Heute schlage ich euch ein weiches, glutenfreies Focaccia vor, das sehr schmackhaft ist und sowohl allein als auch als Brotersatz gegessen werden kann oder nach Belieben gefüllt werden kann. Wir können es entweder mit einer Gehzeit von etwa 18-24 Stunden zubereiten oder es am selben Tag essen. Im untenstehenden Verfahren werde ich beide Methoden angeben. Persönlich ziehe ich es vor, es insgesamt etwa 18-20 Stunden gehen zu lassen (von der Vorbereitung des Vorteigs bis zum Backen), da das Focaccia sehr weich bleibt und auch am Tag nach dem Backen seinen Geschmack behält. Bereitet es als Snack, Fingerfood-Vorspeise, Snack für zwischendurch, für den Ausflug am Ostermontag usw. zu.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 18 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
- 50 ml Wasser (leicht lauwarm)
- 50 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und Pizza
- 1 g frische glutenfreie Hefe (für eine Gehzeit von ca. 18 Stunden)
- fermentierter Vorteig
- 250 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und Pizza
- 200 ml Wasser (leicht lauwarm)
- 5 g feines Salz
- 25 ml extra natives Olivenöl
- n.B. Reismehl zum Bestäuben
Bevor wir mit der Zubereitung dieses weichen und schmackhaften glutenfreien Focaccia beginnen, einige Klarstellungen zu den von mir verwendeten Mehlsorten, den Gehzeiten und den verschiedenen Schritten, die nicht ignoriert werden sollten, da jeder von ihnen wichtig ist..
– Wenn wir es für den selben Tag vorbereiten möchten (zum Abendessen, zum Beispiel), beginnen wir früh am Morgen mit der Vorbereitung des Vorteigs, wobei wir nicht mehr als 4 Gramm frische Hefe verwenden und den Vorteig und anschließend den Teig bei Raumtemperatur an einem warmen, trockenen Ort ohne Zugluft gehen lassen. Alle anderen Zutaten und Vorbereitungsschritte bleiben gleich.
– Das Wasser sollte leicht lauwarm, also nicht heiß oder kochend sein; außerdem ist die angegebene Wassermenge auf die spezifische fertige Mischung für Brot und Pizza von „Fioreglut“ der Marke Caputo abgestimmt. Wenn ihr andere Mischungen oder eine selbst hergestellte Mischung verwendet, ist es sehr wahrscheinlich, dass die Wassermengen sowohl für den Vorteig als auch für den eigentlichen Teig variieren können, im Sinne von etwas mehr oder weniger Wasser im Vergleich zu dem von mir angegebenen Wert.
– Die Zubereitungs- und Gehzeiten in den verschiedenen Schritten sind rein indikativ, da sie von der Luftfeuchtigkeit und der Raumtemperatur abhängen, die gerade in dem Raum herrscht, in dem ihr das Focaccia zubereitet; das bedeutet, dass es etwas mehr oder weniger Zeit als von mir angegeben in Anspruch nehmen kann. Ich bereite dieses Focaccia mindestens einmal pro Woche zu und die Gehzeiten sind nie die gleichen, obwohl ich es immer am selben Ort mache, nämlich in meiner Küche.
– Es ist absolut notwendig, sich bei der Durchführung der Schritte Zeit zu lassen, und wie ihr lesen werdet, werde ich mehrmals wiederholen, dass man sanft sein und die Schritte vorsichtig ausführen sollte. Dies ist eine notwendige Praxis bei Teigen aus glutenfreien Mehlen, die dazu neigen, leicht zu brechen und zu verderben.
Jetzt bereiten wir unser Focaccia vor. In eine Schüssel (oder direkt in eine Küchenmaschine, wenn es für euch bequemer ist) gießen wir das lauwarme Wasser und lösen die frische Hefe mit einer Gabel darin auf.
Wir fügen die bereits gesiebten 50 Gramm Mehl hinzu und mischen es, wie auf Foto 1 zu sehen (keine Sorge, wenn es schwierig wird, denn es härtet fast sofort aus). Mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen. Wenn der Vorteig bereit erscheint (Foto 2), machen wir mit der Zubereitung des eigentlichen Teigs weiter.
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In derselben Schüssel wie der Vorteig oder in der Küchenmaschine (je nachdem, wo ihr den Teig bearbeiten wollt) fügen wir zunächst 150 Milliliter lauwarmes Wasser ganz langsam hinzu, um den Vorteig aufzulösen, und verwenden die Hände oder eine Gabel, bis er perfekt aufgelöst ist, ohne Klümpchen.
Dann geben wir die gesamte Mehlmischung (250 Gramm) dazu und mischen alles grob, ohne zu kneten (Foto 3). Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und exakt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach 30 Minuten nehmen wir die Schüssel wieder, fügen die restlichen 50 Milliliter lauwarmes Wasser, das Salz und zuletzt das Öl hinzu (ich bevorzuge Olivenöl extra vergine im Focaccia, aber ihr könnt auch ein Pflanzenöl mit einem milden Geschmack verwenden, wenn ihr das möchtet).
Kneten wir mit den Händen oder mit der Küchenmaschine (Haken) und stoppen hin und wieder, um eventuellen Teig, der noch an den Wänden der Schüssel klebt, abzukratzen und auf den Boden der Schüssel zurückzubringen; etwa 3-4 Minuten sollten ausreichend sein (Foto 4).
Die Schüssel erneut mit Frischhaltefolie verschließen und bei Raumtemperatur 60-70 Minuten ruhen lassen (Foto 5 zeigt den Teig, wie er sich nach einer Stunde und zehn Minuten Ruhezeit präsentiert).
Jetzt kommt der meiner Meinung nach wichtigste Moment, denn es ist die Zeit der Faltungen, um sicherzustellen, dass der glutenfreie Teig so viel Luft wie möglich aufnimmt, um ihm eine Struktur zu geben, die die Gehzeit unterstützt und die Weichheit verleiht, die typisch für traditionelles Focaccia aus Weizenmehl ist.. In den untenstehenden Fotos die Abfolge der „Faltungen“.
Nach einer Stunde nehmen wir den Teig wieder und bestäuben die Arbeitsfläche mit Reismehl.
– Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und sanft ausbreiten mit den Händen, bis er eine Art Rechteck bildet (Foto 5).
– Den rechten Rand des sogenannten Rechtecks nehmen und zur Mitte führen (Foto 6).
– Jetzt den linken Rand nehmen und über den anderen klappen (Foto 7). Wir haben ein schmaleres Rechteck erhalten, das senkrecht zu uns steht.
– Jetzt rollen wir dieses Rechteck von oben nach unten (Foto 8-9-10). Wir erhalten eine Art Zylinder.
Wiederholen wir alle bis hier ausgeführten Schritte noch zwei weitere Male. Es wird einfach sein, weil der Teig, der kein Gluten enthält, keine Ruhe zwischen den Faltungen benötigt und der „elastische“ Effekt, der eine optimale Ausbreitung verhindert, nicht auftritt.
– Wenn wir die Faltungen zum dritten Mal beendet haben, drehen wir den erzielten Zylinder um, sodass wir die Kante der Schließfalte sehen, und versiegeln sie vollständig mit den Fingerspitzen (Foto 11). Ebenso versiegeln wir auch die Enden des Zylinders, damit die aufgenommene Luft im Inneren bleibt.
– Den Zylinder kurz und immer sanft bearbeiten, bis er die Form einer Kugel erhält (Foto 12), die wir in die Schüssel legen, versiegeln und im wärmsten Teil des Kühlschranks für mindestens 12 Stunden aufbewahren (im Sommer legen wir sie stattdessen in den kühlsten Teil des Kühlschranks).
Nach 12 Stunden im Kühlschrank (Foto 13) holen wir die Schüssel mit dem Teig heraus und lassen sie 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Nach einer Stunde fetten wir eine Backform von 28 Zentimetern Durchmesser ein oder legen sie mit Backpapier aus.
Ölen wir unsere Hände mit etwas Öl, kippen den Teig vorsichtig in die Mitte der Form (Foto 14) und breiten ihn langsam und vorsichtig aus, beginnend von der Mitte des Teigs, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist (Foto 15).
An diesem Punkt eine großzügige Runde Olivenöl extra vergine hinzufügen und gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilen, entweder mit den Händen oder mit einem Küchenpinsel. Das Öl dient sowohl dazu, Geschmack zu verleihen als auch zu verhindern, dass die Oberfläche austrocknet und die Entwicklung des Teigs während des Backens behindert. Die Backform in den ausgeschalteten Ofen stellen und noch ein bis zwei Stunden, je nach Raumtemperatur, ruhen lassen.
Wenn das Focaccia bereit ist, nehmen wir es aus dem ausgeschalteten Ofen, schalten ihn ein und erhitzen ihn auf 200°C (glutenfreie Mehle mögen keine zu hohen Temperaturen) im statischen Ofen; oder 180°C im Umluftofen.
Das Focaccia in der Mitte des Ofens etwa 20 Minuten lang backen (wenn wir einen statischen Gasofen mit Hitze nur von unten verwenden), oder etwa 15 Minuten lang, wenn wir Umluft mit Hitze von unten und oben gleichzeitig verwenden.
Unser weiches glutenfreies Focaccia ist fertig, wenn es gleichmäßig goldbraun erscheint (es darf nicht zu dunkel werden, da es sonst austrocknen würde).
Sofort aus dem Ofen nehmen, um zu verhindern, dass die Restwärme des Ofens es zu sehr austrocknet, und ein paar Minuten abkühlen lassen, damit es in Stücke geschnitten werden kann.
Wenn wir es hingegen ganz füllen müssen, ist es ratsam, 10-15 Minuten zu warten, bevor wir es in der Mitte aufschneiden.
Guten Appetit
