Um die Wirsingrouladen herzustellen, müssen wir die Kartoffeln am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren, um sie dann problemlos dünn schneiden zu können; oder wir kochen sie am selben Tag und drücken sie durch die Kartoffelpresse, um ein Püree zu erhalten, das auf die Wirsingblätter gestrichen wird (ich empfehle dies, da es das Verschließen der Rouladen erheblich erleichtert).

Die Wirsingblätter und der Stockfisch (dieser wird tatsächlich einer „passiven“ Kochmethode unterzogen, um ein Zerfallen zu vermeiden) können hingegen am selben Tag zubereitet werden, wenn die Rouladen zubereitet werden..

Wir bereiten den Wirsing vor. Wir entnehmen 8 große, intakte und schöne Wirsingblätter. Wir können sowohl die äußeren als auch die etwas weiter innen liegenden verwenden. Ich empfehle die äußeren, die grüner sind, da sie fester und kompakter sind und weniger brechen. Außerdem empfehle ich immer, ein paar Wirsingblätter mehr zu kochen, als die Anzahl der Rouladen, die wir zubereiten möchten, um die Möglichkeit zu haben, beschädigte oder durchbrochene Blätter zu ersetzen.

Wir geben Wasser in einen großen Topf und bringen es zum Kochen.

In der Zwischenzeit waschen und lassen wir die Wirsingblätter abtropfen und bereiten eine große Schüssel mit kaltem Wasser vor.

Wenn das Wasser kocht, fügen wir die Wirsingblätter hinzu, decken sie zu und lassen sie ein bis maximal zwei Minuten kochen (nur wenn sie fleischig und fest sind; sonst reicht eine Minute völlig aus).

Wir lassen sie sofort abtropfen und tauchen sie für 5 Minuten in kaltes Wasser ein; lassen sie in einem Sieb abtropfen.

Zubereitung des Stockfisches. Zum Thema Stockfisch habe ich den als „Bauch“ bezeichneten Teil verwendet; man kann auch das Filet, das „Curuniello“ genannt wird, verwenden. In diesem Zusammenhang finden Sie, wenn Sie interessiert sind, unter diesem Link die Geschichte der Verarbeitungstechnik von Stockfisch. Außerdem erinnere ich daran, dass Stockfisch im Gegensatz zu Kabeljau völlig ungesalzen ist, daher sollten Sie sich beim Salzen anpassen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Gericht völlig ungewürzt ist.

Gleichzeitig mit dem Wasser für die Wirsingblätter setzen wir in einem anderen Topf eine Karotte, ein Viertel einer Zwiebel und die Selleriestange (alle bereits gewaschen und von den unbrauchbaren oder ungenießbaren Teilen befreit) zum Kochen an.

Wenn das Wasser kocht, fügen wir eine große Handvoll grobes Salz hinzu, geben die Stockfischstücke hinein, decken sie ab, lassen sie nur 60 Sekunden kochen und dann schalten wir aus, ohne sie für etwa 15–20 Minuten zu berühren. Wenn die Stockfischstücke sehr dünn sind, reichen etwa 10–12 Minuten aus, damit sie passiv perfekt garen.

Nach Ablauf der Zeit lassen wir den Stockfisch abtropfen (erstes Foto links) und entfernen Haut und eventuelle Gräten, indem wir ihn wie im zweiten Foto oben „abschälen“.

Wir schneiden sowohl die Karotte als auch die Selleriestange, die wir im Kochwasser des Stockfisches verwendet haben, in kleine Würfel.

Wir nehmen eine Form, die für die sechs Rouladen geeignet ist, die wir zubereiten, und fetten sie mit etwas nativem Olivenöl extra ein, oder wir legen sie mit Backpapier aus..

Zubereitung der Rouladen. Auf einem Schneidebrett legen wir ein Blatt mit der grünen Seite zu uns, breiten es gut und vorsichtig aus. Wenn die Rückseite des Blattes zu dick ist und das Einrollen behindert, schneiden wir es in der Mitte ein, wie auf dem Foto rechts zu sehen ist.

1) Wir bestreuen das Innere des Blattes mit einer Prise feinem Salz und legen dann eine erste Schicht sehr dünner Kartoffelscheiben (oder einen Teelöffel Kartoffelpüree) auf, möglichst weiter in der Mitte des Blattes

2) Wir fügen einige Würfel Karotten und Sellerie hinzu.

3) Wir legen einige „Blätter“ Stockfisch darauf.

4) Wir fügen einige entkernte schwarze Oliven hinzu.

5) Wir ergänzen mit einer weiteren Prise feinem Salz.

6) Wir rollen das Wirsingblatt vorsichtig auf, beginnend mit dem breiten und grünen Teil und hin zum Rückenteil, indem wir die beiden seitlichen Enden des Blattes während des Rollens nach innen führen, schließlich legen wir es mit der Verschlussseite nach unten in die Form.

Wir machen weiter, bis alle Wirsingblätter gefüllt und in die Form gelegt sind… Wahrscheinlich bleiben Ihnen einige Zutaten übrig, die Sie zur Zubereitung einer Pastasauce verwenden können.

Wir heizen den Ofen auf 200 °C vor und stellen die Form mit den Rouladen, auf die wir eine weitere Prise feines Salz und einen Schuss natives Olivenöl extra gestreut haben, auf mittlerer Höhe hinein. Wir backen sie etwa 20–25 Minuten maximal. Die Backzeiten sind auf meinen Gasofen abgestimmt, mit Hitze nur von unten im statischen Modus.

Ein zusätzlicher Tipp. Wir können den Stockfisch durch Kabeljau ersetzen; in diesem Fall müssen wir kein Salz verwenden. Das Verfahren bleibt identisch, es sind jedoch einige Tipps zum Kochen erforderlich; wenn die Kabeljaustücke mindestens zwei Finger dick sind, beträgt die passive Garzeit etwa 25 Minuten, während bei einem Finger dicken Stücken die Garzeiten ähnlich wie bei Stockfisch sind.

Guten Appetit