Heute werde ich über ein weiteres typisches Rezept aus meiner Heimat sprechen, den süßen Casatiello. Ja, es gibt auch eine süße Version des neapolitanischen Casatiello, obwohl der Teig und die Zutaten wenig mit seinem „salzigen“ Cousin gemein haben. Bei uns zu Hause ist es Tradition, ihn sowohl zu Weihnachten als auch zu Ostern zuzubereiten. Es ist ein süßes Gebäck, hergestellt mit Sauerteig, Zucker, Eiern, Schmalz (oder Butter) und Aromen. All dies wird von einem köstlichen und knusprigen Überzug aus Royal Icing und bunten Streuseln überzogen und dekoriert. Das Innere des süßen Casatiello hat eine weiche Konsistenz, ist aber gleichzeitig kompakter und hat eine engere Krume als ein Weihnachts-Panettone (wenn man vergleichen möchte). In der Tradition meiner Familie müssen die süßen Casatielli hoch und schmal sein; daher haben die verwendeten Formen einen Durchmesser von etwa 22/24 cm und eine Höhe von mindestens 12/14 cm. Wir können jedoch auch die Formen verwenden, die wir bereits zu Hause haben; auch die für Gugelhupfe eignen sich hervorragend. Die einzigen zwei Änderungen, die am Originalrezept meiner Familie vorgenommen wurden, betreffen die Verwendung der Küchenmaschine anstelle der Hände und die Art des Mehls. Meine Großmutter verwendete schwaches Mehl, was enorme Probleme bei der Steuerung der Gärung verursachte, da schwaches Mehl ein schwaches Gluten hat und daher lange Gärungen nicht aushält. Dank ihrer langen Erfahrung mit dieser Art von Gebäck und ihrem sehr, sehr starken Sauerteig schaffte sie es jedoch, mit etwas Besorgnis und „Rennen gegen die Zeit“, wunderbare Casatielli zu machen, bis sie „das Manitoba-Mehl entdeckte“. Viel Spaß beim Lesen und guten süßen Casatiello.
Viele von euch schreiben mir, und ich danke euch sehr für das Vertrauen. Am Ende des Rezepts, im Abschnitt Anmerkungen, habe ich das Verfahren eingefügt, um den Sauerteig angemessen durch einen Vorteig mit Hefe (oder Hefestarter, wie man es nennt) zu ersetzen, um ein ebenso hervorragendes Ergebnis zu erzielen.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 12 Stunden
- Portionen: 1 Casatiello von über einem Kilo
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostermontag, Ostern
Zutaten
- 500 g Manitoba-Mehl
- 100 g Sauerteig
- 7 Ganze Eier (mittelgroß)
- 200 g Zucker
- 50 g Schmalz
- 1 Päckchen Vanillin
- 1 Fläschchen Orangenblütenwasser
- 1 Esslöffel Strega Likör
- 1 Esslöffel Rum oder Limoncello
- Schale von 1 Zitrone
- 1 g Feines Salz
- 1 Eiweiß
- 100 g Zucker
- 1 Teelöffel Zitronensaft
Werkzeuge
- 1 Form
Zubereitung
Mit diesen Mengenangaben können wir einen Casatiello von über einem Kilo zubereiten. Die von mir verwendete Form ist die traditionelle, nämlich aus Aluminium, rund, mit einem Durchmesser von 25 cm und einer Höhe von 10 cm.
Erfrischen wir den Sauerteig (der stark und lebhaft sein sollte), wie wir es gewohnt sind; Ich empfehle jedoch, ihn etwas mehr zu hydratisieren, um ihn weicher zu machen und die Aufnahme von starkem Mehl und Ei zu erleichtern. Falls dies nicht der Fall ist, keine Panik. Es genügt, ein weiteres Ei zur Mischung hinzuzufügen.
Wenn der Sauerteig aufgegangen ist, nehmen wir 100 Gramm davon und kneten ihn mit 100 Gramm Mehl und 1 ganzem Ei. Sobald das Ei und das Mehl vollständig aufgenommen sind, formen wir es kurz mit den Händen, um ihm eine kugelförmige Form zu geben. Machen wir ein Kreuzschnitt auf der Oberfläche, decken wir den ersten Teig gut ab und lassen ihn bis zur Verdoppelung gehen (bei Raumtemperatur dauert dies etwa 10/12 Stunden). Es ist nicht erforderlich, die drei Teige lange zu bearbeiten; wir stoppen die Küchenmaschine, sobald die Zutaten perfekt miteinander vermischt sind.
Wenn der erste Teig sich verdoppelt hat, kneten wir ihn mit weiteren 200 Gramm Mehl und 2 ganzen Eiern. Sobald die Zutaten vermischt sind, kneten wir den Teig kurz mit den Händen (wie oben beschrieben). Lassen wir auch den zweiten Teig bis zur Verdoppelung aufgehen (ca. 10/12 Stunden).
3) Gehen wir zum dritten und letzten Teig über. Fügen wir dem zweiten Teig das restliche Mehl (also 200 Gramm) hinzu, die restlichen Eier (eins nach dem anderen), den Zucker, das Salz, das Schmalz (das wir durch 50 Gramm sehr weiche Butter ersetzen können, die mit den Zinken einer Gabel zu einer Creme verarbeitet wurde), die Aromen und den Likör. Da nicht alle Eier gleich groß sind und nicht alle Mehle die Flüssigkeiten auf die gleiche Weise aufnehmen, könnte es notwendig sein, ein Ei mehr oder weniger zu verwenden, als ich angegeben habe. In meinem Fall hat der Teig insgesamt 7 mittelgroße Eier aufgenommen. Die Endkonsistenz des Teigs sollte sehr, sehr weich, fast flüssig sein. Sobald alle Zutaten perfekt aufgenommen sind, gießen wir den Teig in die Form(en), die wir bereits reichlich mit Butter eingefettet und bemehlt haben. Lassen wir ihn fast bis zum Rand der Form aufgehen. Backen wir den süßen Casatiello bei 180 °C für ca. 60/70 Minuten in einem vorgeheizten Ofen. Er sollte gleichmäßig bernsteinfarben werden. Um die Garzeit zu überprüfen, stechen wir den süßen Casatiello mit einem Spieß ein, der trocken herauskommen sollte. Bereiten wir während der letzten 5 Minuten der Backzeit das Royal Icing vor.
In einer Küchenmaschine geben wir ein Eiweiß und schlagen es bei hoher Geschwindigkeit etwa 15 Sekunden lang. An diesem Punkt beginnen wir, den Zucker nach und nach hinzuzufügen, bis die Mischung glänzend, schneeweiß und ziemlich dicht aussieht; das Royal Icing muss, wenn es von der Rührschüssel herunterfließt, „schreiben“, d. h. deutliche Spuren hinterlassen. Falls erforderlich, können wir noch etwas Zucker hinzufügen. Wir aromatisieren es mit einem Teelöffel Zitronen-, Orangen- oder Mandarinensaft. Wie auf dem rechten Bild zu sehen ist, läuft die Glasur nicht vom Casatiello ab, sobald sie aufgetragen ist. Schalten wir den Ofen aus und holen wir den Kuchen sofort heraus. Mit einer Spachtel bedecken wir sofort den Casatiello mit der Glasur (ganz oder nur den oberen Teil). Bestreuen wir ihn mit bunten Streuseln und geben wir den Kuchen wieder in den Ofen. Auf diese Weise trocknet und pasteurisiert die Restwärme des Ofens das Royal Icing. Das Royal Icing ist fertig, sobald es sich bei Berührung hart anfühlt und seinen Glanz verloren hat (das dauert etwa 10 Minuten). Der süße Casatiello hält sich tagelang; tatsächlich kann er auch eine Woche vor den Feiertagen hergestellt und dann in einer Kuchenbox oder in einem Brotsack aufbewahrt werden. Mit der Zeit wird er immer besser.
Viele von euch haben mich danach gefragt: Hier ist mein Backform, 25 cm Durchmesser und 10 cm hoch, aber es gibt auch schmalere und höhere oder kleinere, je nach Bedarf.
Für diejenigen, die keinen Sauerteig haben
Wir können auch frische Hefe verwenden, indem wir einen Vorteig (Hefestarter) mit 5 Gramm frischer Hefe, 100 Gramm Manitoba-Mehl und 70 ml Wasser zubereiten. Wir kneten es in einer Schüssel und formen einen weichen Teig. Wir versiegeln die Schüssel mit Frischhaltefolie. Wir lassen es sein Volumen verdoppeln, bevor wir es wie beschrieben zu den anderen Zutaten hinzufügen. Der Vorteig wird mehr wiegen als die von mir angegebene Menge an Sauerteig, aber das ist kein Problem.
