Der Vitello Tonnato bei niedriger Temperatur, gekocht im Slow Cooker, ist ein Rezept, das das Fleisch zart und perfekt gegart macht. Ich habe Vitello Tonnato bei niedriger Temperatur gekocht. Ich muss sagen, dass das Rezept mich überrascht hat, da ich mich zum ersten Mal an das Sous-Vide-Kochen mit dem Slow Cooker herangewagt habe. Seitdem kann ich sagen, dass ich mich auf das Niedertemperaturgaren spezialisiert habe und viele Rezepte wie das Eisbein im Slow Cooker und das Pulled Pork bei niedriger Temperatur gemacht habe.
Danke an meinen vertrauenswürdigen Metzger (Piovano), der mir gezeigt hat, wie man Fleisch für Vitello Tonnato bei niedriger Temperatur gart und vor dem Vakuumieren eine ausgewogene Salz- und Kräutermischung hinzugefügt hat.
In dem Rezept finden Sie alle Anweisungen, um das ausgewogene Salz für das Niedertemperaturgaren herzustellen.
Jetzt bereiten wir den besten Vitello Tonnato bei niedriger Temperatur zu!
Probieren Sie auch diese Rezepte aus:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 14
- Kochmethoden: Langsam, Instant Pot
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 202,29 (Kcal)
- Kohlenhydrate 8,30 (g) davon Zucker 0,74 (g)
- Proteine 28,72 (g)
- Fett 5,95 (g) davon gesättigt 1,23 (g)davon ungesättigt 2,16 (g)
- Fasern 0,88 (g)
- Natrium 476,14 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 130 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1600 g Rind oder Kalb, Oberschale, roh (Magatello oder Oberschale – runde Keule)
- 500 g Eis (in Würfeln)
- 12 g feines Salz
- 6 g Zucker
- 5 g Rosmarin (getrocknet)
- 5 g Salbei (getrocknet)
- 2 Prisen schwarzer Pfeffer
- 400 g Mayonnaise
- 180 g Thunfisch in Öl
- 2 Anchovis in Salz
- 20 g Kapern in Salz
- 2 Zweige Petersilie (zum Garnieren)
Werkzeuge
- 1 Slow Cooker
- 1 Vakuumiergerät
- 1 Vakuumbeutel
- 1 Mühle oder leistungsstarker Mixer
- Stabmixer
- 1 Glasgefäß hoch aus Glas
Zubereitung
Gebt das Salz in die Mühle, den Zucker und die Kräuter. Alles gut mixen.
Das Fleisch in den Beutel geben und das ausgewogene Salz hinzufügen. Den inneren Rand des Beutels gut trocken tupfen und dann in das Vakuumiergerät stecken, um die Luft aus dem Beutel zu entfernen.
Das Fleisch in den Slow Cooker geben und mit Wasser bei Raumtemperatur bedecken. Den Slow Cooker auf 68° oder die Slow-Funktion oder das Menü „Simmern“ für 4 Stunden einstellen. Den Deckel aufsetzen und das Garen starten.
In der Zwischenzeit die Soße für das Vitello Tonnato vorbereiten: Die Kapern und gesalzenen Anchovis in frischem Wasser einweichen. 15 Minuten weich werden lassen, dann die Kapern abtropfen lassen und die Anchovis säubern. In das Glasgefäß geben und den abgetropften Thunfisch und die Mayonnaise hinzufügen. Den Stabmixer einsetzen und alles gut mixen. Das Glas schließen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Sobald das Fleisch gegart ist, den Slow Cooker ausschalten. In einem großen Becken Eiswasser zubereiten und das Fleisch (immer noch im Vakuum) darin eintauchen, mehrmals drehen, um den Garvorgang zu unterbrechen.
Beim Servieren das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer fein schneiden. Die Scheiben auf einer Servierplatte anordnen und mit der Thunfischsoße und Petersilienblättern garnieren.
Sie können Ihren vertrauenswürdigen Metzger fragen, ob er das Fleisch vakuumieren kann und es vielleicht für Sie schneidet, sobald es gegart ist.
Zusätzliche Tipps für Vitello Tonnato bei niedriger Temperatur
Beim traditionellen Garen verliert das Fleisch etwa 20% bis 30% des Gewichts. Beim Niedertemperaturgaren verliert das Fleisch kein Gewicht oder nur etwa 10%, je nach Fleischqualität.
Kochzeiten für Vitello bei niedriger Temperatur im Slow Cooker
In diesem Rezept wurden 1,6 kg Fleisch gegart, wenn Sie das Fleischgewicht ändern möchten, müssen auch die Kochzeiten angepasst werden:
– Für 800 g Fleisch dauert es 2 Stunden im Slow Cooker Modus.
– Für 1,2 kg Fleisch dauert es 3 Stunden im Slow Cooker Modus.
So lagern Sie Fleisch, das bei niedriger Temperatur gegart wurde
Sie können das Fleisch nach dem Abkühlen im Eisfach vakuumverpackt im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren.
Einmal aufgeschnitten, können Sie eine oder mehrere Portionen in einen Beutel geben und vakuumieren. Ich empfehle nicht, die Thunfischsoße hinzuzufügen.
