Um köstliche Oliven in Öl zu erhalten, ist der erste Schritt, sie zu salzen. Beginnen Sie damit, die besten schwarzen Oliven auszuwählen: Vermeiden Sie solche mit Insektenlöchern oder anderen Schäden, bis Sie 1 kg erreichen.
Nehmen Sie eine Schüssel und schichten Sie abwechselnd eine Schicht Oliven und eine Schicht Salz, bis beide Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte Salz sein. Lassen Sie sie für 5 Tage ruhen.
In dieser Zeit beginnen die Oliven, Wasser abzugeben. Nach 5 Tagen geben Sie sie in ein Sieb, mischen Sie sie mit den Händen und lassen Sie sie für 15 Tage ruhen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Unter das Sieb sollte eine Schüssel oder ein Teller gestellt werden, damit die Flüssigkeit hineintropfen kann, ohne die darunterliegende Oberfläche zu verschmutzen.
Nach 15 Tagen probieren Sie eine Olive. Wenn sie noch bitter schmeckt, fügen Sie ein paar Prisen feines Salz hinzu und lassen Sie sie weitere 5 Tage ruhen. Wenn sie jedoch schon fertig sind, können Sie mit der Konservierung fortfahren.
Spülen Sie die Oliven mit kaltem Wasser ab und lassen Sie sie ein paar Stunden abtropfen. Tupfen Sie sie vorsichtig mit Küchenpapier ab, um sicherzustellen, dass sie trocken sind. Geben Sie sie in die Gläser und fügen Sie Oregano und Knoblauch hinzu (in Stücken oder als ganze Zehe, ohne Schale). Wenn Sie mögen, können Sie ein paar Zweige wilden Fenchel und etwas Chili hinzufügen.
Decken Sie die Oliven mit Olivenöl ab und lassen Sie etwa einen Fingerbreit Platz zwischen dem Öl und dem Deckel. Schließen Sie die Gläser und bewahren Sie sie in der Speisekammer auf: Wenn sie gut mit Öl bedeckt sind, halten sich die Oliven für ungefähr zwei Monate.