Die Schweinelende mit Thunfischsauce ist meine persönliche Neuinterpretation eines weiteren großen Klassikers der italienischen Küche, nämlich des Vitello Tonnato. Das Rezept, dem ich nur teilweise gefolgt bin, ist das von Pellegrino Artusi und betrifft nur die Zubereitung der Thunfischsauce ohne Mayonnaise. Es ist ein sehr einfaches, saftiges Gericht, perfekt, um Reste von Braten, gegrilltem Fleisch usw. zu verwerten. Das erste Mal habe ich es zubereitet, weil ich eine ordentliche Menge Schweinelende ohne Sauce übrig hatte; also beschloss ich, es mit einer köstlichen Thunfischsauce in der originalen Artusi-Version ohne Mayonnaise zu würzen. Dieses Gericht kann als Hauptgericht angeboten werden, macht aber auch als Vorspeise eine gute Figur; außerdem enthält es keine Eier, Gluten noch Laktose oder Milchproteine. Die Schweinelende mit Thunfischsauce sollte rechtzeitig (mindestens zwei Tage vorher) zubereitet werden, um der Sauce Zeit zu geben, das Fleisch gut zu durchziehen. Daher empfiehlt Artusi, es in einem Behälter marinieren zu lassen, für ein paar Tage, nachdem es mit reichlich Sauce gewürzt wurde. Die Schweinelende sollte sehr dünn geschnitten werden (sofern möglich), da sie trockener ist als Kalbfleisch. Meiner Meinung nach entfaltet dieses Gericht sein volles Potenzial, wenn es kalt serviert wird. So habe ich es zubereitet.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Langsam kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Weihnachten
Zutaten
- 1 kg Schweinelende
- 3 Karotten
- 2 Blätter Lorbeer
- 2 gemahlene Nelken
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 geschnittene Zwiebel (gelb)
- 1 Glas trockener Weißwein (ca. 200 Milliliter)
- 300 ml kochendes Wasser
- nach Bedarf feines Salz
- 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
- 1 Stange Sellerie
- 1/4 Teelöffel Curry (optional)
- 1 frisch gemahlener Pfeffer
- 400 g Thunfisch, in Öl oder natur
- 20 Kapern, in Salz
- 1 Zitrone
- 3 Filets Sardellen, in Öl
Schritte
Schweinelende mit Thunfischsauce zubereiten
Wir verwenden eine hohe und große Pfanne, die eine Schweinelende von einem Kilo fassen kann, wobei zu beachten ist, dass das Fleisch nach dem Kochen etwa 30% des ursprünglichen Gewichts verloren haben wird.
Wir schneiden die Zwiebel dünn, nachdem wir die nicht essbaren Teile entfernt haben.
Wir waschen und hacken den Selleriestiel und die Karotten grob.
Wir waschen den Rosmarin und die Lorbeerblätter und tupfen sie mit Küchenpapier trocken.
Wir mahlen die Nelken.
Wir erhitzen 300 Milliliter Wasser in einem kleinen Topf.
Wir gießen das Olivenöl extra vergine in die Pfanne und erhitzen es auf mittlerer Flamme bei niedriger Hitze (in diesem Fall brate ich das Fleisch nur im Öl an, ohne die klassischen Gewürze und Aromen, da sie während des Anbratens des Fleisches, das zwischen 7 und 10 Minuten dauert, verbrennen könnten).
Wenn das Öl heiß genug ist, fügen wir die Schweinelende hinzu, erhöhen die Flamme und braten sie perfekt von allen Seiten an (haben Sie keine Eile bei diesem Schritt), indem wir sie oft mit Holzlöffeln wenden, die das Fleisch nicht durchbohren. Es ist wichtig, dass alle Säfte im Inneren der Schweinelende bleiben, um sie am Ende des Kochens so zart wie möglich zu machen.
Wenn das Fleisch gleichmäßig goldbraun angebraten ist, fügen wir die geschnittene Zwiebel, den Sellerie, die Karotten und alle anderen Gewürze hinzu.
Wir begießen die Schweinelende mit Weißwein und lassen den Alkohol bei starker Hitze verdampfen.
Wenn der Alkohol verdampft ist, salzen und pfeffern wir und fügen das kochende Wasser hinzu.
Wir decken die Pfanne ab, reduzieren die Hitze auf ein Minimum und lassen sie etwa 45 Minuten lang kochen.
Um die Garzeit zu überprüfen und sicherzustellen, dass die Schweinelende rosa bleibt, habe ich ein Fleischthermometer mit Sonde verwendet.
Ich habe ausgeschaltet, sobald das Fleisch eine Kerntemperatur (in der Mitte) von 63°C erreicht hatte. In meinem Fall dauerte es 50 Minuten.
Ich habe die Pfanne vom Herd genommen und die Schweinelende in ihrem Saft 12 Stunden lang abkühlen lassen, ohne sie zu berühren.
Wir bereiten die Sauce zu
Man kann entweder Thunfisch in Öl oder Thunfisch natur verwenden; ich bevorzuge letzteres, da die Sauce einen leichteren, weniger schweren Geschmack erhält, aber das ist nur eine Frage des Geschmacks.
Wir lassen den Thunfisch gut vom Flüssigkeit (Öl oder Wasser) abtropfen, indem wir ihn in ein großes Sieb geben.
Wir spülen die Kapern ab und lassen sie für ein paar Minuten in frischem Wasser, um so viel Salz wie möglich zu entfernen.
In der Schüssel eines Mixers fügen wir alle oben genannten Zutaten hinzu, zu denen wir die Sardellenfilets, die (fein gehackte) Schale und den Saft einer ganzen Zitrone hinzufügen.
Wir mixen, bis wir eine weiche und sehr flüssige Masse erhalten (flüssiger als ein Joghurt, um es verständlich zu machen) und stellen sie in den Kühlschrank (wenn die Sauce zu dick ist, fügen wir noch etwas Zitronensaft oder Olivenöl extra vergine hinzu).
Nach 12 Stunden nehmen wir die Schweinelende aus ihrem Saft (den ich nach dem Mixen des Ganzen benutze, um Risottos, Pappardelle, Tagliatelle usw. zu würzen), entfernen eventuell aufgetretenes Fett, das während der Ruhezeit des Fleisches aufgetreten ist, und schneiden sie so dünn wie möglich.
Wir bereiten eine Terrine aus Ton oder Glas vor.
Wir streichen etwas Thunfischsauce auf den Boden der Terrine und fügen die Fleischscheiben hinzu, indem wir Schichten von Thunfischsauce mit Schichten von Fleisch abwechseln. Wir decken mit Frischhaltefolie ab und lassen alles für weitere 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Die Schweinelende mit Thunfischsauce ist bereit zum Servieren.
Bon appetit
