Das Vollkorn-Sandwichbrot aus Weichweizenvollkornmehl ist die neueste Kreation in meiner Küche. Es hat einen Geschmack mit einer rustikalen Note, die ihm gerade dieses Mehl verleiht. Die Krume ist sowohl kompakt als auch weich. Es ist außergewöhnlich zu Honig, besonders zu Kastanienhonig; oder um es zu Wurstwaren, frischen und gereiften Käsesorten, Sandwiches usw. zu servieren…Die Gehzeiten sind ziemlich lang, nicht nur wegen des Sauerteigs, sondern auch wegen der doppelten Gärung, die ihm die charakteristische Weichheit verleiht. Die Zubereitung dieses duftenden und geschmackvollen Sandwichbrots ist sehr einfach. Man kann es sowohl von Hand als auch mit der Küchenmaschine kneten und der Teig ist kompakt, leicht und angenehm zu verarbeiten.
Für diejenigen, die keinen Sauerteig haben, habe ich auch das Verfahren mit Hefe hinzugefügt.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Tag
- Portionen: 14/16 Scheiben
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
- 300 g Vollkornmehl (aus Weichweizen)
- 200 g Manitoba-Mehl
- 150 g Sauerteig
- 12 g Feines Salz
- 1 Teelöffel Honig
- 45 g Weiche Butter
- 300 ml Wasser
- nach Bedarf Hartweizengrieß (zum Bestäuben)
- 100 g Vollkornmehl (aus Weichweizen)
- 5 g Frische Hefe
- 80 ml Wasser
Zubereitung
.Nicht alle Mehle sind gleich, daher absorbieren sie Flüssigkeiten nicht in derselben Menge. Die von mir angegebenen Wassermengen können leicht variieren, abhängig von der Luftfeuchtigkeit und der Raumtemperatur. Ich empfehle, es immer schrittweise hinzuzufügen, um zu vermeiden, dass der Teig zu hart oder im Gegenteil zu weich wird.
Beginnen wir mit dem Verfahren mit Sauerteig
1) Den Sauerteig auffrischen, wie wir es gewohnt sind. Der Sauerteig, den ich in den Teigen verwende, ist immer sehr weich, weil er sich so leichter auflöst und von den anderen Zutaten besser aufgenommen wird.
2) Das Vollkornmehl und das Manitoba-Mehl zusammen sieben. Sobald der Sauerteig einsatzbereit ist, geben wir ihn in eine große Schüssel (wenn wir von Hand kneten) oder in die Schüssel der Küchenmaschine (mit dem Flachrührer) und fügen die Hälfte der Mehlmischung, den Honig und 200 ml Wasser hinzu. Wir beginnen zu kneten, um den Sauerteig aufzulösen und ihn mit den Zutaten zu vermischen (ein paar Minuten mit der Küchenmaschine; etwas länger von Hand).
3) Wir erhalten eine cremige Masse, zu der wir den Rest des Mehls, das Salz und den Rest des Wassers, das schrittweise zugegeben wird, hinzufügen, bis wir eine weiche, aber kompakte Masse erhalten (es dauert nur wenige Minuten, sowohl von Hand als auch mit der Küchenmaschine).
4) Nun fügen wir die Butter in Stücken hinzu, ersetzen den Flachrührer durch den Knethaken und kneten für mindestens zehn Minuten oder bis die Butter vollständig im Teig aufgenommen ist. Zu diesem Zeitpunkt decken wir den erhaltenen Teig ab und lassen ihn bei Raumtemperatur bis zur Verdoppelung ruhen.
5) Wenn er sich verdoppelt hat, übertragen wir ihn auf eine Arbeitsfläche, die mit etwas Hartweizengrieß bestäubt ist, der hilft, den Teig zu trocknen, ohne ihn zu verarbeiten oder zu entleeren. Wir beginnen, den Teig um sich selbst zu wickeln, indem wir ihn zu uns hin rollen. Wir erhalten einen Zylinder, den wir erneut wickeln, beginnend von der langen Seite. Wir legen den so erhaltenen Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form und lassen ihn abgedeckt gehen (etwa 5/6 Stunden, je nach Temperatur des Ortes, an dem er geht).
6) Wir schalten den Ofen ein, stellen einen Topf mit Wasser hinein und heizen ihn auf 180 Grad vor. Wir backen das Sandwichbrot, nehmen den Topf heraus und schließen sofort. Wir lassen es etwa 35 Minuten backen (die Backzeiten sind rein indikativ, da sie von Ofen zu Ofen variieren, also seien Sie immer aufmerksam).
7) Nach dem Backen sofort aus dem Ofen nehmen und aus der Form lösen, um zu vermeiden, dass der Boden feucht wird. Es sollte stehend abkühlen, also auf der kurzen Seite ruhend. Dann können Sie es schneiden und nach Belieben genießen.
Verfahren mit Hefe.
A) Den Hefeansatz vorbereiten, indem die Hefe vollständig im Wasser aufgelöst und das gesiebte Vollkornmehl hinzugefügt wird. Der erhaltene Teig wird sehr weich sein. Lassen Sie ihn gehen, bis er sich verdoppelt hat.
B) Wenn er aufgegangen ist, übertragen wir ihn in eine große Schüssel (oder in die Küchenmaschine) und fügen alle anderen Zutaten hinzu (deren Mengen in beiden Verfahren gleich sind).
C) Ab diesem Schritt arbeiten wir den Teig wie oben beschrieben. Auch das Backen und die Zeiten folgen der Beschreibung des vorherigen Absatzes.
