Das Ossobuco ist ein Rindfleischstück aus der Schienbeinhöhle des Kalbes; daraus schneidet man 3–4 cm dicke Scheiben, die das Knochenmark im markhaltigen Knochen enthalten. Das Rezept für Ossobuco auf Mailänder Art ist typisch für die lombardische Küche. Es wird oft mit Safran-Risotto oder mit Erbsen serviert. Den letzten Pfiff verleiht die Gremolata, eine sehr fein gehackte Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen: 3
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Lombardei
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 483,96 (Kcal)
- Kohlenhydrate 26,18 (g) davon Zucker 2,76 (g)
- Proteine 27,40 (g)
- Fett 25,42 (g) davon gesättigt 4,98 (g)davon ungesättigt 2,59 (g)
- Fasern 4,69 (g)
- Natrium 1.913,63 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 260 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 3 Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
- 20 g Butter
- 1 Zwiebel
- 20 ml extra natives Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein
- 4 Esslöffel Mehl (zum Mehlieren des Fleisches)
- 1 l Fleischbrühe (bereits gesalzen)
- Mezzo Zehe Knoblauch
- 3 g Zitronenschale (gerieben)
- 1 Sardellenfilet (unter Salz) (entsalzt)
- 4 Stängel Petersilie
Werkzeuge
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- Schneidebrett
- Schere
- Bratentopf cm.28
- Küchenwaage
- Wiegemesser
- Zerkleinerer
Schritte
Die Ossobuco-Scheiben auf das Schneidebrett legen, mit der Schere die Ränder einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht einrollen, und mehlieren. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel glasig anschwitzen. Die Fleischscheiben auf die Pfanne legen, überschüssiges Mehl abklopfen, anbraten bis sie Farbe bekommen, die Seite wenden, mit dem Wein ablöschen und diesen verdampfen lassen.
Die heiße Brühe so dazugeben, dass alles bedeckt ist, und bei schwacher Hitze 90 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist. Die Gremolata zubereiten, indem Petersilie, Knoblauch, ggf. die Sardelle und die Zitronenschale mit dem Wiegemesser oder dem Zerkleinerer fein gehackt werden. Die Ossobuco damit bestreuen und das Gericht servieren, am besten mit einem Safran-Risotto als Beilage.
