Für die Zubereitung der Wirsingrouladen müssen wir die Kartoffeln vorgaren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, damit sie sich später problemlos in dünne Scheiben schneiden lassen; alternativ können wir sie am selben Tag kochen und dann durch die Kartoffelpresse drücken, um ein Püree zu erhalten, das auf die Wirsingblätter gestrichen wird (ich empfehle dies, da es das Verschließen der Rouladen erheblich erleichtert).

Die Wirsingblätter und der Stockfisch (letzterer wird tatsächlich einer „passiven“ Zubereitung unterzogen, um ein Zerfallen zu vermeiden) können hingegen am selben Tag, bei der Zubereitung der Rouladen, vorbereitet werden.

Den Wirsing vorbereiten. Wir entnehmen 8 große, ganze und schöne Wirsingblätter. Wir können sowohl die äußeren als auch die etwas inneren verwenden. Ich empfehle die äußeren, die grüner sind, da sie fester und kompakter sind und weniger leicht brechen. Außerdem empfehle ich immer, einige zusätzliche Wirsingblätter zu kochen, als die Anzahl der Rouladen, die wir vorbereiten möchten, damit wir beschädigte oder durchlöcherte Blätter ersetzen können.

Wir bringen Wasser in einem großen Topf zum Kochen.

In der Zwischenzeit waschen und lassen wir die Wirsingblätter abtropfen und bereiten eine große Schüssel mit kaltem Wasser vor.

Wenn das Wasser kocht, geben wir die Wirsingblätter gleichzeitig hinein, decken sie ab und lassen sie ein bis maximal zwei Minuten kochen (nur wenn sie fleischig und fest sind, ansonsten reicht eine Minute völlig aus).

Wir lassen sie sofort abtropfen und tauchen sie für 5 Minuten in kaltes Wasser; wir lassen sie in einem Sieb abtropfen.

Vorbereitung des Stockfisches. Was den Stockfisch betrifft, habe ich den Teil namens „Bauch“ verwendet; auch das Filet, das „Curuniello“ genannt wird, kann verwendet werden. Wenn Sie Interesse haben, finden Sie unter diesem Link die Geschichte der Stockfischverarbeitungstechnik. Außerdem erinnere ich daran, dass Stockfisch, im Gegensatz zu Kabeljau, völlig ungesalzen ist, also achten Sie auf das Salz, um zu vermeiden, dass das Gericht völlig geschmacklos wird.

Gleichzeitig mit dem Wasser für die Wirsingblätter kochen wir in einem anderen Topf eine Karotte, ein Viertel einer Zwiebel und die Selleriestange (alles bereits gewaschen und von nicht essbaren Teilen befreit).

Wenn das Wasser kocht, fügen wir eine große Handvoll grobes Salz hinzu, geben die Stockfischstücke hinein, decken sie ab, lassen sie mit Deckel nur 60 Sekunden kochen und dann schalten wir aus, ohne sie etwa 15-20 Minuten lang zu berühren. Sind die Stockfischstücke sehr dünn, reichen etwa 10-12 Minuten aus, damit sie passiv perfekt garen.

Nach der Zeit lassen wir den Stockfisch abtropfen (erstes Bild links) und entfernen Haut und eventuell vorhandene Gräten, „blättern“ ihn wie auf dem zweiten obigen Foto.

Wir schneiden sowohl die Karotte als auch die Selleriestange, die wir im Kochwasser des Stockfisches verwendet haben, in kleine Würfel.

Wir nehmen eine Auflaufform, die die sechs zu bereitenden Rouladen aufnehmen kann, und fetten sie mit etwas nativem Olivenöl ein oder legen sie mit Backpapier aus.

Zubereitung der Rouladen. Auf einem Schneidebrett legen wir ein Blatt mit der grünen Seite zu uns, breiten es gut aus und mit Sorgfalt. Ist der Rücken des Blattes zu dick und hindert es daran, aufgerollt zu werden, schneiden wir es in der Mitte ein, wie auf dem Foto rechts zu sehen.

1) Wir bestreuen das Innere des Blattes mit einer Prise feinem Salz und legen dann eine erste Schicht hauchdünner Kartoffeln (oder einen Teelöffel Kartoffelpüree) darauf, möglichst in der Mitte des Blattes.

2) Wir fügen einige Würfel Karotten und Sellerie hinzu.

3) Wir legen einige „Blätter“ Stockfisch darauf.

4) Wir fügen einige entkernte schwarze Oliven hinzu.

5) Wir beenden mit einer weiteren Prise feinem Salz.

6) Wir rollen das Wirsingblatt vorsichtig auf, beginnend mit dem breiten, grünen Teil, und bringen die beiden seitlichen Enden des Blattes während des Aufrollens in die Mitte der Roulade. Zum Schluss legen wir es mit der Naht nach unten in die Auflaufform.

Wir fahren fort, bis alle Wirsingblätter gefüllt sind und legen sie nach und nach in die Auflaufform. Wahrscheinlich werden Ihnen einige Zutaten übrig bleiben, die Sie als Belag für ein Hauptgericht verwenden können.

Wir heizen den Ofen auf 200* vor und stellen die Auflaufform mit den Rouladen, auf die wir eine weitere Prise feines Salz und einen Schuss Olivenöl gegeben haben, in mittlere Höhe. Wir backen sie etwa 20-25 Minuten lang. Die Backzeiten sind auf meinen Gasherd abgestimmt, bei dem die Hitze nur von unten im statischen Modus kommt.

Die Idee zusätzlich. Wir können den Stockfisch durch Kabeljau ersetzen; in diesem Fall darf kein Salz verwendet werden. Das Verfahren bleibt gleich, es sind jedoch einige Ratschläge zur Zubereitung notwendig: Wenn die Kabeljaustücke mindestens zwei Finger dick sind, beträgt die passive Garzeit etwa 25 Minuten, während sie bei einem Finger dicken Stücken ähnlich der für den Stockfisch angegebenen ist.

Guten Appetit