Die gefüllte Kalbsbrust nach Genueser Art ist eines der wichtigsten Gerichte der ligurischen Tradition. Die Çimma pinn-a, oder der König der kalten Gerichte, wurde als Arme-Leute-Gericht geboren, hergestellt aus einem Stück Fleisch vom Kalbsflankenstück (in tu lampu). Wenn man beim Metzger bestellt, geht man nicht nach Gewicht, sondern sagt, für wie viele Eier es sein soll. Einmal wie ein Buch gefaltet, wird es mit Matratzenfaden und Nadel an drei Seiten genäht. So entsteht eine Tasche, die mit Eiern, Gemüse, gekochtem Fleisch und Bries gefüllt und mit Majoran, der persa, die in ligurischen Rezepten nie fehlt, aromatisiert wird. Es variiert je nach den Zutaten von Ort zu Ort und auch je nach dem, was im Kühlschrank vorhanden ist. An Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird es zur Königin der Tafel, mit schönen Scheiben nebeneinander auf Salatblättern serviert, wird es zu einem ausgezeichneten Hauptgericht oder Vorspeise. Und wenn etwas übrig bleibt, werden die Scheiben in Ei und Paniermehl getaucht und gebraten. Kurz gesagt, wenn Sie noch nie die gefüllte Kalbsbrust nach Genueser Art probiert haben, ist jetzt der richtige Zeitpunkt … die Feiertage stehen vor der Tür! Dieses Rezept ist so berühmt, dass auch Fabrizio De André ihr ein Lied mit dem Titel A Çimma gewidmet hat
Weitere Genueser Rezepte
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 16 Scheiben
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische Küche
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Weihnachten
Zutaten
- 1 kg Kalb (Kalbsflanke und fragen für 5 Eier)
- 5 Eier (mittelgroß)
- 100 g Kalbsbries (oder Laccetti)
- 20 g getrocknete Pilze (eingeweicht)
- 100 g Kalbshirn (optional)
- 100 g Kalb
- 1 Blatt Lorbeer
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben)
- 50 g Pistazien
- 1 Karotte
- 1 Zucchini
- 100 g Erbsen (geschält)
- 2 Zweige Majoran
- 1 Zehe Knoblauch
- 8 g feines Salz (Salzgehalt vor dem Nähen überprüfen)
- 1 Esslöffel Butter
- 20 g Brotkrume (eingeweicht und ausgewrungen)
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 2 Blätter Lorbeer
Werkzeuge
- Küchengarn
- Pfanne
- Wiegemesser
- Schüssel
- Backpapier
- Topf
- Schneidebrett
Schritte
Um die Cima vorzubereiten, beginnt man damit, das Fleischstück zu nähen. Es wird doppelt gelegt und an zwei Seiten genäht, wobei ein Teil offen bleibt, der nach dem Befüllen zugenäht wird. Man muss dünnes Bratenschnur und eine lange Nadel, wie sie Matratzenmacher verwenden, benutzen. Engmaschig nähen, ich nehme den Knopflochstich.
In einer Pfanne das Kalbfleisch und die Laccetti mit einem Stück Butter und Lorbeer anbraten. Fein hacken mit dem Wiegemesser, auch das gekochte Kalbfleisch hinzufügen.
Das gehackte Fleisch in eine Schüssel geben und die gut ausgewrungene Panierbrotkrume, die eingeweichten und gehackten Pilze mit den Pistazien, die gewürfelte Zucchini und Karotte, die Erbsen, die in einer Pfanne mit wenig Butter angedünstet wurden, den gehackten Majoran und Knoblauch, den geriebenen Parmesankäse und die Eier hinzufügen. Salzen und die Füllung gut vermischen.
Die Füllung in die Tasche füllen, darauf achten, dass sie nicht zu voll wird. Die Cima wird zur Hälfte gefüllt, da sie beim Kochen aufquillt und, wenn sie zu voll ist, platzen könnte. Einmal gefüllt, muss sie wie die anderen Seiten zugenäht werden. An dieser Stelle ziehe ich es vor, sie in nasses und ausgewrungenes Backpapier einzuwickeln und nicht zu fest wie bei einem Braten zu binden.
Die Cima in lauwarmes Wasser mit Zwiebel, Sellerie, Karotte und Lorbeer eintauchen und wenig Salz hinzufügen, da die Füllung bereits gesalzen ist. Die Wassermenge muss die Cima bedecken. Aufkochen lassen und sobald sie aufquillt, umdrehen, mit der Nadel an mehreren Stellen einstechen und die Hitze ausschalten. Dies ist der Trick, den ich verwende, da sie so genügend Zeit hat, um fest zu werden und selten reißt. Nach 15 Minuten die Hitze wieder einschalten und für 2 Stunden bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterkochen. Nach dem Kochen aus der Brühe nehmen und auf das Schneidebrett legen, mit einem Teller und einem Gewicht darauf. Sobald sie kalt ist, kann die gefüllte Kalbsbrust nach Genueser Art in ½ cm dicke Scheiben geschnitten werden. Sie kann heiß oder kalt serviert oder nachdem sie in Scheiben geschnitten wurde, in Ei und Paniermehl gewendet und in Butter gebraten werden.
Aufbewahrung
Die Cima hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, eingewickelt in Frischhaltefolie, oder kann scheibenweise eingefroren werden und bei Bedarf ein paar Stunden vorher herausgenommen werden.
Eine andere Art sie zu servieren ist, sie in Scheiben zu schneiden, in Ei und Paniermehl zu wenden und in Butter zu braten.
Warum platzt die Cima beim Kochen?
Der Trick, um sie nicht platzen zu lassen, ist, sobald sie kocht und aufquillt, sie zu wenden, damit sich die Füllung gut mischt, mit der Nadel an mehreren Stellen zu stechen und die Hitze für 15 Minuten auszuschalten.
