Die Malloredus mit Stockfischsößchen sind in der Familie sehr beliebt. In diesem Rezept habe ich versucht, die genuesischen Aromen zu vereinen, indem ich den Stockfisch und die Pinienkerne zusammen mit einer typischen sardischen Pasta in Muschelform verwendet habe, die ihren Namen von ihrer besonderen, bauchigen Form hat, die in der Vorstellung der Hirten an kleine Kälber erinnert, „malloreddus“ im Dialekt.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 3 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 622,53 (Kcal)
- Kohlenhydrate 31,86 (g) davon Zucker 5,09 (g)
- Proteine 71,40 (g)
- Fett 20,77 (g) davon gesättigt 2,58 (g)davon ungesättigt 5,71 (g)
- Fasern 4,14 (g)
- Natrium 8.166,02 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 260 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 300 g entsalzter Stockfisch
- 20 g Taggiasca-Oliven
- 10 g Kapern unter Salz (abgespült)
- 20 g Pinienkerne
- 30 ml trockener Weißwein
- 1 Karotte
- 1 Schalotte
- 3 Zweige Petersilie
- 2 Filets Anchovis unter Salz (entsalzt)
- 10 g Sardischer Pecorino (gerieben)
- 20 ml extra natives Olivenöl
- 250 g Tomatensoße
- 100 ml Wasser
- 240 g Pasta (Malloreddus-Format)
Werkzeuge
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- Lebensmittelwaage
- Schmortopf
- Holzlöffel
- Kochtopf
Schritte
Das Öl in den Schmortopf geben, die gehackten Zutaten, die Taggiasca-Oliven, die abgespülten Kapern, um überschüssiges Salz zu entfernen (da der Stockfisch noch etwas salzig ist), die Pinienkerne und die Anchovis hinzufügen und ein wenig anbraten. Den Stockfisch waschen und die Haut entfernen. Die Gräten entfernen, die weniger schönen Teile hacken und einige etwas größere Stücke lassen. Einige Minuten anbraten und mit dem Weißwein ablöschen.
Die Tomatensoße mit 100 ml heißem Wasser verdünnen und vorsichtig umrühren, um den Fisch nicht zu zerbröseln. Bei niedriger Hitze 15 Minuten kochen. In der Zwischenzeit den Topf mit Wasser auf den Herd stellen und die Malloreddus hineingeben, sobald das Wasser kocht. Wenig Salz ins Wasser geben, da die Soße sehr würzig ist. Sobald die Pasta gar ist (15 Minuten), abseihen und mit der Soße vermengen. Den geriebenen Pecorino und einige gehackte Petersilienblättchen hinzufügen.
Aufbewahrung
Wenn etwas von der Soße übrig bleibt, kann man sie in einen verschlossenen Behälter geben und einfrieren.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Was ist der Unterschied zwischen Stockfisch, Klippfisch und Kabeljau?
Es handelt sich immer um denselben Fisch; der Kabeljau ist frisch, der Stockfisch ist gesalzener und anschließend an der Sonne getrockneter Kabeljau, der Klippfisch ist an der Luft getrockneter Kabeljau ohne Zugabe von Salz. Sowohl Stockfisch als auch Klippfisch müssen vor der Verwendung lange in kaltem Wasser eingeweicht werden, um das Salz zu entfernen bzw. die ursprüngliche Konsistenz wiederherzustellen.
