Seit meiner Kindheit habe ich meinen Eltern bei der Zubereitung der Cappelletti in Hühnerbrühe geholfen, die für uns Emilier eine Tradition sind und jede Familie ihr eigenes Rezept hütet. Noch heute, obwohl sie nicht mehr da sind, erlebe ich diese Momente wieder, während ich sie zubereite. An Heiligabend, aber auch an Neujahr und Ostern, wachte ich morgens schon mit dem Duft der Brühe auf, die die Küche durchflutete. Am Nachmittag waren dann alle bereit, Hände gewaschen, und es ging los: Wir bereiteten die Füllung zu, im Dialekt ‚batù‘, und dann machte meine Mutter den Teig, den sie auf dem Marmorspülbecken knetete. Ich erinnere mich noch an 1 kg Mehl für 10 Eier, die nacheinander vom Teller ins Mehl flossen, und sie knetete lange Zeit. Alle nahmen an diesem Ereignis teil, und als sie fertig waren, zählten wir sie und abends drehten wir sie um, um sie trocknen zu lassen. . . wie schön es ist, diesen Tag zu erinnern und wieder zu erleben.
Rezept vom 04/12/2016 aktualisiert
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 4 Stunden
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Emilia-Romagna
- Saisonalität: Weihnachten, Neujahr
Zutaten
- 100 g Schweinefleisch
- 100 g Kalbfleisch
- 600 g Hähnchenschenkel (mit Oberkeule)
- 100 g Mortadella
- 100 g roher Schinken
- 1 Ei (mittelgroß)
- 100 g Bauchspeck
- 150 g geriebener Parmesan (50 g beiseite lassen, um sie auf die fertigen Gerichte zu verteilen)
- 5 g feines Salz
- 1 Teelöffel Muskatnuss (flach)
- 20 ml natives Olivenöl extra
- 600 g Kapaun (Schenkel mit Oberkeule)
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 3 Nelken
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 15 g grobkörniges Salz
- 1 Blatt Lorbeer
- 600 g Mehl 00
- 6 Eier
- 10 g natives Olivenöl extra
Werkzeuge
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- Küchenwaage
- Topf
- Nudelmaschine
- Schüssel
- Fleischwolf
- Teigbrett
- Eisenpfanne
Schritte
Drei Stunden vor der Zubereitung der Füllung einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen und die Kapaunenschenkel, die Hähnchenschenkel, alle Aromen und das grobkörnige Salz in kaltem Wasser eintauchen. Den Herd einschalten und bei schwacher Hitze 3 Stunden kochen lassen, sobald das Wasser zu kochen beginnt. Wenn es fertig ist, die zwei Hähnchenschenkel herausnehmen und von Knochen und Sehnen befreien. (Den Kapaun beiseite legen und als Hauptgericht mit Kartoffelpüree und Fruchtmostarda servieren).
Das Kalb- und Schweinefleisch in Stücke schneiden und in einer Pfanne bei hoher Hitze mit dem Öl anbraten. Die Wurstwaren in Stücke schneiden.
Die Wurstwaren und das gesamte Kalbs-, Schweine- und Hähnchenfleisch, das aus seiner Flüssigkeit abgegossen wurde, durch den Fleischwolf passieren. In eine große Schüssel den geriebenen Parmesan, das Ei, das Salz, die Muskatnuss geben und mischen. Alle gemahlenen Zutaten hinzufügen und mit den Händen vermischen, bis eine gut vermengte Füllung entsteht. Nach der Würze probieren, abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Das gesiebte Mehl auf das Teigbrett geben. Eine Mulde formen, die vorher auf einem Teller aufgeschlagenen Eier und 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Mit einer Gabel und dann mit den Händen zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. 30 Minuten mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen.
Den Teig nehmen und in Stücke teilen. Ein Stück nach dem anderen mit der Nudelmaschine ausrollen und die anderen Stücke abgedeckt lassen. Den Teig mehrere Male durch die Walze laufen lassen, von der ersten Kerbe bis zur vorletzten. Die Teigbahnen auf das leicht bemehlte Teigbrett legen, längs und dann quer in Quadrate von 4×4 schneiden. Eine kleine Menge Füllung in die Mitte jedes Quadrats setzen. Zu einem Dreieck falten, dabei die Mitte und die Seiten zusammendrücken. Die beiden anderen Ecken zusammennehmen und übereinander legen. Und fertig ist unser Cappelletto.
Die kalte Kapaunenbrühe abseihen, um das Fett zu entfernen und sie klar zu machen. Zum Kochen bringen und die Cappelletti hineingeben, die 8-10 Minuten kochen. Auf die Teller geben und den geriebenen Parmesan hinzufügen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wenn die Füllung der Cappelletti übrig bleibt und kein Teig mehr da ist, kann man sie aufbewahren?
Die Füllung der Cappelletti kann im Gefrierschrank in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, allerdings nicht zu lange, da sie sonst ihren Geschmack verliert.
Wie geht man vor, um Cappelletti mit gefrorener Füllung erneut herzustellen?
Man muss sie bei Raumtemperatur auftauen lassen und dann die Cappelletti nach Rezept zubereiten
