Willkommen in meinem Blog. Heute möchte ich euch einen sehr schmackhaften und vielseitigen Fischgang vorschlagen, der sich auch gut zum Würzen eines guten Nudelgerichts eignet, nämlich den Stockfisch, zubereitet auf meine Art, mit den Aromen des Mittelmeers, ein einfaches und köstliches Gericht. Es ist ein Gericht, das keine Eier, Getreide, Gluten, Laktose oder Milchprodukte enthält. Der Stockfisch, oder um genau zu sein, der „norwegische Stockfisch“, ist für diejenigen, die in der Küche noch Anfänger sind, nichts anderes als der Kabeljau, der auf natürliche Weise an der frischen Luft getrocknet wird, dank des kalten und trockenen Winterklimas in Norwegen, ohne die Verwendung von Salz (wie es hingegen bei dem als „Baccalà“ bekannten gesalzenen Kabeljau der Fall ist). Um ihn zu verzehren, wird er rehydriert, drei Tage lang in frischem Wasser eingeweicht. Es kommt jedoch vor, dass der Stockfisch, trotz der schnellen Garzeit seines Fleisches, etwas von dem Wasser abgibt, in das er eingetaucht war, und diese Eigenschaft kann bei einigen kulinarischen Zubereitungen problematisch sein, da die Kochsaucen dadurch „verwässert“ werden können. Mit dieser Methode, mit dem Rezept für Stockfisch auf meine Art, vermeiden wir jedoch genau dieses Problem, mit einem Ergebnis, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
- 2 Esslöffel Natives Olivenöl Extra
- 1 Zehe Knoblauch
- 350 g Tomatenpassata
- 1/2 Glas Wasser (100 Milliliter)
- 30 Schwarze Oliven (entsteint)
- 5 Getrocknete Tomaten
- 5 Filets Anchovis in Öl
- nach Bedarf Feines Salz
- nach Bedarf Getrockneter Oregano (oder Petersilie oder Schnittlauch)
- 1 kg Stockfischfilet
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- nach Bedarf Wasser (zum Kochen des Stockfischs)
- nach Bedarf Grobkörniges Salz (für das Kochwasser des Stockfischs)
Schritte
Um dieses Rezept zuzubereiten, empfehle ich euch, ein bereits eingeweichtes Stockfischfilet zu verwenden (in Neapel nennen wir es „curuniello“), der edelste Teil, der ein festes und fleischiges Fleisch mit einer Dicke von etwa 5-6 Zentimetern hat.
Lassen wir es von unserem vertrauenswürdigen Fischhändler in Stücke schneiden.
Kochen wir den Stockfisch
Geben wir Wasser in einen großen Topf. Fügen wir die Karotte, den Sellerie, die getrockneten Tomaten (die weich werden müssen) hinzu und bringen wir es zum Kochen.
Wenn das Wasser zu kochen beginnt, salzen wir es mit grobem Salz (ein gestrichener Teelöffel ist mehr als ausreichend), warten wir, bis es erneut kocht, bevor wir die Stockfischstücke hinzufügen, wobei wir die Flamme stets lebhaft halten.
Decken wir den Topf ab, warten wir eine Minute (immer bei lebhafter Flamme), schalten wir aus und lassen wir den Stockfisch passiv im abgeschalteten kochend heißen Wasser nur 10 Minuten garen.
Es ist wichtig, dass das Fleisch des Filets fest und dick ist, denn andernfalls riskieren wir, dass der Stockfisch auch bei passivem Garen zerfällt.
Wenn ihr bemerkt, dass euer Stockfischfilet zu sehr eingeweicht ist, also zu weich, oder wenn ihr euch entscheidet, einen anderen Schnitt zu verwenden, wie die sogenannte „Stockfischbauch“, die eine geringere Dicke als das Filet hat, lasst es nur 5 Minuten im kochenden Wasser.
Nach 10 Minuten, lassen wir den Stockfisch abtropfen, lassen wir ihn unter einem sanften Wasserstrahl laufen, um das Garen zu stoppen, und lassen wir ihn im Abtropfsieb.
Ohne uns zu verbrühen, entfernen wir sofort die Haut von den Stockfischstücken; dann lassen wir sie ein paar Minuten abkühlen, bevor wir die Stücke „abblättern“.
Holen wir die getrockneten Tomaten aus dem Kochwasser des Fisches, drücken wir sie vorsichtig aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und schneiden wir sie in Streifen.
Entkernen wir die schwarzen Oliven.
Bereiten wir die Sauce vor
In der Zwischenzeit geben wir in eine große Pfanne eine Knoblauchzehe mit Schale, zwei Esslöffel natives Olivenöl extra und die Anchovis-Filets bei niedriger Flamme zum Anbraten.
Rühren wir von Zeit zu Zeit um, bis die Anchovis vollständig geschmolzen sind.
Dann fügen wir die entkernten schwarzen Oliven und die getrockneten Tomaten hinzu und erhöhen die Flamme.
Lassen wir alles bei lebhafter Flamme eine Minute braten, dann fügen wir die Tomatenpassata hinzu, so viel feines Salz wie nötig und das halbe Glas Wasser (das verhindert, dass die Tomatenpassata sofort und zu schnell austrocknet, wodurch sie Zeit hat zu kochen und Geschmack aufzunehmen).
Reduzieren wir ein wenig die Flamme, rühren wir gut um und lassen wir die Sauce etwa zehn Minuten einkochen, ohne sie zu verlassen.
Während die Sauce kocht, entfernen wir eventuell noch vorhandene Gräten aus dem Stockfisch, blättern wir die Stockfischstücke ab (wie auf dem untenstehenden Foto rechts), damit sie die Sauce gut aufnehmen.
Nach etwa zehn Minuten oder wenn wir feststellen, dass die Sauce gut eingekocht ist, fügen wir die „Stockfischblätter“ hinzu, salzen wir noch etwas und rühren wir vorsichtig um, um die Zutaten zu vermischen.
Lassen wir alles etwa zehn Minuten bei mittlerer Flamme ziehen, dann schalten wir ab und vervollständigen wir das Gericht mit einer Prise frischem oder getrocknetem Oregano, oder mit gehackter Petersilie oder, noch besser, mit fein geschnittenem Schnittlauch.
