Ich habe die Schweinelende von meinem vertrauenswürdigen Metzger vorbereiten lassen, der das Stück Fleisch auch gebunden hat.

Wir waschen und entfernen die unbrauchbaren Teile der Karotten und schneiden sie in nicht zu kleine Würfel.

Wir waschen den Selleriestange und schneiden ihn in Würfel.

Die Zwiebel sehr fein schneiden.

Wir waschen sowohl die Salbeiblätter als auch den Rosmarin.

In einem Topf, der sich für die Zubereitung von Braten eignet und hohe Wände hat, geben wir die Zwiebel, den Sellerie und die Karotten mit dem extra nativen Olivenöl hinein.

Das Fleisch muss von Anfang bis Ende auf dem kleinsten Brenner bei niedriger Flamme gekocht werden.

Wir stellen den Topf auf den kleinsten Brenner und lassen bei niedriger Flamme die Aromen anbraten.

Sobald die Zwiebel transparent ist, geben wir die Schweinelende hinzu, erhöhen die Flamme und braten sie perfekt von allen Seiten an; dieser Schritt ist sehr wichtig, weil das Fleisch „versiegelt“ wird, sodass die Säfte der Lende nicht entweichen und das Fleisch innen saftig bleibt.

Es ist ein Schritt, der etwas Zeit in Anspruch nimmt, etwa 10-12 Minuten, denn wir benutzen die mittlere Flamme des kleinen Brenners; aber ich versichere Ihnen, dass das Ergebnis die investierte Zeit wert ist.

Wenn das ganze Stück gut angebraten ist, begießen wir das Fleisch mit dem Aglianico, nur entlang der Seiten (und nicht von oben, wie man es normalerweise tut) und lassen den Alkohol vollständig verdampfen.

Wenn der Alkohol verdampft ist, fügen wir den Rosmarinzweig hinzu, die zwei Salbeiblätter (erhöhen Sie die Menge nicht, da die Gewürze nur die Aromen begleiten und nicht überdecken sollen), einen gehäuften Teelöffel grobes Salz und das Wasser.

Wir schließen den Topf, reduzieren die Flamme und lassen das Ganze 40 Minuten lang köcheln, um ein sehr zartes Fleisch zu erhalten, das innen rosa bleibt.

Nach 20 Minuten Garzeit drehen wir das Fleisch, damit es so gleichmäßig wie möglich gart.

Widerstehen Sie der Versuchung, den Topf von Zeit zu Zeit zu öffnen, um einen Blick hineinzuwerfen, da es wichtig ist, dass der Großteil des während der Garzeit entstehenden Dampfes im Topf bleibt.

Nach 40 Minuten schalten wir ab und lassen das Fleisch 12 Stunden lang in der Sauce; diese Ruhezeit ist sehr wichtig, damit das Fleisch fest wird und auch von Hand, wie ich es getan habe, in dünne Scheiben geschnitten werden kann.

Am nächsten Tag schneiden wir es sehr dünn auf, indem wir eine Fleischgabel aus Stahl und ein langes, gut geschärftes Messer mit glatter oder gezackter Klinge verwenden.

Nachdem wir das Fleisch aufgeschnitten haben, bereiten wir die Aglianico-Sauce zu.

Wir geben die gesamte Kochsauce in einen Mixer (eigentlich können wir diesen Schritt auch überspringen und direkt eindicken), entfernen den Rosmarinzweig und pürieren. Wir halten 2 Esslöffel flüssige Sauce beiseite, falls die Sauce zu dick wird.

Wir geben die pürierte Sauce in einen kleinen Topf, fügen einen gehäuften Esslöffel bereits gesiebte Kartoffelstärke hinzu, rühren um und stellen sie auf den kleinen Brenner bei starker Flamme. Wir rühren, bis die Sauce beginnt, sich zu verdicken. Wir schalten sofort ab und nehmen den Topf vom Brenner.

Sowohl die Schweinelende als auch die Aglianico-Sauce, die das Gericht begleiten wird, müssen sehr heiß serviert werden und können entweder im Kochtopf oder im Ofen erwärmt oder warmgehalten werden; wählen Sie, was Ihnen am bequemsten ist.

Einige praktische Tipps

– Wenn wir keine Zeit von unseren Gästen verlieren wollen, nachdem wir das Fleisch aufgeschnitten und die Sauce zubereitet haben (was auch lange im Voraus erfolgen kann), können wir die Scheiben der Lende in eine Form legen, sie kreisförmig anordnen und mit wenig Sauce bestreuen. Wir machen Schichten aus Fleisch und Sauce, bis wir die Lendenscheiben aufgebraucht haben (die restliche Sauce geben wir in eine Sauciere, die wir bei Bedarf ebenfalls erwärmen, damit sich die Gäste nach Belieben bedienen können).

Wir stellen die Form in den vorgewärmten Ofen, etwa 170 *, und erwärmen alles, um die Lende mit Aglianico heiß zu servieren.