Um die Wirsingrouladen zuzubereiten, müssen wir die Kartoffeln kochen und sie am Vortag im Kühlschrank aufbewahren, damit wir sie problemlos dünn schneiden können; oder wir können sie am selben Tag kochen und dann durch die Kartoffelpresse drücken, um ein Püree zu erhalten, das auf die Wirsingblätter gestrichen werden kann (ich empfehle es, da es das Schließen der Rouladen erleichtert).

Die Wirsingblätter und der Stockfisch (letzterer wird tatsächlich einer „passiven“ Kochmethode unterzogen, um zu vermeiden, dass er zerfällt) können dagegen am Tag der Zubereitung der Rouladen vorbereitet werden..

Ein Tipp zum Stockfisch. Die Zeiten für das passive Kochen beziehen sich im Allgemeinen auf feste Stücke, die mindestens eineinhalb Finger dick sind. Sollte der Stockfisch jedoch dünn und mit bereits sehr weichem, fast matschigem Fleisch sein, weil er zu lange eingeweicht wurde, empfehle ich, ihn nicht länger als 5 Minuten im kochenden Wasser des passiven Kochens zu lassen, um zu vermeiden, dass man eine fast unhandliche Masse für dieses Rezept erhält.

Wir bereiten den Wirsing vor. Wir gewinnen 8 große, intakte und schöne Wirsingblätter. Wir können sowohl die äußeren als auch die weiter innen liegenden verwenden. Ich empfehle die äußeren, die grüner sind, da sie fester und kompakter sind und weniger brechen. Zudem empfehle ich, immer ein paar Wirsingblätter mehr zu kochen, als die Anzahl der Rouladen, die wir zubereiten möchten, um die Möglichkeit zu haben, sie zu ersetzen, wenn sie reißen oder sich Löcher bilden.

Wir geben Wasser in einen großen Topf und bringen es zum Kochen.

In der Zwischenzeit waschen wir die Wirsingblätter und lassen sie abtropfen und bereiten eine große Schüssel mit kaltem Wasser vor.

Wenn das Wasser kocht, geben wir die Wirsingblätter alle zusammen hinzu, decken sie ab und lassen sie ein bis maximal zwei Minuten kochen (nur wenn sie fleischig und fest sind; ansonsten reicht eine Minute aus).

Wir seihen sie sofort ab und tauchen sie für 5 Minuten in das kalte Wasser; lassen sie in einem Sieb abtropfen.

Zubereitung des Stockfisches. Was den Stockfisch betrifft, habe ich den Teil verwendet, der „Bauch“ genannt wird; man kann auch das Filet, genannt „Curuniello,“ verwenden. Dazu, wenn Sie interessiert sind, finden Sie unter diesem Link die Geschichte der Verarbeitungstechnik des Stockfisches. Außerdem erinnere ich daran, dass Stockfisch, im Gegensatz zu Kabeljau, völlig ungesalzen ist, also achten Sie auf das Salz, um zu vermeiden, dass das Gericht völlig geschmacklos wird.

Gleichzeitig mit dem Wasser für die Wirsingblätter bringen wir in einem anderen Topf eine Karotte, ein Viertel einer Zwiebel und die Selleriestange zum Kochen (alle bereits gewaschen und von nicht essbaren oder beschädigten Teilen befreit).

Wenn das Wasser zum Kochen kommt, fügen wir eine große Handvoll grobes Salz hinzu, geben die Stockfischstücke hinzu, decken sie zu, lassen sie mit Deckel nur 60 Sekunden kochen und schalten dann aus, ohne sie etwa 15 Minuten lang zu berühren. Wenn die Stockfischstücke sehr dünn, aber mit festem Fleisch sind, reichen etwa 6-8 Minuten aus, damit sie perfekt passiv gegart werden.

Nach der Zeit seihen wir den Stockfisch ab (erstes Foto links) und entfernen Haut und eventuelle Gräten, indem wir ihn wie im zweiten Foto oben „abblättern“.

Wir schneiden sowohl die Karotte als auch die Selleriestange, die wir im Kochwasser des Stockfisches verwendet haben, in kleine Würfel.

Wir nehmen eine geeignete Auflaufform, um die sechs Rouladen, die wir zubereiten werden, zu fassen, und fetten sie mit etwas extra nativem Olivenöl ein oder kleiden sie mit Backpapier aus..

Zubereitung der Rouladen. Auf einem Schneidebrett legen wir ein Blatt mit der grünen Seite zu uns, breiten es gut und vorsichtig aus. Sollte die Mittelrippe des Blattes zu dick sein und das Aufrollen verhindern, schneiden wir es in der Mitte ein, wie auf dem Foto rechts zu sehen.

1) Wir bestreuen das Innere des Blattes mit einer Prise feinem Salz und legen dann eine erste Schicht sehr dünner Kartoffeln (oder einen Teelöffel Kartoffelpüree) darauf, möglichst näher zur Mitte des Blattes

2) Wir fügen ein paar kleine Würfel von Karotten und Sellerie hinzu.

3) Wir legen ein paar „Blätter“ Stockfisch darauf.

4) Wir fügen ein paar entkernte schwarze Oliven hinzu.

5) Wir vervollständigen es mit einer weiteren Prise feinem Salz.

6) Wir rollen das Wirsingblatt vorsichtig auf, beginnend mit dem breiten und grünen Teil und zum Rücken hin, wobei wir die beiden seitlichen Enden des Blattes nach innen zur Roulade bringen, während wir es aufrollen, und legen es schließlich mit der Naht nach unten in die Auflaufform.

Wir machen weiter, bis alle Wirsingblätter gefüllt und in die Auflaufform gelegt sind. Wahrscheinlich bleiben Ihnen einige Zutaten übrig, die Sie als Beilage für einen Ersten verwenden können.

Wir heizen den Ofen auf 200° vor und stellen die Auflaufform mit den Rouladen auf mittlerer Höhe, auf die wir eine weitere Prise feines Salz und einen Spritzer extra natives Olivenöl gestreut haben. Backen Sie sie etwa 20-25 Minuten maximal. Die Garzeiten sind an meinen Gasofen angepasst, bei dem die Hitze nur von unten in statischer Einstellung kommt.

Der zusätzliche Tipp. Wir können den Stockfisch durch Kabeljau ersetzen; in diesem Fall sollten wir kein Salz verwenden. Das Verfahren bleibt identisch, jedoch sind einige Tipps zum Garen nötig; wenn die Kabeljaustücke mindestens zwei Finger dick sind, beträgt die passive Garzeit etwa 20 Minuten, während sie, wenn sie einen Finger dick sind, ähnlich wie die für den Stockfisch angegebenen Passivzeiten sind.

Guten Appetit