Die Schweinelende tonnata ist meine persönliche Neuinterpretation eines anderen großen Klassikers der italienischen Küche, dem Vitello tonnato. Dem Rezept von Pellegrino Artusi bin ich nur teilweise gefolgt: Es betrifft ausschließlich die Zubereitung der tonnaten Sauce ohne Mayonnaise. Das Gericht ist sehr einfach, saftig und perfekt, um Reste von Braten oder gegrilltem Fleisch zu verwerten. Das erste Mal habe ich es zubereitet, weil ich noch einiges an Bratenfleisch ohne Soße hatte; also beschloss ich, es mit einer köstlichen tonnaten Sauce in der originalen Artusi‑Version ohne Mayonnaise zu servieren. Dieses Gericht kann als Hauptgang serviert werden, macht aber auch als Vorspeise eine gute Figur; außerdem enthält es keine Eier, kein Gluten und keine Laktose bzw. Milchproteine. Die Schweinelende tonnata sollte frühzeitig zubereitet werden (mindestens zwei Tage vorher), damit das Fleisch Zeit hat, Geschmack aufzunehmen. In diesem Zusammenhang empfiehlt Artusi, das Fleisch einige Tage in einem Behälter zu marinieren, nachdem man es großzügig mit Sauce bedeckt hat. Die Schweinelende sollte sehr dünn geschnitten werden (wenn möglich), da sie trockener ist als Kalbfleisch. Meiner Meinung nach entfaltet dieses Gericht seinen vollen Geschmack, wenn es kalt serviert wird. So habe ich es zubereitet.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Langsames Garen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Weihnachten
Zutaten
- 1 kg Schweinelende
- 3 Karotten
- 2 Blätter Lorbeer
- 2 zerstoßene Nelken
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten (kupferfarbene)
- 1 Glas trockener Weißwein (ca. 200 Milliliter)
- 300 ml kochendes Wasser
- nach Bedarf feines Salz
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 1 Stange Selleriestange
- 1/4 Teelöffel Curry (optional)
- 1 frisch gemahlener Pfeffer
- 400 g Thunfisch (in Öl oder natur)
- 20 Kapern in Salz
- 1 Zitrone
- 3 Filets Sardellenfilets in Öl
Schritte
Einige Hinweise, bevor wir anfangen.
Das Rezept sollte 24 Stunden im Voraus zubereitet werden, damit das Fleisch fest wird und die Aromen der Gewürze aufnehmen kann.
Verwenden wir einen hohen, ausreichend großen Topf, um eine ein Kilogramm schwere Lende aufzunehmen. Bedenke, dass das Fleisch nach dem Garen etwa 30 % seines Anfangsgewichts verlieren wird.
Man kann auch Kapern in Essig verwenden.
Die Lende vorbereiten
Die Zwiebel dünn schneiden, nachdem die nicht essbaren Teile entfernt wurden.
Selleriestange und Karotten waschen und grob hacken.
Rosmarin und Lorbeerblätter waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Nelken zerstoßen.
300 Milliliter Wasser separat in einem kleinen Topf erhitzen.
Das Olivenöl in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen (ich brate das Fleisch hier nur im Öl an, ohne die klassischen Gewürze und Aromen, da diese beim scharfen Anbraten der Lende – das 7 bis 10 Minuten dauert – leicht verbrennen könnten).
Wenn das Öl heiß genug ist, die Lende dazugeben, die Hitze erhöhen und das Fleisch auf allen Seiten sorgfältig anbraten (bei diesem Schritt bitte nicht hetzen), dabei häufig mit Holzlöffeln wenden, die das Fleisch nicht durchstechen. Es ist wichtig, dass die Säfte im Fleisch bleiben, damit es am Ende möglichst zart wird.
Wenn das Fleisch gleichmäßig gebräunt ist, die in Scheiben geschnittene Zwiebel, Sellerie, Karotten und alle anderen Gewürze hinzufügen.
Die Lende mit dem Weißwein ablöschen und die Alkoholfäden bei starker Hitze verkochen lassen.
Wenn der Alkohol verdampft ist, salzen, pfeffern und das kochende Wasser hinzugeben.
Den Topf abdecken, die Hitze auf Minimum reduzieren und etwa 45 Minuten garen lassen.
Um den Gargrad zu prüfen und die Lende rosa zu belassen, habe ich ein Bratenthermometer mit Sonde verwendet.
Ich habe ausgeschaltet, sobald das Fleisch im Kern 63°C erreicht hatte. Bei mir hat das 50 Minuten gedauert.
Den Topf vom Herd nehmen und die Lende 12 Stunden im eigenen Sud im Topf abkühlen lassen, ohne sie zu bewegen.
Die Sauce zubereiten
Man kann sowohl Thunfisch in Öl als auch im eigenen Saft verwenden; ich ziehe letzteres vor, weil die Sauce dadurch leichter und weniger schwer wird – das ist aber Geschmackssache.
Den Thunfisch sehr gut abtropfen lassen, indem man ihn in ein grobes Sieb gibt.
Die Kapern abspülen und einige Minuten in kaltem Wasser liegen lassen, damit sie möglichst viel Salz verlieren.
In der Schüssel eines Mixers alle oben genannten Zutaten zusammengeben; zusätzlich die Sardellenfilets, die fein geriebene Schale und den Saft einer ganzen Zitrone hinzufügen.
Alles zu einer weichen, sehr flüssigen Masse pürieren (flüssiger als Joghurt) und in den Kühlschrank stellen (wenn die Sauce zu dick ist, etwas mehr Zitronensaft oder natives Olivenöl extra zugeben).
Nach 12 Stunden die Lende aus dem Sud nehmen (ich verwende diesen Sud, nachdem ich ihn püriert habe, zum Würzen von Risotti, Pappardelle, Tagliatelle usw.), eventuell aufgetretenes Fett entfernen und die Lende so dünn wie möglich aufschneiden.
Eine Terrine aus Ton oder Glas vorbereiten.
Den Boden der Terrine mit etwas tonnater Sauce bestreichen und die Fleischscheiben einschichten, abwechselnd Sauce und Fleischlagen. Mit Frischhaltefolie dicht abdecken und mindestens weitere 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Schweinelende tonnata ist nun servierfertig.
Guten Appetit
