Nun erkläre ich Ihnen, wie und warum ich genau diese Mengen verwendet habe, nämlich den Prozentsatz des „Water Roux“, der in Teigen verwendet werden soll (auch bei solchen, die mit herkömmlichen Mehlen hergestellt werden) und die Mengen an Stärke und Wasser, die für die Herstellung des sogenannten Water Roux erforderlich sind. Da es sich um ein glutenfreies Rezept handelt, werde ich mich ausschließlich auf die Mengen konzentrieren, die vom Tang Zhong für ein Water Roux vorgesehen sind, das aus reinen Stärken wie Kartoffel- oder Maisstärke (wie in diesem Fall) hergestellt wird.
a) Für ein Water Roux mit Maisstärke: Das Verhältnis von Maisstärke zu Wasser muss 1:10 betragen, das heißt, für jedes Gramm Maisstärke fügen wir 10 Gramm Wasser hinzu.
b) Der Prozentsatz des Water Roux, der in die Teige eingefügt werden soll, beträgt 30% des Gewichts des in der Rezept verwendeten Mehls.
c) Konkret, wenn man genau die Mengen dieses Rezepts als Referenz nimmt, bedeutet das, dass 30% von 250 Gramm 75 Gramm entsprechen (das heißt, das Water Roux sollte 75 Gramm wiegen). Schließlich, um herauszufinden, wie viel Stärke und wie viel Wasser benötigt werden, um 75 zu erreichen, muss man 75:11 (die Summe von 1+10 des Verhältnisses von Stärke zu Wasser) teilen, und wir haben 7 Gramm Maisstärke (aufgerundet) und 70 ml Wasser (ebenfalls aufgerundet). Natürlich sind es insgesamt nicht 75, sondern 77 Gramm, aber das Ergebnis wird dadurch nicht beeinträchtigt; das Wichtigste ist, das Verhältnis von 1 zu 10 beizubehalten.

Wenn die Menge des im Teig verwendeten Mehls 500 Gramm betragen hätte, dann wäre das Water Roux 150 Gramm gewesen; mit Bezug auf die Berechnungen, die ich Ihnen gezeigt habe, können Sie sich jedes Mal an den Mengen von Stärke und Wasser orientieren.
Ich habe dies nicht geschrieben, um Ihnen Kopfschmerzen zu bereiten, sondern aus Liebe zur Präzision. Machen Sie sich jedoch keine Sorgen, denn wenn Sie die von mir angegebenen Mengen befolgen, wird alles einfacher sein.