Bereiten wir die tonnierte Schweinelende vor

Wir verwenden einen hohen, ausreichend großen Topf, um eine ein Kilo schwere Lende aufzunehmen, wobei man bedenken sollte, dass das Fleisch nach dem Kochen etwa 30% seines ursprünglichen Gewichts verloren haben wird.

Schneiden wir die Zwiebel dünn, nachdem wir die nicht essbaren Teile entfernt haben.

Waschen und hacken wir grob die Selleriestange und die Karotten.

Waschen wir den Rosmarin und die Lorbeerblätter und tupfen wir sie mit Küchenpapier trocken.

Zerstoßen wir die Nelken.

Erhitzen wir 300 Milliliter Wasser in einem kleinen Topf.

Gießen wir das Olivenöl in den Topf und erhitzen wir es auf mittlerer Flamme bei geringer Hitze (in diesem Fall brate ich das Fleisch nur im Öl an, ohne die klassischen Gewürze und Aromen, da sie während des Anbratens des Fleisches, das maximal 7 bis 10 Minuten dauert, verbrennen könnten).

Sobald das Öl heiß genug ist, fügen wir die Lende hinzu, erhöhen die Hitze und braten sie perfekt von allen Seiten an (nehmen Sie sich bei diesem Schritt Zeit), wobei wir sie oft mit Holzlöffeln wenden, die das Fleisch nicht durchlöchern. Es ist wichtig, dass alle Säfte im Inneren der Lende bleiben, um sie am Ende der Garzeit so zart wie möglich zu machen.

Wenn das Fleisch gleichmäßig, gleichmäßig angebraten aussieht, fügen wir die geschnittene Zwiebel, den Sellerie, die Karotten und alle anderen Gewürze hinzu.

Befeuchten wir die Lende mit Weißwein und lassen wir den Alkoholanteil bei hoher Hitze verdampfen.

Wenn der Alkohol verdampft ist, salzen wir, pfeffern wir und fügen wir das kochende Wasser hinzu.

Decken wir den Topf ab, reduzieren wir die Hitze auf ein Minimum und lassen wir es etwa 45 Minuten kochen.

Um die Garzeit zu überprüfen und sicherzustellen, dass die Lende rosa bleibt, habe ich ein Fleischthermometer mit Sonde verwendet.

Ich habe es ausgeschaltet, sobald das Fleisch im Kern (in der Mitte) eine Temperatur von 63° erreicht hat. Es hat in meinem Fall 50 Minuten gedauert.

Ich habe den Topf von den Herdplatten entfernt und die Lende in ihrem eigenen Saft für 12 Stunden abkühlen lassen, ohne sie zu berühren.

Bereiten wir die Sauce vor

Man kann sowohl in Öl als auch im eigenen Saft eingelegten Thunfisch verwenden; ich bevorzuge Letzteres, da die Sauce einen leichteren, weniger schweren Geschmack annimmt, aber es ist nur eine Geschmacksfrage.

Lassen wir den Thunfisch gut abtropfen (egal ob Öl oder Wasser), indem wir ihn in ein großes Sieb geben.

Spülen wir die Kapern ab und lassen wir sie einige Minuten in kaltem Wasser, um so viel Salz wie möglich zu entfernen.

In der Schüssel eines Mixers kombinieren wir alle oben genannten Zutaten, zu denen wir die Sardellenfilets, die fein gehackte Schale und den Saft einer ganzen Zitrone hinzufügen.

Mixen wir, bis wir eine weiche und sehr flüssige Mischung erhalten (flüssiger als ein Joghurt, um es zu verstehen) und stellen wir es in den Kühlschrank (wenn die Sauce zu dick ist, fügen wir noch etwas Zitronensaft oder Olivenöl hinzu).

Nach 12 Stunden nehmen wir die Lende aus ihrem Saft (den ich, nachdem ich alles püriert habe, verwende, um Risotto, Pappardelle, Tagliatelle und so weiter zu würzen), entfernen wir eventuelles Fett, das während der Ruhezeit des Fleisches an die Oberfläche gekommen ist, und schneiden wir sie so dünn wie möglich.

Bereiten wir eine Terrine aus Ton oder Glas vor.

Verteilen wir auf dem Boden der Terrine etwas Tonnatensauce und fügen wir die Fleischscheiben hinzu, indem wir Schichten von Tonnatensauce und Fleisch abwechseln. Decken wir es mit Frischhaltefolie ab und lassen wir alles mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Die tonnierte Schweinelende ist bereit serviert zu werden.

Guten Appetit