefegebäck, das mehrere Tage hält. Ich empfehle jedoch, ihn in einem luftdichten Behälter aufzubewahren, wie z.B. einem Tortenbehälter.
