Zerdrückte Oliven Rezept auf kalabrische Art, gemacht mit grünen Oliven, die eine Woche lang reifen und dann mit der typischen Würze der kalabrischen grünen Oliven gewürzt werden. Auch dieses Rezept, wie die frittierten schwarzen Oliven, stammt aus Süditalien und wird als Vorspeise serviert, vielleicht zusammen mit gutem Käse und kalabrischem Pita-Brot.
Das Originalrezept für zerdrückte Oliven auf kalabrische Art sieht vor, dass rohe, grüne und fleischige Oliven gekauft werden, die nach dem Waschen mit einem Stein oder einem Fleischklopfer zerdrückt werden, bis sie einen Riss aufweisen. Danach werden die Kerne entfernt und sie werden in Wasser gelegt, wo sie für eine Woche bleiben und das Wasser dreimal täglich gewechselt wird. Dies ist der Prozess, um die grünen Oliven zu süßen. Sobald sie fertig sind, lässt man sie gut abtropfen und würzt sie mit Sellerie, Peperoncino, Paprika, Knoblauch und Oregano. Im Rezept finden Sie auch Tipps zur Langzeitkonservierung der zerdrückten Oliven.
Wusstet ihr, dass in Kalabrien die zerdrückten Oliven „livi schiacciati“ genannt werden und nach dem Würzen heißen sie „livi cunsati“. Meine Großmutter machte jedes Jahr zerdrückte Oliven und heute möchte ich sie euch schenken.
Jetzt gehen wir zum Rezept für zerdrückte Oliven und probiert auch diese kalabrischen Vorspeisen:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 7 Tage
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 24
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Sommer, Herbst
- Leistung 88,37 (Kcal)
- Kohlenhydrate 2,54 (g) davon Zucker 0,66 (g)
- Proteine 0,59 (g)
- Fett 9,15 (g) davon gesättigt 1,24 (g)davon ungesättigt 5,28 (g)
- Fasern 1,75 (g)
- Natrium 814,38 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für das originale Rezept der zerdrückten Oliven
- 1200 g grüne Oliven (bitter)
- Wasser
- 2 Stangen Sellerie
- 1 süße Paprika (klein)
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Peperoncini (scharf)
- 1 Teelöffel Salz
- 70 ml extra natives Olivenöl
- 1 Teelöffel getrockneter Oregano
Was Sie für die grünen Oliven auf kalabrische Art benötigen
- 1 Fleischklopfer
- 1 Schneidebrett oder eine Fliese
- 1 Schüssel aus Glas und sehr geräumig
- 1 Teller
- 1 Sieb
- 1 Vakuumiergerät
- 1 Vakuumbeutel
Vorgehensweise, um zu Hause zerdrückte grüne Oliven herzustellen
Zu Beginn waschen Sie die Oliven gut, entfernen Sie eventuelle Blätter und fleckige oder beschädigte Oliven.
Lassen Sie die grünen Oliven gut abtropfen und geben Sie sie in eine Schüssel. Und füllen Sie die Glasschüssel zur Hälfte mit frischem Wasser.
Legen Sie eine Olive nach der anderen auf ein Schneidebrett oder eine Fliese und zerdrücken Sie sie mit einem Fleischklopfer.
Geben Sie einen festen Schlag, bis die Olive aufbricht und der Kern sichtbar wird.
Zerdrücken Sie wenige Oliven auf einmal,
entfernen Sie den Kern und
tauchen Sie sie in Wasser, damit sie keine Zeit haben, sich zu verfärben.
Fahren Sie fort, bis alle Oliven zerdrückt sind und mischen Sie sie gut, damit sie vollständig im Wasser eingetaucht sind.
Jetzt sind die Oliven bereit, eine Woche im Wasser zu ruhen. Achten Sie darauf, das Wasser dreimal täglich zu wechseln und einen Teller darauf zu legen, damit sie im Wasser bleiben. Sie werden feststellen, dass die Oliven von hellem und glänzendem Grün im Laufe der Tage dunkler werden.
Nach der Zeit, um die zerdrückten grünen Oliven zu süßen, lassen Sie sie sehr gut abtropfen. Auch indem Sie sie eine Stunde im Sieb lassen. Danach verteilen Sie die Oliven in einer Schüssel, die Sie innerhalb einer Woche verwenden wollen. Wenn Sie alle würzen möchten, verwenden Sie die gesamte Menge der angegebenen Zutaten, andernfalls halbieren Sie die Mengen an Gemüse und Gewürzen. Beginnen Sie damit, die zerdrückten Oliven mit dem Salz, dem Öl, dem Oregano zu würzen und mischen Sie.
Waschen und schälen Sie die Knoblauchzehe und den Sellerie. Schneiden Sie die Selleriestange und den Knoblauch fein. Würfeln Sie die Paprika und schneiden Sie die Peperoncino in Scheiben.
Verteilen Sie das Gemüse über den Oliven und
mischen Sie sie gut. Lassen Sie sie 30 Minuten ruhen und dann mischen Sie erneut und servieren Sie. Am nächsten Tag sind sie sogar noch besser, achten Sie darauf, sie in einem luftdichten Behälter aufzubewahren.
Tipps zur Konservierung von zerdrückten Oliven
2 Möglichkeiten, die gesüßten grünen Oliven zu konservieren: Eine ist, sie in Vakuumbeutel zu legen und die Luft mit dem entsprechenden Gerät zu entfernen. Oder Sie können eine Salzlake herstellen, die Oliven in sterilisierten Glasgefäßen lagern und mit der Salzlake bedecken.
Zerdrückte Oliven auf sizilianische Art in Salzlake
Nach der Woche des Ruhens und Wasserwechsels kochen Sie 2 Liter Wasser mit 200 g feinem Salz. Verteilen Sie die Oliven in sterilisierten Glasgefäßen und aromatisieren Sie sie mit Rosmarin, Knoblauch, Peperoncino und Fenchelsamen, alternativ können Sie ein Lorbeerblatt verwenden. Sie werden mit der kalten Salzlake bedeckt, und gegebenenfalls am nächsten Tag mit zusätzlicher Salzlake aufgefüllt, bis sie vollständig bedeckt sind. Danach verschließen Sie die Gläser und lagern sie in der Speisekammer. Sie bleiben ein Jahr haltbar.
Wie man zerdrückte Oliven würzt
Mein Tipp ist, frisches Gemüse hinzuzufügen und sie so gewürzt für 4-5 Tage aufzubewahren. Während die anderen Oliven mit Öl, Salz und Oregano gewürzt werden können. So bleibt das Gemüse schön knackig und die Oliven verderben nicht.
